Trải dài từ ven biển Bắc Trung bộ, Nam Trung bộ đến vùng đồng bằng sông Cửu Long, mắm nêm có mặt ở hầu hết món ăn của dân dã, tiềm năng kinh tế của các làng nghề làm nước mắm, mắm nêm dần có bước mở rộng, phát triển mạnh

Tiềm năng kinh tế, phát triển nghề mắm nêm

Bên cạnh sản phẩm nước mắm, mắm nêm cũng là một trong những món ăn truyền thống của người Việt. Trải dài từ ven biển Bắc Trung bộ, Nam Trung bộ đến vùng đồng bằng sông Cửu Long, mắm nêm có mặt ở hầu hết món ăn của người dân như gỏi chấm mắm nêm, bánh tráng cuốn, bún mắm nêm… Tuy nhiên nghề làm mắm nêm lại chỉ mới dừng lại ở việc sản xuất nhỏ lẻ, quy mô hộ gia đình, rất ít cơ sở sản xuất hay hợp tác xã quy mô lớn.

Mà hiện nay xu hướng sử dụng các sản phẩm truyền thống, món ăn dân dã ngày càng nhiều, tiêm năng kinh tế của các làng nghề làm nước mắm, mắm nêm dần có bước mở rộng, phát triển mạnh. Không những thế, đây sẽ là cách giải quyết vấn đề việc làm cho người lao động tại địa phương, thúc đẩy phát triển ngành thuỷ hải sản, thậm chí đưa sản phẩm đi xuất khẩu trong thời gian tới.

Hệ thống thiết bị, máy móc

Thiêt bị, dụng cụ sản xuất mắm nêm, mắm cá phải đáp ứng QCVN 02 - 18:2012/BNNPTNT về cơ sở sản xuất sản phẩm thủy sản dạng mắm – Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm

- Thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được làm bằng vật

liệu bền, không độc, không làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm, chịu

được tác động của muối, thuận lợi làm vệ sinh và khử trùng.

- Dụng cụ chứa đựng (bể, thùng,...) phải có phương tiện che đậy làm bằng

vật liệu không độc, có kết cấu dễ làm vệ sinh và đủ khả năng ngăn chặn nước mưa, bụi bẩn, côn trùng

- Dụng cụ chứa phế thải phải kín, dễ làm vệ sinh khử trùng và có dấu hiệu để phân biệt với các dụng cụ chứa đựng khác.

- Thiết bị, dụng cụ phải luôn được bảo trì và trong tình trạng hoạt động tốt.

Bồn inox, bể xi măng, chum sành ủ mắm

Nồi trộn mắm nêm cánh khuấy, Nồi chưng mắm nêm

Nồi chưng mắm, Nồi khuấy trộn mắm nêm

 

Máy rửa chai mắm

Máy rửa chai 12 vòi

Máy chiết rót, đóng chai lọ, hũ mắm

Máy chiết rót mắm nêm pittong

Máy đóng nắp chai thuỷ tinh, chai PET

Máy viền hũ mắm, viền hũ mắm nêm nắp thiếc

Máy dán nhãn, in date

Máy dán nhãn chai

Máy co màng lốc, co màng chai

Máy co màng chai bán tự động

Quy trình làm mắm nêm

Bước 1: Nguyên liệu chế biến

Nguyên liệu các cơm, cá linh, cá chốt, cá nục, cá chỉ vàng, cá sặc…

Cá cơm, cá nục, cá trích là những loại cá có giá trị dinh dưỡng cao, được sử dụng nhiều để sản xuất mắm nêm. Ngoài ra cũng có thể sử dụng các loại cá tạp khác nhưng chất lượng không cao.

Cắt đầu cá, làm sạch với nước muối pha loãng rồi để ráo nước.

Bước 2 Trộn nguyên liệu gia vị

Cho gạo vào Nồi chưng mắm cánh khuấy để rang cho vàng đều rồi đổ ra đem đi xay mịn. Tiếp tục sử dụng Nồi chưng mắm để cô nước đường thành dạng keo, có màu vàng cánh gián. Trộn thính gạo, cá, đường đã thắng, cùng tỏi, ớt theo công thức 20% muối, 2% đường cát, 3% thính gạo vào nồi chưng mắm khuấy trộn tự động.

Lưu ý cho thính vừa phải, ít quá sẽ hỏng mẻ mắm, nhiều quá sẽ làm mắm bị chua.

Bước 3 Gài nén, ủ mắm nêm

Đổ mắm cá vào bồn inox hoặc bể ủ mắm, đậy kín lại, sau khoảng 2 ngày rút lấy nước, gài chặt để cá chìm xuống, rồi lại đổ nước vừa rút ra lên trên mặt. Ủ khoảng 3 tuần mắm sẽ chín 

Khi đó vớt cái ra, có thể xay nhỏ (phương pháp này thực hiện nếu là mắm cá xay).

Bước 4 Đóng gói và bảo quản

Cuối cùng là bước đóng gói, hũ hoặc chai lọ chứa mắm nêm phải là chai lọ sạch, khô, không được có nước hay hơi nước không sẽ làm hỏng mắm. Sử dụng Máy chiết rót mắm nêm để chiết ra chai, rồi đưa tới hệ thống đóng siết nắp chai, dán nhãn, co màng để hoàn thiện sản phẩm mắm nêm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Đây là những chia sẻ cũng chúng tôi về các loại mắm truyền thống cũng như những tiềm năng mà các loại mắm truyền thống nói chung và mắm nêm nói riêng. Nếu các hộ gia đình, cơ sở sản xuất quan tâm đến hệ thống sản xuất mắm, hãy liên hệ ngay với chúng tôi để được tư vấn, hỗ trợ tận tình nhất.

CÔNG TY CP CÔNG NGHỆ KAG VIỆT NAM

Hotline: 0904685252

Website: www.maythucphamkag.com - www.xuyena.vn

Email: Kagvietnam@gmail.com

Địa chỉ: Số 115, ngõ 509 Vũ Tông Phan, Khương Đình, Thanh Xuân, Hà Nội

 

Bài viết liên quan

Tìm hiểu về máy lọc nước mắm

Máy lọc nước mắm, máy chiết rót nước mắm dành cho cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống

Sản xuất nước mắm truyền thống theo TCVN 5107:2018