Những người Hà Nội lớn tuổi chắc chưa quên được câu ca dao về đặc sản đất Bắc: “Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm Sét”. Vật đổi sao dời, nhiều món ngon này giờ chỉ còn là hoài niệm. Song, nước mắm Vạn Vân, đặc sản từ vùng đất Cảng Hải Phòng thì vẫn tồn tại, phát triển, hóa thân vào tên gọi mới "nước mắm Cát Hải", nổi tiếng khắp miền Bắc.

Theo những bậc cao niên tại làng cổ Cát Hải, nghề làm nước mắm ở đây có cách nay hàng thế kỷ, nổi tiếng bởi hương vị đậm đà, thơm nồng, mặn mòi hơi thở của biển cả. Tại vùng này, nước giếng ngọt hơn nước mưa, có thể uống luôn được. Trời phú cho nghề làm mắm tại Đôn Lương, Hòa Quang có được thứ nước ấy, hòa vào muối và cá để tạo nên sản phẩm nước mắm được cả hương lẫn vị.

Ảnh VTC

Tại đây, họ đã tận dụng lợi thế của vùng đảo sẵn cá và muối để xây dựng nghề làm nước mắm. Họ đã nghiên cứu, cảm nhận cái nắng cái gió rất đặc trưng của một vùng đảo cát để tạo ra một bí quyết làm nước mắm có hương vị riêng của Cát Hải.

Ông Nguyễn Đình Chắp, chủ cơ sở nước mắm Lương Hải, hé mở: “Tôi đã gắn bó với nghề 30 năm nay rồi, vui có buồn có, nhưng nghề làm mắm đã ăn vào xương máu chúng tôi, tôi luôn tự hào về làng nghề của mình. Về cơ bản chúng tôi tuân thủ bí quyết truyền thống, chỉ làm từ những loại cá ngon nhất, là đặc trưng của vùng Cát Hải. Người dân ở đây chỉ có ăn loại nước mắm này, không ai động đến các loại nước mắm khác”.

Ông Chắp niềm nở nói cặn kẽ về quy trình, bí quyết để có được chai nước mắm ngon, thơm. Ông thủng thẳng: "Làm mắm quyết định chất lượng là công đoạn chế biến chượp, ở đây chúng tôi làm thủ công". Cá ngon để làm mắm chủ yếu vẫn là cá Nhâm vì đây là loại cá có rất nhiều ở vùng biển Cát Hải – Long Châu, lại là loại cá khi sử dụng làm mắm có mùi thơm đặc biệt. Cá được làm sạch, sau đó đem trộn với muối và đưa vào các chum sành hoặc bể để ủ tạo hương (gọi là chượp). Đối với mắm Cát Hải thì điều quan trọng không thể thiếu là đem chượp phơi nắng, thỉnh thoảng phải đánh đảo đều cho ngấu.

Ảnh Dân Việt

Chượp ủ và phơi nắng đủ từ 12 tháng đến 24 tháng cho cá tự chín. Khi đó chượp hết mùi tanh của cá, chuyển sang mùi thơm đặc trưng, nước chuyển màu vàng nhạt đến cánh gián là được thì mới đưa vào lọc thành nước mắm. Ở Cát Hải chính nắng và gió đã hương vị đặc trưng của nước mắm Cát Hải là điều kiện tự nhiên sẵn có của vùng biển đảo này.

Vừa mải miết đánh chượp, một người làm nước mắm vừa chia sẻ: Nắng thì phải chắn ra giữa trời để đảo chượp, nắng tự trời đổ xuống, nóng từ nền xi măng hất lên và sặc nồng hơi cá. Mưa, lo níu, lo che, lo đậy. Chỉ vài hạt mưa thấm vào có thể hỏng chượp, thối mắm. Ai cũng thích ăn nước mắm, nhưng mấy ai biết rằng quanh năm, những người thợ làm mắm phải đằm mình trong mùi tanh của cá. Thời điểm đầu, ngày nào cũng phải đánh chượp, về sau khi cá đã chín, 1 tuần có thể đánh chượp 1 đến 2 lần.

Quá trình ngâm ủ đến khi cá “chín” phải mất trọn một năm. Trong năm đó, không được rời mắt, phải chăm bẵm, theo dõi như nuôi con thơ vậy. Phải cho “ăn” nắng, tránh mưa. Nắng “ăn” phải đều, mưa tránh phải kỹ. Qua 12 tháng, khi cá bắt đầu cho nước cốt, lại phải biết tách ra mà nấu, mà chế. Đây là bí quyết, là kỹ thuật, là nghề của những người thợ chế biến nước mắm Cát Hải. Rồi sau đo mang nước mắm lọc qua hệ thống lọc vệ sinh.

Nước mắm sau đó được lọc qua hệ thống lọc vệ sinh

Máy lọc nước mắm xuất hiện là bước tiến mới, thay đổi hoàn toàn cho phương pháp lọc nước mắm bằng vải thủ công. KAG ứng dụng công nghệ mới của châu Âu trong tính năng loại bỏ cặn bã trong dung dịch một cách triệt để, không làm mất màu đặc trưng vốn có. Với cơ chế hoạt động phù hợp cho việc lọc cặn bã xác mắm trong ngành chế biến nước mắm ở Việt Nam, KAG mang tới bạn máy lọc vệ sinh nước mắm với công dụng chắt lọc mắm và làm trong màu nước mắm, giúp nước mắm trong hơn màu đẹp mắt hơn mà không làm mất đi hương vị đặc trưng vốn có của nước mắm truyền thống.

Máy lọc nước mắm thay thế hoàn toàn phương pháp lọc thủ công

Máy lọc nước mắm theo Công nghệ tiên tiến

Máy lọc nước mắm là sản phẩm máy lọc dành cho nước mắm thủ công với tác dụng chính dùng để loại bỏ các cặn lắng, cặn lơ lửng trong nước mắm, giúp nước mắm trong hơn, đẹp hơn khi đóng chai. Đồng thời giảm bớt thời gian tiếp xúc của nước mắm với môi trường, làm mắm bị đục màu, máy lọc nước mắm có công suất 150L mỗi giờ, trong môi trường áp suất, nước mắm được đưa từ bể lọc thô qua máy rồi trực tiếp rót trực tiếp vào can/thùng chứa hoặc qua Máy chiết rót đóng chai, tạo thành hệ thống khép kín.

Máy lọc nước mắm sử dụng 2 vật liệu lọc là Túi lọc Polyester và Lõi lọc PP. Túi lọc Polyester được sản xuất với khả năng chịu được độ mặn cao, an toàn cho sức khỏe con người, đạt tiêu chuẩn dùng trong ngành thực phẩm. Túi hình trụ tròn với các cấp độ lọc giữ được xác cá chưa phân hủy hết. Dưới tác dụng của áp lực trong cột áp chứa túi lọc, các loại cặn bã được giữ lại, một phần nhỏ lọt qua lại tiếp tục được lọc qua 3 lõi lọc PP và quá trình lọc diễn ra nhanh mà không kém phần hiệu quả.

Xử lý cặn lắng, cặn lơ lửng, muối bão hòa… cũng là mục tiêu của các loại nước mắm thủ công muốn cạnh tranh trên thị thường, và Máy lọc nước mắm là thiết bị đặc biệt, được thiết kế dành riêng cho ngành sản xuất nước mắm truyền thống. Máy lọc cặn bã, xác mắm là bước quan trọng trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm nước mắm truyền thống, vừa đảm bảo màu sắc đẹp mắt hơn vừa giữ cho hương vị thơm ngon, không bị lắng đọng, không bị cặn, bị mặn ở đáy chai.

Sau quá trình lọc mắm thì nước mắm thu được sẽ được chiết rót và đóng chai rồi đưa tới cơ sở kiểm định nhằm kiểm tra thành phần và kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm. Tùy vào yêu cầu của từng đơn vị sản xuất nước mắm mà từng đơn hàng sẽ có thêm những kiểm định riêng khác. Sau khi đạt chuẩn về mọi tiêu chí kiểm định thì nước mắm sẽ được đóng chai với nhãn mác rõ ràng và sản xuất ra thị trường.

Đây là những chia sẻ cũng chúng tôi về nước mắm truyền thống cũng như những hạn chế mà nước mắm truyền thống đang gặp phải trong "trận chiến" cạnh tranh với nước mắm công nghiệp. Để đạt được hiệu quả hơn cho rượu năng suất cao hơn từ hương vị cho đến màu sắc sản phẩm.

Nếu các hộ gia đình, cơ sở sản xuất quan tâm đến hệ thống máy lọc cặn bã mắm, hãy liên hệ ngay với chúng tôi để được tư vấn, hỗ trợ tận tình nhất.

CÔNG TY CP CÔNG NGHỆ KAG VIỆT NAM

Hotline: 0904685252

Website: www.maythucphamkag.com - www.xuyena.vn

Email: Kagvietnam@gmail.com

Địa chỉ: Số 115, ngõ 509 Vũ Tông Phan, Khương Đình, Thanh Xuân, Hà Nội

Bài viết liên quan

Tìm hiểu về máy lọc nước mắm

Máy lọc nước mắm, máy chiết rót nước mắm dành cho cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống

Sản xuất nước mắm truyền thống theo TCVN 5107:2018