Sữa chua là một loại thực phẩm ưa thích của nhiều gia đình. Nó không chỉ ngon, nhiều hương vị mà còn rất tốt cho sức khỏe. Hiện nay, có rất nhiều hãng sản xuất sữa chua lớn tại Việt Nam. Tiêu biểu như sữa chua TH True yogurt, sữa chua Vinamilk, sữa chua Nutimilk, sữa chua Ba Vì… Ngoài ra, còn có các loại sữa chua handmade do các cá nhân, hộ kinh doanh làm ra. Các loại sữa chua handmade thường được làm thủ công. Trong khi các hãng lớn hơn phải áp dụng dây chuyền sản xuất sữa chua do số lượng bán ra phủ rộng toàn quốc. Một cốc sữa chua ngon, mịn, tốt cho sức khỏe được làm ra như thế nào?

Phân loại sữa chua dựa vào tính chất vật lý

 - Sữa chua truyền thống: có cấu trúc mềm mịn. Quy trình sản xuất sữa chua truyền thống được hình thành ngay trong bao bì chứa sản phẩm sau khi được cấy giống và lên men.

- Sữa chua dạng khuấy: không có cấu trúc mềm mịn như sữa chua truyền thống. Quy trình được thực hiện theo thứ tự như sau: xử lý sữa > cấy giống > lên men > làm lạnh và rót vào bao bì.

- Sữa chua dạng uống: quy trình thực hiện tương tự với sữa chua dạng khuấy nhưng sau giai đoạn lên men người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn để phá hủy khối đông. Do đó, sữa chua dạng uống có dạng lỏng.

- Sữa chua đông lạnh: có dạng tương tự như kem. Quá trình lên men sẽ được thực hiện và đem đi làm đông cứng sản phẩm.

- Sữa chua cô đặc, sửa chua dẻo: Sữa sau khi lên men, khuấy đều và làm lạnh sẽ được quay ly tâm để tách váng sữa và nước. Do đó, loại sữa chua này sẽ đặc hơn sữa chua truyền thống.

Ngoài ra, sữa chua còn phân loại theo thành phân hương vị như sau:

- Sữa chua vị tự nhiên: Là vị nguyên bản của sản phẩm, được tạo ra bởi các thành phần của sữa chua khi kết hợp với nhau.

- Sữa chua vị Trái cây: Trong một số quy trình sản xuất sữa chua, trái cây có thể được sử dụng dưới dạng xay nhuyễn để tăng vị ngọt cho sản phẩm.

 - Sữa chua Hương liệu: Nhiều công ty sử dụng hương liệu hoặc các chất phụ gia khác để đa dạng hóa hương vị của sữa chua.

Quy trình sản xuất sữa chua

Bước 1. Chuẩn bị nguyên liệu

Bước đầu tiên trong quy trình làm sữa chua công nghiệp là nhập nguyên liệu và kiểm tra chất lượng sữa. Nguyên liệu sản xuất sữa chua thường có sữa bò tươi, sữa bột gầy, sữa bột béo, nước và một số chất ổn định, hương liệu. 

Sữa chua cũng giống như sữa, yêu cầu rất cao về môi trường sản xuất. Vì vậy trước khi nhập nguyên liệu, cơ sở sản xuất sữa chua phải kiểm tra, tiệt trùng các dụng cụ chứa sữa tươi. Sau khi tiệt trùng các dụng cụ, bộ phận tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu, sữa sẽ được đổ vào khuấy đều, đo nhiệt độ và kiểm tra các chỉ số. 

Bước 2. Phối trộn

• Cho sữa tươi nguyên kem, sữa bột không đường (nếu sử dụng), đường và chất ổn định vào một nồi lớn.
• Khuấy đều cho đến khi tất cả các nguyên liệu hòa tan hoàn toàn. Nên sử dụng máy khuấy để đảm bảo hỗn hợp được trộn đều và mịn.
• Gia nhiệt hỗn hợp sữa lên 60°C trong khi khuấy đều. Duy trì nhiệt độ này trong khoảng 5 phút để đảm bảo tất cả các vi khuẩn có hại bị tiêu diệt.

Sữa được kiểm tra chất lượng thông qua các chỉ tiêu hoá lý, chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu vệ sinh rồi phối trộn. Các nguyên liệu sữa bò tươi, bột sữa gầy, bột sữa 25% béo được cho vào Nồi gia nhiệt cánh khuấy đã chứa nước, phối trộn để tạo thành thể đồng nhất.

Bước 3. Gia nhiệt và đồng hóa

Gia nhiệt là công đoạn xử lý nhiệt là việc sử dụng nhiệt để ức chế đến mức tối đa, làm biến tính protein có trong sữa, tạo ra khối đông với cấu trúc ổn định khi lên men lactic.

Nâng nhiệt độ hỗn hợp sữa lên 60°C trong khi khuấy đều. Duy trì nhiệt độ này trong khoảng 5 phút để đảm bảo tất cả các vi khuẩn có hại bị tiêu diệt.

Đồng hóa là việc tổng hợp các chất thành một cấu trúc gắn liền, bền chặt với nhau. Việc đồng hóa sẽ ngăn ngừa sự tách lớp của kem khi ủ và lên men, giảm đường kính của các hạt chất béo vào micelle casein, tránh hiện tượng chất béo bị tách pha.

Sử dụng máy đồng hóa để tạo áp suất cao (khoảng 200 bar) lên hỗn hợp sữa. Quá trình này giúp phá vỡ các hạt béo và phân tán các chất khác nhau, tạo thành hỗn hợp đồng nhất.

Bước 4. Lọc

Nhằm loại bỏ tạp chất trong quá trình vắt và vận chuyển, ngoài ra loại các cục sữa bị vón cục lại trong quá trình hoàn nguyên bột sữa. Có thể sử dụng phương pháp lọc cơ học bằng Máy lọc bã. Thông qua các lõi lọc micron, sữa không còn chứa cắc loại tạp chất, đảm bảo tiêu chuẩn cho các bước sau.

Bước 5. Thanh trùng

Công đoạn thanh trùng là quá trình tiêu diệt các vi sinh vật không nên có trong sữa, giúp sữa có tính an toàn hơn, chỉ giữ lại môi trường thích hợp cho các vi sinh vật cần thiết phát triển. 

Quá trình thanh trùng thực hiện ở 95 độ C trong 1 phút. Việc nâng nhiệt độ của sữa sẽ thực hiện ở ngăn đầu tiên của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm thông qua trao đổi nhiệt với nước nóng. Nhiệt độ thanh trung bình được cài đặt và kiểm soát bởi điều khiển nhiệt tự động.

5. Quá trình lên men sữa chua

Sau khi làm nguội, sữa được lên men bằng cách cấy giống vào sữa rồi nuôi ở nhiệt độ thích hợp. Giống khi phát triển sẽ làm sữa đông tụ lại.

Cơ chế lên men sữa có ba dạng lên men chính: lên men lactic, lên men rượu, lên men butyric. Trong đó, lên men lactic là phổ biến và được sử dụng nhiều nhất trong công nghệ sản xuất sữa chua.

• Thêm men sữa chua vào hỗn hợp sữa đã hạ nhiệt xuống 43°C.
• Khuấy đều nhẹ nhàng để phân tán men đều khắp hỗn hợp.

Lượng men sử dụng: Lượng men sử dụng thường chiếm 5% tổng khối lượng sản phẩm.

6. Chiết rót và ủ men

Hỗn hợp sữa chua và men được chiết rót vào các hũ thuỷ tinh, hộp nhựa nhỏ, hoặc túi stick… Sau 3 – 5 giờ, độ pH của sữa ở mức 4.7 thì đem đi ủ sữa chua ở nhiệt độ 5 độ C. Lúc này, các chuẩn vi sinh vật sản sinh ra axit lactic đồng thời các axit bay hơi, khí CO2, dầu thơm, diaxetyl tạo cho sản phẩm có mùi đặc trưng.

7. Làm mát

Sau khi hoàn tất quá trình lên men, sữa chua được làm lạnh ở 15oC để hạn chế quá trình lên men.

Như bạn đã thấy, sữa chua là một sản phẩm có quy trình sản xuất phức tạp, yêu cầu mức độ thanh trùng cao. Chính vì vậy, các thiết bị, máy sản xuất sữa chua thường được các nhà máy sữa chua ứng dụng để đảm bảo sự tham gia của con người là tối thiểu. Mọi công đoạn từ khi nhập liệu cho đến bước đóng gói đều cần vô trùng để không có sự xâm nhập của các vi khuẩn không mong muốn. Vì vậy, doanh nghiệp nên trang bị những thiết bị sản xuất sữa chua và dây chuyền chiết rót sữa chua hiện đại.

Dây chuyền chiết rót sữa chua không chỉ đảm bảo môi trường sạch, an toàn cho sản phẩm mà còn đem lại hiệu suất cao. Dây chuyền phù hợp với việc sản xuất sữa chua công nghiệp số lượng lớn. Bên cạnh đó, dây chuyền chiết rót giúp tự động hóa, chuyên nghiệp hóa quy trình công nghệ sản xuất sữa chua, nâng tầm chất lượng cho sản phẩm.

CÔNG TY CP CÔNG NGHỆ KAG VIỆT NAM

Hotline: 0904685252

Website: www.maythucphamkag.com - www.xuyena.vn

Email: Kagtechvn@gmail.com

Địa chỉ: Số 115, ngõ 509 Vũ Tông Phan, Khương Đình, Thanh Xuân, Hà Nội