Ngành công nghiệp thực phẩm đóng hộp, đặc biệt là pate gan, đang đối mặt với sự cạnh tranh gay gắt và yêu cầu ngày càng cao từ người tiêu dùng về chất lượng, an toàn và giá cả. Một dây chuyền sản xuất truyền thống có thể gặp phải các vấn đề như: năng suất thấp, chi phí vận hành cao, chất lượng không đồng đều và khó truy xuất nguồn gốc. Do đó, việc tối ưu hóa dây chuyền sản xuất hiện đại không còn là một lựa chọn mà là một yêu cầu tất yếu để doanh nghiệp tồn tại và phát triển.

Pate gan đóng hộp là một sản phẩm thực phẩm tiện lợi, giàu dinh dưỡng và có hương vị đặc trưng, được tiêu thụ rộng rãi trên toàn thế giới. Để sản xuất ra một sản phẩm pate gan thơm ngon, kết cấu mịn màng, màu sắc hấp dẫn, an toàn và có thời hạn sử dụng dài, cần phải áp dụng một quy trình công nghệ hiện đại và được kiểm soát chặt chẽ.

Ứng dụng của Pate trong đời sống sinh hoạt

Pate là một món ăn quen thuộc và có vô số ứng dụng tuyệt vời trong đời sống sinh hoạt hàng ngày, từ những bữa ăn nhanh gọn đến các bàn tiệc sang trọng.

Ứng dụng trong các bữa ăn hàng ngày 

Đây là vai trò "quốc dân" của pate, đặc biệt là ở Việt Nam.

1. Bánh mì Pate: "Ông hoàng" của các món ăn từ pate. Bánh mì nóng giòn kẹp pate, thêm chả lụa, thịt nguội, ruốc, dưa góp, rau mùi, và sốt. Có nhiều biến thể như bánh mì que pate (Hải Phòng), bánh mì chảo.

2. Xôi Pate: Xôi trắng nóng dẻo được rắc một lớp pate béo ngậy lên trên, thường ăn kèm ruốc (chà bông), lạp xưởng và hành phi.

3. Ăn cùng cơm nóng: Trong những ngày bận rộn, chỉ cần một chút pate ăn cùng cơm trắng cũng đủ tạo nên một bữa ăn nhanh gọn mà vẫn ngon miệng và đủ chất.

4. Điểm nhấn cho món trứng ốp la: Thêm pate vào chảo khi làm trứng ốp la (bò né) tạo ra một món ăn sáng thịnh soạn, béo ngậy và giàu năng lượng.

5. Ăn kèm mì gói: Nâng tầm bát mì gói quen thuộc bằng cách cho một thìa pate vào khi nước còn nóng. Pate sẽ tan chảy, hòa quyện vào nước dùng, làm tăng độ béo và hương vị.

6. Bò Né - Bò Bít Tết chảo gang: Pate là thành phần không thể thiếu trên chảo gang nóng hổi cùng với thịt bò, trứng ốp la, xúc xích. Khi chảy ra, pate hòa quyện với bơ tạo thành một loại sốt béo ngậy để chấm bánh mì.

Món khai vị và ăn nhẹ trong các bữa tiệc

Pate thể hiện sự tinh tế và sang trọng khi được dùng làm món khai vị trong nhà hàng

1. Canapés (Bánh mì phết): Pate được phết lên những lát bánh mì baguette nướng giòn, trang trí thêm một lát ô liu, một nhánh hương thảo nhỏ để tạo thành món khai vị đẹp mắt và ngon miệng.

2. Ăn kèm bánh quy mặn (Crackers): Một đĩa pate đặt cạnh các loại bánh quy giòn là món ăn nhẹ hoàn hảo trong các buổi gặp gỡ bạn bè hoặc tiệc rượu vang.

3. Thành phần trong khay đồ nguội (Charcuterie Board): Pate là một yếu tố không thể thiếu trên các khay đồ nguội kiểu Âu, bên cạnh các loại thịt muối, xúc xích salami, phô mai và trái cây.

4. Nhân bánh Pateso (Pâté Chaud): Pate chính là phần nhân béo ngậy, đặc trưng của món bánh Pateso vỏ ngàn lớp giòn rụm nổi tiếng.

Nguyên liệu sáng tạo trong nấu nướng

Khi vượt ra ngoài vai trò ăn liền, pate trở thành một loại gia vị/nguyên liệu bí mật giúp món ăn thêm đậm đà.

1. Làm nền cho nước sốt: Thêm một ít pate vào các món hầm như bò hầm, bò sốt vang. Chất béo và hương vị đậm đà của pate sẽ giúp nước sốt trở nên sánh mịn, béo ngậy và có chiều sâu hơn.

2. Làm nhân nhồi: Pate có thể được trộn cùng thịt băm, nấm và các loại rau thơm để làm nhân nhồi cho các món như gà nhồi pate đút lò, mực nhồi pate chiên giòn.

3. Tăng hương vị cho món chiên/xào: Cho một chút pate vào chảo khi rang cơm hoặc xào mì/núi, hương thơm của pate sẽ quyện vào các nguyên liệu khác, tạo ra một món ăn hấp dẫn bất ngờ.

Lựa chọn tiện lợi cho du lịch, dã ngoại

Đối với những người yêu thích du lịch "bụi", cắm trại, dã ngoại, pate đóng hộp là một "người bạn đồng hành" lý tưởng.

• Nhỏ gọn, dễ vận chuyển.

• Không cần bảo quản lạnh (đối với đồ hộp).

• Mở ra dùng ngay: Chỉ cần một ổ bánh mì hoặc vài gói lương khô là đã có ngay một bữa ăn nhanh chóng, tiện lợi giữa thiên nhiên.

Quà biếu, đặc sản địa phương

Nhiều vùng miền đã nổi tiếng với các thương hiệu pate đặc sản (ví dụ: pate Cột Đèn ở Hải Phòng). Những hộp pate được đóng gói đẹp mắt thường được chọn làm quà biếu, thể hiện sự tinh tế và tấm lòng của người tặng. Các loại pate cao cấp hơn như pate gan ngỗng (foie gras) còn là một món quà xa xỉ và đẳng cấp.

Quy trình sản xuất pate gan đóng hộp

Bước 1: Sơ chế nguyên liệu

Gan: Lựa chọn gan tươi hoặc đã qua chế biến lạnh đông, sạch, có màu gụ sáng, không có màu vàng của nước mật, không có mùi vị lạ, loại bỏ màng gan hay bất kỳ dấu vết bẩn nào. Rửa sạch gan dưới vòi nước lạnh, cắt gan thành từng miếng nhỏ.

Thịt, da, mỡ: Chọn thịt nóng, dẻo, chạm vào còn dính tay. Đối với thịt đông lạnh: thịt đông cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khô, gõ không có tiếng vang. Da mà mỡ trắng, không có vết đen, bầm, ứ máu.

Gia vị, hương liệu: Tuỳ theo khẩu vị mà gia vị và mùi hương của mỗi nhãn hàng sẽ có một điểm nhấn riêng tạo nên sự đa dạng trong nền ẩm thực hiện nay. Gia vị thường dùng: muối, đường, nước mắm, tiêu, hành tím.

Bước 2: Làm sạch

Làm sạch gan: Gan được rửa sạch, lọc hết các gân trắng và đường ống dẫn mật, máu đọng lại. Loại bỏ các phần gan bị thâm đen (thường là do oxy hoá) hay thấm dịch mật xanh, mật vàng. Sau đó được rửa lại một lần với nước. Có thể ngâm với tỏi khoảng từ 30 phút – 1 tiếng để giảm bớt mùi tanh của gan.

Làm sạch thịt: Thịt sau khi rã đông được làm sạch lông. Rửa sạch để không còn bụi bẩn, phá khối thịt, lọc xương và phân loại thịt. Thịt dùng trong quy trình sản xuất pate được đưa đi cắt miếng.

Bước 3: Chần bì

Bì được sử dụng như một chất hỗ trợ cấu trúc và chất độn cho pate nhằm tiết kiệm nguyên liệu chính như gan và thịt. Bì được tách khỏi khối thịt trong quá trình phân loại thịt và được đưa đi chần, mục đích là làm thay đổi tính chất cơ lý, tạo điều kiện cho quá trình xay và băm nhuyễn. Bì thường được chần trong nước sôi khoảng 20 – 30 phút. Yêu cầu sau khi chần bì phải chín 70 – 80%.

Nồi hấp trộn đa năng

Bước 4: Xay nhuyễn

Đây là giai đoạn quan trọng nhất trong Quy trình sản xuất Pate. Đòi hỏi các kỹ thuật xay nâng cao, đặc biệt là với những người có kinh nghiệm trong nghề. Nguyên liệu thịt, gan, bì, gia vị phụ gia đều phải được xay qua giai đoạn này. Chúng được phối trộn và xay nhuyễn, cho đến khi tạo thành hỗn hợp đồng nhất, mọc phải mịn, đồng đều. Mục đích nhằm tăng độ mịn của Pate, tăng độ đồng đều và khả năng liên kết của Pate.

Nồi phối trộn thực phẩm dung tích 50L

Bước 5: Vào hộp

• Chuyển khối nhũ tương pate đã xay nhuyễn vào khuôn đã lót sẵn lớp mỡ chài hoặc bơ để chống dính và định hình. Bước này giúp tạo nên hình dạng và kết cấu cuối cùng cho Pate.
• Trong sản xuất đồ hộp thịt, đặc biệt là pate, hộp được sử dụng là hộp kim loại, chủ yếu là sắt trắng hoặc sắt tây.
• Tiếp theo, hộp sẽ được bài khí và ghép mí để tạo môi trường cách biệt với môi trường không khí bên ngoài.

Máy đóng nắp - ghép mí lon

Bước 6: Hấp tiệt trùng

• Mục đích: làm chín pate đồng thời loại bỏ các vi khuẩn và các độc tố của chúng, đặc biệt là Clostridium sporogene.
• Yêu cầu nhiệt độ: 121 °C. Tổng thời gian hấp: 60 phút bao gồm 20 phút nâng nhiệt, 20 phút giữ nhiệt và 20 phút hạ nhiệt.

Tối ưu hóa dây chuyền sản xuất pate gan đóng hộp hiện đại là một chiến lược toàn diện, kết hợp giữa thiết bị cơ khí chính xác, tự động hóa, công nghệ thông tin và quy trình quản lý thông minh. Việc đầu tư này không chỉ giúp giải quyết các vấn đề cố hữu của sản xuất truyền thống mà còn tạo ra lợi thế cạnh tranh vượt trội, xây dựng thương hiệu uy tín và đáp ứng xu hướng tiêu dùng của tương lai. Doanh nghiệp nào nắm bắt và triển khai thành công sẽ chiếm lĩnh được thị trường và phát triển một cách bền vững.

CÔNG TY CP CÔNG NGHỆ KAG VIỆT NAM

Hotline: 0904685252

Website: www.maythucphamkag.com - www.xuyena.vn

Email: Kagtecgvn@gmail.com

Địa chỉ: Số 115, ngõ 509 Vũ Tông Phan, Khương Đình, Thanh Xuân, Hà Nội