Xử lý nước mắm bị mặn, chát, nước mắm màu đen, đục màu

NGA KAG

18/10/2021

0 nhận xét

Chất lượng nước mắm không chỉ là điều duy nhất được chú trọng mà còn phải đáp ứng về mặt hình thức, thị hiếu người dùng còn yêu cầu nước mắm phải thơm hơn, nhạt hơn, màu sắc thẩm mỹ hơn... Có không ít sản phẩm nước mắm chỉ bán lẻ ở thị trường trong địa phương, thậm chí không có nhãn mác, điều này đem lại bất lợi lớn khi muốn đưa các sản phẩm ra ngoài tỉnh, đưa vào siêu thị, cửa hàng hay chỉ đơn giản là đem biếu, tặng. Đã đến lúc để người tiêu dùng nhìn nhận đúng đắn về chất lượng nước mắm thủ công, nước mắm truyền thống.

Khắc phục nhược điểm nước mắm bị mặn, chát, có màu đen

Cách làm nước mắm của các làng mắm vùng phía bắc và ven biển miền trung thường là dùng muối tươi, muối mới để ủ mắm nên có vị mặn, hơi chát và màu nước mắm đen.

Theo chia sẻ của anh Lê Anh (nước mắm Lê Gia), cần phải điều chỉnh lượng muối thành “3 cá 1 muối” hay “3,5 cá 1 muối” và loại muối dùng để muối mắm phải để hơn 6 tháng cho rỉ đi phần nước chát và khô hơn mới đem muối mắm. Màu nước mắm sẽ có màu cánh gián vàng nhẹ bắt mắt.

Ngoài ra có thể sử dụng Máy lọc nước mắm để thể lọc tinh thể muối, giảm độ mặn và bỏ bã mắm, cho màu sắc tươi hơn. Trong nước mắm có chứa những tinh thể muối dư do không hoà tan hết làm nước mắm có vị mặn, gắt, vì thể dùng máy lọc mắm với lõi lọc micron siêu nhỏ, giúp loại bỏ muối kết tủa, protein lơ lửng…

Nguyên liệu đầu vào chuẩn cho mắm thơm ngon, độ đạm cao, đậm hậu vị

Theo nghiên cứu, độ đạm của nước mắm tự nhiên không cao, chỉ từ 25 – 40 N g/l tuỳ theo vùng miền, nhưng độ đạm amin tạo ra hương vị đậm đà, hậu vị ngọt của nước mắm truyền thống. Hương vị nước mắm ngon, đậm đà hay không là phụ thuộc vào hàm lượng protein trong cá, protein phân huỷ thành đạm amin (tạo hương vị của nước mắm) và đạm ammonium (gây mùi thối) vì thế mà nguyên liệu cá cũng phải được đảm bảo tươi ngon, béo mập.

Đáng lưu ý là vì cá làm nước mắm là loại cá nhỏ, ít có giá trị kinh tế nên các chủ tàu thường không cấp đông khiến cho cá bị ươn, khi trộn muối thì tiếp tục bị ươn nên protein bị phân huỷ thành đạm thối, nhất là phần nội tạng cá nên nước mắm màu khá đen, mùi không thơm, hậu vị kém ngọt.

Ứng dụng công nghệ kỹ thuật, nâng cao chất lượng nước mắm truyền thống

Sự năng động, biết thay đổi theo nhu cầu thị trường và áp dụng khoa học kỹ thuật vào một số công đoạn của cách muối mắm truyền thống đã đem lại hiệu quả cao. Đấy cũng là lý do giúp cho một số cơ sở, doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống có doanh thu tăng vọt, có mặt ở gần hết các siêu thị trong hệ thống chuỗi siêu thị, cửa hàng bán lẻ toàn quốc và thậm chí là đưa sản phẩm tới Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan…

Các thiết bị góp phần nâng cao chất lượng nước mắm truyền thống có thể kể đến hệ thống làm mắm bằng năng lượng mặt trời, bồn nấu nước mắm có cánh khuấy, máy lọc mắm, dây chuyền chiết rót đóng chai nước mắm… Vì đa số các cơ sở sản xuất, chế biến nước mắm có chi phí thấp, quy mô nhỏ và vừa nên hệ thống thiết bị, dây chuyền sản xuất được thiết kế phù hợp với mức vốn đầu tư.

Có thể nói các thiết bị này giúp giảm bớt chi phí nhân công và nâng cao năng suất, đồng thời giảm bớt chi phí đầu vào để tăng sức cạnh tranh trên thị trường cho các sản phẩm nước mắm truyền thống, nước mắm thủ công.