Theo kinh nghiệm lâu năm của bà con ta thì nấu rượu nếp trải qua 4 bước cơ bản như sau: chuẩn bị gạo, chuẩn bị cơm làm men, quá trình lên men và quá trình chưng cất. Hiện nay, nấu rượu theo phương pháp mới hiện đại, để rượu được an toàn và thơm ngon hơn, tạo nên hương vị truyền thống, tạo nên nét đặc trưng, thương hiệu riêng, KAG khuyến khích thêm 2 bước khử độc rượu sau khi nấu và ngâm ủ rượu như rượu lâu năm.

1. Chuẩn bị nguyên liệu nấu rượu nếp: gạo và men rượu

- Gạo: Sử dụng gạo nếp cái hoa vàng

Gạo nếp cái hoa vàng xát qua lớp vỏ trấu bên ngoài ( giữ nguyên lớp cám). Lý tưởng nhất là thóc thu hoạch đc 3 tháng. Dùng đến đâu xát đến đấy vì gạo nguyên cám rất nhanh mọt và hỏng ( thường để 1-2 tháng là mọt). Gạo đem vo sạch, ngâm nước lạnh 3-5 h.

- Men: Sử dụng men Bắc.

Sử dụng men Bắc cho quá trình nấu rượu nếp

Xem thêm: Giới thiệu 1 số loại men rượu và cách làm men rượu.

2. Chuẩn bị cơm cho quá trình chưng cất rượu nếp

Thổi cơm bằng nồi gang. Thổi vừa đủ nước. Không khô hay nát đều khó lên men. Khi cơm nếp chín đem trãi ra mặt phẳng lớn. Sờ vừa ấm tay thì rắc và trộn đều men. Men ở đây là men bắc, mua ở cơ sở có uy tín, đăng kí chất lượng, mang bánh men xay rồi sàng qua rây. Bột men mịn tay. Thường 1 túi men 1 kg ủ được cho 40 kg gạo.

Khuyến khích sử dụng tủ nấu cơm công nghiệp để nấu cơm được nhiều hơn mà hạn chế khê cháy, cơm chín dẻo và đều hơn. Hiện nay, nấu rượu theo hướng công nghiệp, người ta sử dụng tủ nấu cơm này có hệ thống tủ điện tự động điều khiển và kiểm soát trong cả quá trình nấu.

3. Quá trình ủ cơm và lên men

Cơm trộn men xong cho vào ủ kín. Nhiệt độ lý tưởng là 25 độ c. Trời lạnh có thể khắc phục cho ủ trong phích đá to. Trời nóng mà nơi sản xuất không có điều hoà thì rượu nhanh chua và năng suất thấp (hao rượu). Thường đảm bảo thì nấu từ tháng 10 đến tháng 4 là nghỉ. Sau khi ủ khô được 3-5 ngày cơm rượu bắt đầu ra nước lên mùi thơm thì chuyển sang ủ ướt, múc cơm rượu ra thùng nhựa. Cứ 10 kg gạo đổ thêm 15 lít nước, đậy kín để quá trình lên men được hoàn toàn, rượu hoá hết tinh bột và đường. Ủ ướt trong vòng từ 20-30 ngày tuỳ thời tiết. Khi nếm cơm và nước thấy vị cay (hết ngọt) nước trong là có thể đem chưng cất .

4. Quá trình chưng cất rượu

Đổ tất cả nước và cái rượu vào nồi. Nếu muốn nhanh có thể lọc chỉ lấy nước bỏ luôn bã. Nhưng làm thế thì dấm bỗng sau sẽ trong không ngon bằng đun tất. Chú ý khi chưng cất tuyệt đối không để khê (rượu có mùi không uống được) hay bị bồng trào nồi. Vậy nếu sợ khê có thể thêm nước vào cho an toàn, tránh bồng thì không đổ quá 2/3 dung tích nồi nấu. Nấu rượu nếp thủ công nên dùng nồi cổ (mu rùa) không dùng kiểu tháp sẽ không giữ được hương vị của gạo nếp. Có thể sử dụng nồi nấu rượu bằng điện để nấu cho chất lượng rượu thu được đảm bảo an toàn, hạn chế độc tố tự nhiên có trong rượu thay vì nấu bằng than củi. Thường 10kg gạo có thể thu được 7-8 lít rượu ngon 40- 45 độ cồn. Lấy đến khi nếm thấy nhạt là thôi.

Sử dụng nồi chưng cất rượu bằng điện để đảm bảo nấu rượu nhanh hơn và tiết kiệm hơn.

5. Khử độc rượu sau khi nấu

Rượu nếp sau khi nấu còn chứa khá nhiều độc tố tự nhiên như andehit, metanol, este, rượu bậc cao,...là những nhân tố gây đau đầu và choáng đầu. Vì vậy, để tạo độ trong và đảm bảo rượu không còn độc tố, bạn nên sử dụng máy lọc rượu để khử hết các hàm lượng độc tố có trong rượu, đảm bảo theo tiêu chuẩn của bộ y tế.

6. Ủ rượu và bảo quản rượu nếp

Rượu nếp để đảm bảo độ ngon tiêu chuẩn, sau khi lọc chúng ta tiến hành ủ thêm trong chum hoặc thùng gỗ sồi từ 4-6 tháng. Nếu muốn xử lý nhanh hơn có thể sử dụng máy làm già rượu với công nghệ làm già bằng từ trường đa phân cực, giúp rượu già nhanh hơn chỉ sau vài tiếng mà không cần phải ngâm ủ thêm mất nhiều thời gian.

Rượu nếp được ủ thêm 4-6 tháng để đảm bảo độ ngon của rượu

Trên đây là chia sẻ cách nấu rượu nếp ngon theo kinh nghiệm dân gian cha ông ta để lại, kết hợp với bước tiến mới của khoa học công nghệ trong ngành sản xuất rượu. Rượu Nếp truyền thống Việt Nam ngày càng tiến xa ở thị trường trong nước và quốc tế.

Bài viết liên quan:

- Cách nấu rượu ngô của người bản phố

- Chia sẻ cách nấu rượu ngon của 1 số loại rượu truyền thống trên đất Việt

- Quy trình sản xuất rượu gạo truyền thống