14/12/2021
1. Nước mắm cá
Nước mắm là món ăn không thể thiếu trong bữa cơm gia đình, cũng là một loại gia vị không thể thiếu trong các món canh, kho, xào nấu của người Việt. Với bờ biển trải dài, mỗi một vùng miền lại có một phương pháp chế biến nước mắm khác nhau, tạo nên sự đa dạng của nước mắm truyền thống.
Hiện nay có 04 phương pháp sản xuất nước mắm truyền thống:
- Phương pháp Gài nén (ủ chượp)
- Phương thức Đánh khuấy
- Phương pháp Hỗn hợp
- Phương pháp Phơi kín
Để tìm hiểu rõ hơn về các phương pháp này, tham khảo bài viết 4 Phương pháp làm Nước Mắm truyền thống và Ưu Nhược điểm
2. Mắm tôm
Mắm tôm là loại mắm được làm chủ yếu từ tôm hoặc moi và muối ăn, qua quá trình lên men tạo mùi vị và màu sắc đặc trưng. Nó còn là một loại gia vị lên men thường được sử dụng trong các món bún đậu, giả cầy, rựa mận, cà pháo….
Nguyên liệu có thể là tôm, tép, moi biển nhưng chủ yếu vẫn là con moi vì sản lượng moi biển lớn, độ đạm của moi cũng khá cao. Moi biển thường được đánh bắt từ tháng 7 đến tháng 10 âm lịch giàu dinh dưỡng, mỏng vỏ, tươi ngon.
Một nguyên liệu không thể thiếu khi làm mắm tôm đó là muối. Những hạt muối được lưu trong kho để bớt vị chát, đến khi ủ mắm mới ngon và không bị mặn đắng.
Moi biển sau khi đánh bắt lên sẽ được xử lý với muối, tránh làm ươn, ảnh hưởng đến quá trình sản xuất mắm tôm. Thông thường tôm được giã tỉ lệ 1 muối 3 tôm. Có thể làm khô tôm trong Tủ sấy hải sản để độ ẩm chỉ còn 35 – 50%. Cho vào chum vại phơi nắng, khuấy đảo, để bay bớt hơi nước phát sinh trong quá trình lên men. Sau 6 tháng đến 1 năm khi mắm tôm có màu hồng nhạt hoặc xám đỏ tới màu xanh xám đen, mùi đặc trưng thơm nồng, vị mặn ngọt hài hòa là mắm đã "ngấu" là có thể dùng được.
3. Mắm nêm
Trải dài từ ven biển Bắc Trung bộ, Nam Trung bộ đến vùng đồng bằng sông Cửu Long, mắm nêm có mặt ở hầu hết món ăn của dân dã như gỏi, bánh tráng, bún mắm nêm… Mắm nêm, còn gọi là mắm cái, là một dạng sản phẩm lên men làm từ cá, có hai dạng: dạng nguyên con (cá cơm, cá sơn đỏ...) và dạng xay nhuyễn (cá trích, cá nục, cá liệt...).
Cá được ướp muối, lên men, có thể được tách xương hoặc để cả con, rồi phối trộn với một số loại phụ liệu như thính, dứa (thơm), đường…
Cách làm mắm nêm là rửa sạch nguyên liệu cá, phơi ráo hẳn rồi cho vào nồi chưng mắm khuấy trộn với muối, thêm thính và phụ chất sau đó xếp vào hũ, vại, đậy kín, để đến lúc mắm trở màu đỏ là mắm chín, đưa ra sơ chế thêm đường, ớt, tỏi là ăn được. Thời gian ủ mắm cũng chỉ ước chừng là khoảng ba tháng, nhưng cũng có thể lâu hơn, sớm hơn tùy điều kiện thời tiết, môi trường. Cuối cùng là bước đóng gói, hũ hoặc chai lọ chứa mắm nêm phải là chai lọ sạch, khô, không được có nước hay hơi nước không sẽ làm hỏng mắm. Sử dụng Máy chiết rót mắm nêm để chiết ra chai, rồi đưa tới hệ thống đóng siết nắp chai, dán nhãn, co màng để hoàn thiện sản phẩm mắm nêm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Phần nước rỉ của mắm nêm có thể làm nước mắm kho thịt cá. Nước rỉ mắm phải lọc kỹ để không sót vụn cá, xương cá, sử dụng Máy lọc nước mắm chuyên dụng để màu nước của mắm nêm trong hơn, tươi hơn, không có sạn.
Để có được mắm ngon, thì đỏi hỏi người làm mắm phải có kinh nghiệm cho tỷ lệ cá – muối phù hợp, thường thì tỷ lệ khoảng một ba, tuy nhiên tùy vụ, tùy mẻ cá. Nhiều muối quá thì mắm mặn, không ngon, mà ít quá thì hư mắm.
4. Mắm ruốc
Mắm ruốc là một dạng mắm làm từ con ruốc (một loài tôm nhỏ thuộc chi Acetes thuộc họ Sergestidae, bộ Decapoda). Tuy nhiên, màu sắc và mùi vị của mắm ruốc không giống với mắm tôm.
Mắm ruốc được chọn từ ruốc tươi, to con đem xào sơ với một ít muối hạt. Để vài giờ cho ruốc ngấm muối rồi rải đều ra nong nia, sân xi măng thật sạch, phơi tãi chừng một giờ rồi cho vào cối đá quết thật nhuyễn với muối trắng mịn theo công thức 3 ruốc 1 muối. Xong, cho ra rổ rá, bên dưới có thau, chậu, xoong, nồi hứng nước ruốc rong xuống. Dặt dẽ cho bằng, rắc thêm một lớp mỏng muối bột, đậy vải, ni lông cho kín kẻo ruồi muỗi đẻ vào.
Để chừng mươi ngày, mắm lên men chua, thấy ruốc từ màu tím bầm chuyển sang màu đỏ tươi và dậy mùi thơm là mắm đã chín, ăn được. Muốn ruốc thật thơm ngon cần thêm gia vị. Gia vị chủ yếu của mắm ruốc là gừng, riềng giã nhỏ, vắt một ít nước chanh là vừa. Mắm ruốc để ăn không với cơm cũng ngon. Muốn chấm rau, cho thêm ít nước sôi hoặc nước cơm cho loãng ra là có một thứ nước chấm rất đặc trưng của vùng biển.
5. Mắm tép
Mắm tép cũng là loại mắm phổ biết ở nhiều nơi, thậm chí còn là đặc sản địa phương, như mắm tép Hà Yên, mắm tép Trà Vinh, mắm tép Gia Viễn, mắm tép chưng thịt Hàng Bè.
Tép được sơ chế làm sạch, để rao nước rồi trộn với muối và bột gạo rang nghiền thành thính gạo theo tỷ lệ khoảng cứ mười bát tép là bốn bát muối, hai bát gạo rang giã nhỏ. Trộn đều nguyên liệu sau đó cho vào hũ hoặc chum rồi bịt kín, ủ khoảng 1 tháng thì ăn được.
Mắm tép màu đỏ hồng tươi, vị ngọt đậm và không nặng mùi như mắm tôm hoặc mắm cá, sánh đặc, để càng lâu càng ngon. Nếu muốn nấu nước mắm với nguyên liệu là mắm tép, lọc bã mắn lấy nước cốt cho vào nồi nấu mắm, đun nhiệt độ thấp để cho nước mắm sánh mịn.
6. Tương bần
Nguyên liệu chính của tương Bần là đậu tương (còn gọi là đậu nành), muốn tương ngon thì phải chọn đúng loại được trồng trên đất Hưng Yên, để có được độ đậm ngọt nhất định và to vừa. Các nguyên liệu còn lại là nếp cái hoa vàng và muối trắng. Thứ dùng để lên men là mốc Aspergillus Oryzae và chum sành.
Gạo sau khi ngâm được nấu thành xôi thì đem cho vào nong, xếp một lượt lá nhãn hoặc lá khoai, chờ lên mốc vàng như hoa cải. Đỗ tương đem rang với cát, đảo đều với lửa nhỏ để cho hạt chín đều từ bên ngoài vào bên trong, có màu vàng và mùi thơm lựng. Sau khi rang,xay,cho đỗ tương vào ngâm nước đúng 7 ngày 7 đêm, không ít hơn hoặc nhiều hơn, nếu không thì hạt sẽ bị chua (ít hơn 7 ngày) hoặc úng (nhiều hơn 7 ngày). Nước ngâm đỗ đó được đem ủ với mốc, bóp thật nhuyễn cho hai thứ quyện với nhau, gia vị bằng nước muối đã được lọc sạch rồi bỏ tất cả hỗn hợp ấy vào chum phơi nắng ít nhất từ 2 tháng đến 6 tháng, tốt nhất là 2 năm. Trong khoảng thời gian phơi nắng, người làm đỗ tương phải lấy cây khuấy tương mỗi buổi sáng. nắng là một yếu tố quan trọng, trời càng nắng nóng thì chất lượng tương càng cao, vì vậy 3 đến tháng 8 hàng năm chính là mùa làm chính của làng nghề
Sản phẩm tương làm ra có màu nâu sậm, sánh, mùi thum thủm tương tự mùi thực vật mục rữa và nếm thì có vị mặn lẫn ngọt bùi và ngăm, có thể bảo quản từ 2 đến 3 năm nếu làm đúng cách.
7. Mắm rươi Tứ Kỳ
Mắm rươi là một trong những loại mắm ngon nổi tiếng của người dân vùng ven biển Việt Nam và cả thị dân Hà Nội một thời, thường dùng để chấm các món ăn như các loại rau, thịt ba chỉ luộc, tôm he, ruốc bông. Nói đến mắm Hải Dương là người ta nhớ ngay đến mắm rươi Tứ Kỳ. Mặc dù ở nhiều tỉnh thành khác con rươi không còn xa lạ nhưng rươi Tứ Kỳ Hải Dương là rươi vùng nước ngọt nên rươi béo hơn, nhiều bột hơn vì vậy mắm rươi cũng ngon hơn, đậm đà hơn.
Cách làm mắm rươi khá cầu kỳ, tỷ mỉ, người làm phải thật khéo léo và giàu kinh nghiệm. Mọi thứ phải đủ độ: gia vị và thời gian thì mới làm được những hũ rươi thơm ngon.
Mắm rươi có màu vàng sánh như mật ong, khi ăn thì ta sẽ pha thêm ớt, chanh là được bát mắm rươi thơm ngon cho cả nhà. Mắm rươi ngon nhất là dùng cho thịt luộc, dê tái, gà quay, và các loại rau, củ, quả, luộc. Khi thưởng thức ta sẽ thấy vị ngọt của thịt rươi, vị se se của ớt, mùi hăng của bột vỏ quýt và những gia vị yêu thích mà bạn thêm vào.
8. Mắm ba khía
Mắm ba khía là đặc sản nổi tiếng của người Cà Mau ở vùng ven biển có nước mặn, và nghề muối ba khía là di sản văn hoá phi vật thể cấp Quốc gia. Đặc biệt, con Ba khía Rạch Gốc được xem là ngon nhất khu vực.
Mắm ba khía là món ăn quen thuộc trong bữa cơm hàng ngày của người miền Tây. Món mắm được làm từ con ba khía, một loài họ cua có càng to, sống ở vùng nước lợ, mặn, trải dài theo các tỉnh ven biển từ Sóc Trăng đến Cà Mau, nhiều nhất ở U Minh. Do có ba gạch ở trên lưng nên được đặt tên ba khía. Có hai cách làm mắm ba khía:
Cách thứ nhất là rửa sạch Ba khía, đem phơi khô, pha nước với muối và nước mắm đủ độ rồi cho trực tiếp con Ba khía vào muối luôn.
Cách thứ hai, dùng hỗn hợp nước muối và nước mắm ngâm cho Ba khía chết, sau 5-7 giờ, nấu nước muối đó lại cho sôi đúng độ, để nguội, rồi pha chế với đường, bột ngọt, tỏi để muối Ba khía.
Ba khía sau được muối cho đủ độ mặn thì sẽ trộn với các gia vị như chanh, tỏi, ớt, đường... cho hài hòa, thấm vị, dọn kèm với cơm nóng rất ngon.
Liên hệ KAG Việt Nam – Đơn vị cung cấp thiết bị chế biến thực phẩm
Hotline 0904685252
0 nhận xét