Methanol cũng là một thứ rượu (alcohol), nhưng làm say xỉn thì ít, mà gây ngộ độc chết người thì nhiều. Trong quá trình lên men rượu, ngoài tạo ra rượu để say xỉn (ethanol), còn tạo ra methanol. Nói cách khác, rượu nào cũng lẫn methanol cả, nhưng với số lượng rất ít hay nhiều và có thể gây hại cho con người ở các mức độ khác nhau. Trong bia, methanol có khoảng 6-27 mg/L và trong rượu (mạnh) từ 10-220 mg/L và đặc biệt hiện nay trong rượu tự nấu tại các hộ gia đình và cơ sở nấu rượu thủ công thì hàm lượng methanol này là không xác định được và đã gây nên nhiều vụ ngộ độc rượu xảy ra liên tiếp trong năm 2017 vừa qua.

Vậy nguyên nhân sinh ra metanol trong rượu hay độc tố methanol trong rượu bắt nguồn từ đâu? 

- Có nhiều yếu tố có thể ảnh hưởng tới việc hình thành nhiều methanol trong quá trình nấu rượu, trong đó bao gồm nguyên liệu và xúc tác:

Nguyên liệu: Có nhiều nguyên liệu được dùng để nấu rượu, bao gồm nước nho, gạo, mía... Tuy nhiên, các nguyên liệu có chứa nhiều cellulose (điển hình là mía) có thể thúc đẩy sản sinh nhiều methanol hơn.

Đây là những nguyên liệu có lẫn bã (gỗ) - cenlulose. Cơ sở cất rượu thủ công có khi dùng loại mật mía không sạch bã. Trong quá trình lên men chưng cất, bã sẽ phân hủy cho ra methanol. Dù ép kỹ đến mấy thì trong bã vụn của mía vẫn còn đường và nếu lên men chưng cất thì vẫn có rượu. Nhưng nếu tận dụng bã này hay dùng mật mía cặn chứa nhiều bã vụn chế rượu thì hàm lượng methanol trong rượu sẽ rất cao.

Xúc tác: Để quá trình lên men rượu diễn ra nhanh chóng hơn, nhiều người có thể tăng cao nhiệt độ. Tuy nhiên, nhiệt độ cao cũng thúc đẩy phân hủy cellolose, khiến sản sinh nhiều methanol hơn.

Xem thêm: Tác hại của những độc tố có trong rượu.

- Người sản xuất cố tình chế từ loại cồn kém chất lượng: Thông thường vẫn có thể dùng cồn thực phẩm hay cồn dược dụng hòa với nước để có rượu. Một lượng lớn rượu bán trên thị trường chế theo cách này. Một lít cồn này giá 10.000đ có thể chế ra hơn 3 lít rượu chỉ cần bán một lít 5.000đ cũng có lãi cao (vì hầu như không tốn kém gì như khi lên men chưng cất). Tuy nhiên, những nhà làm rượu theo kiểu này thường mua cồn có chất lượng kém hơn, có giá thấp hơn. Loại cồn có chất lượng kém này vốn có hàm lượng methanol aldehyt, aceton cao vượt tiêu chuẩn (ngửi thấy mùi khó chịu), nên khi pha ra rượu sẽ có nhiều methanol, aldehyt, aceton.

- Hoặc dùng phải cồn methanol mà không biết: Dùng cồn methanol mà không biết: Cồn khô dùng trong công nghiệp chứa methanol. Methanol có nhiệt độ bốc hơi thấp hơn rượu. Người làm rượu thường cho loại cồn khô này vào khi chưng cất, khi pha rượu (từ cồn) hay chế rượu thuốc, để làm cho rượu chóng ra hơn, dậy mùi hơn, mà không biết làm thế là đưa chất độc methanol vào rượu.

- Do không loại bỏ phần rượu chứa methanol lúc đầu: Khi chưng cất rượu thì giai đoạn đầu tiên sẽ có tạp chất methanol, aldehyd, aceton (vì các chất này bốc hơi ở nhiệt độ thấp, bốc ra ngay ra ở giai đoạn cất đầu). Những chất này có mùi khó chịu khác hẳn mùi của rượu ethylic. Lẽ ra phải bỏ đi, nhưng người làm rượu tiếc, giữ lại.

Vì sao methanol lại cao, trong khi chủ nấu rượu lại cho rằng họ nấu rượu và lên men dựa trên quy trình sạch và chuẩn?

Methanol có được là do pectin bị các enzyme phân giải thành methanol. Pectin có nhiều trong các loại trái cây (mía, nho, dâu…), còn các loại ngũ cốc ít hơn. Enzyme có được là do nhiều loại vi sinh vật (men, vi khuẩn…) tiết ra. Nếu men được tuyển chọn cẩn thận và quá trình lên men rượu được kiểm soát tốt thì sẽ sinh ra rượu (ethanol)…lành mạnh (chỉ có hại khi uống nhiều), và methanol phát sinh không đáng kể.

Ngược lại, khi lên men lẫn lộn quá nhiều chủng loại vi sinh, thì pectin trong nguyên liệu làm rượu sẽ bị chuyển hoá nhiều hơn thành methanol. Trường hợp này gọi là lên men… hỗn. Do đó, lên men rượu thủ công ở nhà, nguy cơ phát sinh methanol nhiều hơn. Rượu công nghiệp ít bị nhiễm methanol vì có kỹ thuật kiểm soát quá trình lên men tốt. Rượu lên men, sau đó đem chưng cất để có độ cồn cao hơn, thì nhiễm methanol cũng cao hơn.

Ngày nay, nhiều cơ sở đã áp dụng máy khử độc rượu để loại bỏ hàm lượng các độc tố andehit, metanol, este,...trong rượu, đưa các hàm lượng độc tố này về ngưỡng an toàn cho phép của bộ Y Tế.

Làm thế nào để nhận biết rượu của bạn có chứa methanol?

Có một phép thử đơn giản là đốt thử một lượng nhỏ rượu. Bạn có thể cho rượu vào 1 thìa cà phê, hay cho vào các vật chứa bằng kim loại khác. Nếu rượu cháy với ngọn lửa màu xanh dương, rượu của bạn là ethanol. Nếu rượu cháy với ngọn lửa màu vàng, rất có thể rượu của bạn đã bị lẫn methanol.

Tuy nhiên, bạn nên lưu ý đốt thử rượu chưa pha. Nếu rượu đã bị pha loãng với các chất lỏng khác, chúng có thể không cháy.

Xem bài viết khác: 

- Cách khử methanol trong rượu

- Quy định về hàm lượng andehit, metanol có trong rượu