Trong quá trình sản xuất nước mắm, hiện tượng xuất hiện cặn muối, cặn canxi, protein kết tủa,… là điều khó tránh khỏi. Nếu không xử lý đúng cách nước mắm dễ bị đục, đổi màu, mất thẩm mỹ làm giảm giá trị thương mại. Từ lâu, các cơ sở sản xuất hay các làng nghề làm nước mắm truyền thống thường sử dụng phương pháp lắng tự nhiên 1-3 tháng để loại bỏ cặn muối. Tuy nhiên, cách làm này không chỉ tốn thời gian, mà còn có thể làm mất một phần độ đạm trong nước mắm ban đầu.

Vậy làm sao để loại bỏ hoàn toàn cặn muối mà vẫn giữ nguyên độ đạm, không ảnh hưởng đến hương vị đặc trưng? Hãy để KAG Việt Nam phân tích nguyên nhân và bật mí cho bạn một giải pháp công nghệ hiện đại đang được nhiều cơ sở áp dụng.

Nguyên nhân dẫn đến xuất hiện cặn muối trong nước mắm

Cặn muối trong nước mắm được hình thành chủ yếu từ 3 yếu tố:

1.     NaCl kết tinh trong quá trình lên men

Trong nước mắm, muối được xem như chất bảo quản tự nhiên và có nồng độ cao nên khi nhiệt độ thay đổi hoặc môi trường bão hòa, muối không hòa tan hết khiến chúng dễ kết tủa thành những vẩn đục trắng.

Hay nước mắm được ủ với tỉ lệ muối quá cao khiến nồng độ muối vượt quá mức bão hòa trong điều kiện nhất định, muối cũng sẽ kết tinh lại.

2.     Tạp chất từ cá, xương, protein thô

Suốt thời gian ủ chượp, các hợp chất protein/axit amin cực nhỏ được tiết ra từ xác cá chưa phân giải hoàn toàn có thể tạo thành vẩn đục hoặc cặn lơ lửng khiến nước mắm bị đục.

3.     Cặn hình thành trong quá trình vận chuyển và chiết rót

Ngay cả khi cặn đã lắng, nước mắm vẫn có thể xuất hiện cặn mới sau một thời gian đóng chai.

Những loại cặn này tuy không gây hại nhưng lại làm nước mắm trông kém chất lượng, ảnh hưởng đến khả năng tiêu thụ và giá bán sản phẩm.

Tại sao khi lọc mắm cần phải đảm bảo độ đạm?

Độ đạm (protein/axit amin) chính là "linh hồn" của nước mắm, là yếu tố chính quyết định chất lượng, hương vị và giá trị dinh dưỡng mà nước mắm mang lại. Nếu lọc sai cách, sử dụng bộ lọc quá nhỏ hay công nghệ lọ không phù hợp sẽ khiến hàm lượng protein/axit amin bị giữ lại, làm giảm độ đạm trong nước mắm. Một quy trình lọc đúng sẽ mang lại cho nhà sản xuất nhiều lợi ích như:

• Nước mắm trong hơn và có màu hổ phách tự nhiên
• Không thay đổi mùi vị - Không làm giảm độ đạm
• Tăng giá trị thương mại cho sản phẩm
• Hạn chế tình trạng bị kết tủa, cặn lắng giúp tăng thời gian sử dụng sản phẩm
• Giúp các cơ sở chuẩn hóa quy trình sản xuất theo yêu cầu VSATTP

Bởi vậy lọc nước mắm sao cho không chỉ sạch cặn lắng mà còn phải giữ nguyên hương vị và độ đạm tự nhiên luôn là bài toán khó đối với nhiều cơ sở sản xuất.

Những phương pháp lọc cặn nước mắm phổ biến hiện nay

Dưới đây là 4 phương pháp lọc được sử dụng phổ biến hiện nay, tuy nhiên không phải phương pháp nào cũng phù hợp.

1.     Lắng cặn tự nhiên (truyền thống)

Thời gian: 1-3 tháng.

Ưu điểm: không tốn chi phí.

Nhược điểm: chậm, khó kiểm soát, dễ hình thành lại cặn, làm giảm độ đạm trong quá trình kéo rút nhiều lần.

Chỉ phù hợp với những làng nghề nhỏ.

2.     Lọc thủ công bằng vải màn, vải xô

Thời gian: chậm

Ưu điểm: chi phí thấp

Nhược điểm:

• Không sạch hết cặn muối.
• Protein bị giữ lại nhiều -> mất đạm.
• Dễ nhiễm vi khuẩn, mất an toàn vệ sinh thực phẩm.

Thích hợp cho sản xuất mắm tại gia đình.

3.     Lọc bằng túi lọc Polyester

Ưu điểm:

• Chịu được độ mặn cao
• An toàn cho sức khỏe con người, đạt tiêu chuẩn dùng trong ngành thực phẩm
• Hiệu quả lọc 85%.

Nhược điểm: tưởng chừng như việc lọc mắm bằng túi lọc Polyester là phương pháp tối ưu nhất nhưng các lỗ lọc trên túi không đủ nhỏ để loại bỏ hoàn toàn tạp chất và tạp khuẩn.

4.     Sử dụng máy lọc mắm chuyên dụng

Nếu như túi lọc Polyester có kết cấu chưa đủ nhỏ để giữ lại hoàn toàn cặn lắng thì Máy Lọc Mắm là sự kết hợp hoàn hảo giữa túi lọc Polyester và cột lọc PP nhằm mang tới hiệu quả lọc tốt hơn. Bởi vậy mà nó được xem là phương pháp tối ưu nhất cho quy trình lọc mắm hiện nay, đảm bảo chất lượng thành phẩm cao nhất:

• Lọc sạch 99% cặn muối, cặn canxi, protein kết tủa.
• Không giữ lại axit amin -> không làm thay đổi độ đạm.
• Nước mắm được lọc trong 100% chỉ sau 1 lần lọc.
• Mang tới hiệu quả lọc nhanh chóng.
• Vận hành đơn giản, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Máy lọc mắm KAG – giải pháp cho quy trình lọc mắm chuẩn hóa của mọi cơ sở sản xuất

Thiết bị lọc mắm chuyên dụng KAG ra đời được xem là nước tiến quan trọng giúp nhiều thương hiệu nước mắm truyền thống vươn xa nhờ sự kết hợp của hệ thống túi lọc cặn thô và các lõi lọc tinh, giúp tăng năng suất và chất lượng so với phương pháp lọc thủ công.

Túi lọc cặn thô với các lõi lọc PP

Cấu tạo và Nguyên lý hoạt động

Máy có cấu tạo đơn giản gồm 3 bộ phận chính: cột lọc inox để giữ cặn thô, hệ thống cột lọc tinh với các lõi lọc PP để loại bỏ cặn lơ lửng, và máy bơm tạo áp lực để hút nước mắm đi qua các bộ lọc. Khung máy và cột lọc Inox được làm hoàn toàn từ Inox 304 cao cấp cùng các vỏ lọc tinh làm bằng vật liệu nhựa chuyên dụng giúp người dùng an tâm hơn trong quá trình sử dụng mà không lo bị gỉ sét hay oxy hóa. Từ đó giúp đảm bảo chất lượng nước mắm thành phẩm cũng như đảm bảo an toàn vệ sinh, đáp ứng tốt các yêu cầu vệ sinh nghiêm ngặt trong ngành sản xuất nước mắm hiện nay.

Bơm áp lực: với lực hút mạnh để hút nước mắm từ bồn chứa, đẩy qua các bộ phận lọc, tạo áp suất cần thiết.

Cột lọc inox (cột lọc thô): chứa túi lọc bằng vật liệu Polyester có khả năng chịu độ mặn cao, giúp giữ lại các cặn bã lớn, xác cá, mắm chưa phân hủy hết.

Hệ thống cột lọc tinh (cột lọc micron): gồm các lõi lọc PP (sợi Polypropylene quấn lại) với bề mặt lồi lõm, diện tích bề mặt riêng lớn cho phép giữ lại nhiều cặn lơ lửng và huyền phù có kích thước siêu nhỏ, làm nước mắm trong hơn mà vẫn giữ được màu sắc tự nhiên.

Bồn chứa và Ống dẫn: nước mắm thô được đựng trong bồn chứa được dẫn qua các cấp lọc nhờ hệ thống ống dẫn và cho ra sản phẩm cuối cùng.

Nước mắm thô dưới sức hút của đầu bơm sẽ di chuyển từ ống dẫn vào cột lọc bã mắm (cột lọc thô), sau đó được đưa sang 3 cột lọc micron và qua ống dẫn thứ 2 ra ngoài để thu được nước mắm thành phẩm.

Thông số kĩ thuật

• Điện áp: 220V – 0,37Kw
• Năng suất: đa dạng công suất từ 100L/h, 150L/h, 200L/h, 300L/h,… phù hợp cho mọi quy mô sản xuất từ nhỏ đến vừa, cho đến quy mô công nghiệp.
• Số cột lọc bã: 1 lõi – 1 túi vải lọc mắm (có thể tái sử dụng nhiều lần)
• Số cột lọc micron: 3 lõi PP

Ưu điểm vượt trội của Máy Lọc Mắm so với các phương pháp lọc thông thường

So với các phương pháp lọc thông thường, việc lọc mắm bằng thiết bị chuyên dụng mang lại hiệu quả vượt trội hơn mà ta có thể dễ dàng nhìn thấy bằng mắt thường.

1.      Chất lượng sản phẩm:

• Máy lọc: Nước mắm trong hơn, màu sáng đẹp, không cặn lắng, giữ trọn hương vị truyền thống, sạch khuẩn hơn.
• Thủ công: Dễ còn cặn, đục, màu sẫm hơn, dễ tiếp xúc môi trường và vi khuẩn.

2.      Hiệu quả & Tốc độ:

• Máy lọc: Lọc nhanh, công suất lớn (100-300L/h), tự động hóa, giảm thời gian và công sức.
• Thủ công: Chậm, tốn nhiều nhân công, mất thời gian.

3.      Vệ sinh & Độ bền:

• Máy lọc: Vỏ inox 304 cao cấp, chịu mặn tốt, an toàn thực phẩm (VSATTP), dễ vệ sinh, túi lọc tái sử dụng.
• Thủ công: Dùng vải, dễ nhiễm bẩn, khó vệ sinh, dễ bị ăn mòn.

4.      Chi phí:

• Máy lọc: Chi phí đầu tư ban đầu cao hơn, nhưng tiết kiệm chi phí nhân công, giảm hao hụt, tối ưu lợi nhuận lâu dài, chi phí vận hành thấp.
• Thủ công: Chi phí ban đầu thấp, nhưng tốn nhiều công sức, thời gian, hiệu suất thấp. 

Có thể thấy việc ứng dụng công nghệ lọc châu Âu hiện đại, kết hợp hệ thống lọc thô và lọc tinh với túi lọc & lõi lọc chuyên dụng giúp Máy Lọc Mắm KAG mang khả năng lọc toàn diện, xử lý triệt để mọi loại cặn từ kích thước có thể thấy bằng mắt thường cho tới những hạt huyền phù siêu nhỏ không thể thấy mà không làm mất màu hay hương vị tự nhiên của nước mắm. Đặc biệt nồng độ đạm vẫn được giữ nguyên dù cho đi qua nhiều tầng lọc khử.

Ngoài ra để nâng cấp quy trình sản xuất nước mắm đạt chuẩn hóa cho mô hình kinh doanh của mình, bạn có thể tham khảo thêm:

Máy tráng rửa chai đựng nước mắm tự động

Máy chiết rót nước mắm bán tự động

Thiết bị đóng và siết nắp chai

CÔNG TY CỔ PHẦN CÔNG NGHỆ KAG VIỆT NAM

Hotline: 090.468.5252

Địa chỉ: 115/509 Vũ Tông Phan, Thanh Xuân, Hà Nội

Website: maythucphamkag.com

Email: Kagtechvn@gmail.com