Rượu gạo, rượu ngô hay rượu nếp đều được chưng cất từ ngũ cốc lên men, trong quá trình lên men và chưng cất tạo ra nhiều loại rượu cùng các hợp chất hóa học khác nhau.

Các chất này được gọi chung là congeners gồm một lượng nhỏ hóa chất như methanol và các rượu khác (được gọi là rượu fusel), axeton, acetaldehyde, este, tannin và andehit (ví dụ như furfural)… mang lại đặc tính và hương vị của rượu. Tuy nhiên cần hạn chế hàm lượng congeners vì đa số các chất này có hại cho sức khỏe, có nhiệt độ sôi cao hơn hoặc thấp hơn so với ethanol. Rượu ethanol là rượu tinh khiết mà người chưng cất lấy ở nhiệt độ 78,2°C.

Rượu đầu (the heads) có những gì?

Trong quá trình chưng cất, hơi đầu tiên bốc ra khỏi nước là rượu dễ bay hơi hơn, rượu có nhiệt độ sôi thấp nhất, gọi là “rượu ngọn” hoặc “foreshots”, bao gồm các chất hóa học sau:

Acetaldehyde (CH3CHO)

Acetaldehyde là một aldehyde do thực vật tạo ra trong quá trình trao đổi chất, được tạo ra bởi quá trình oxy hóa ethanol bởi vi khuẩn axit acetic với sự có mặt của oxy vì thế phải chưng cất ngay sau khi quá trình lên men kết thúc. 

Hàm lượng acetaldehyde bị ảnh hưởng bởi các chủng nấm men, quá trình lên men và cách thức chưng cất. Acetaldehyde có nhiệt độ sôi 20,8˚C và là nguyên nhân chính gây ra tình trạng nôn nao khi uống rượu.

Axeton ((CH3)2CO) 

Axeton là chất lỏng không màu, dễ cháy, có nhiệt độ sôi 56,2˚C. Acetone thường được sử dụng làm dung môi làm sạch và là thành phần hoạt tính trong chất tẩy sơn móng tay và làm chất pha loãng sơn.

Este 

Este là các hợp chất hóa học tự nhiên tạo ra hương thơm ngọt như trái cây, táo, lê, chuối, dứa và dâu tây nên các nhà sản xuất rượu thường lấy một phần rượu có chứa este để tạo hương thơm đặc biệt cho rượu. Este bao gồm etyl axetat (điểm sôi 77,1˚C), etyl butyrat (121˚C), etyl fomat (54˚C) và hexyl axetat (171,5˚C).

Methanol

Methanol (CH3OH thường được viết tắt là MeOH), còn được gọi là rượu metylic, rượu gỗ, gỗ naphtha hoặc rượu mạnh gỗ là một chất lỏng không màu, dễ bay hơi và rất dễ cháy với nhiệt độ sôi 64,7˚C. Methanol không phải là sản phẩm phụ của quá trình lên men rượu nhưng được giải phóng rất mạnh trong quá trình này, Methanol thường là các hợp chất có nhiều nhất trong rượu trái cây.

Methanol và Ethanol (rượu tinh khiết) khó tách ra trong quá trình chưng cất nhưng để rượu chưng cất là sản phẩm an toàn phải loại bỏ/ giảm bớt lượng methanol vì gây hại cho gan và sử dụng nhiều rượu chứa methanol dễ dẫn đến mù lòa.

Theo quy định về chất lượng rượu nấu, hàm lượng Methanol không được lớn hơn 2.000 mg/l ethanol 100°. Ngày nay việc tách Methanol trở nên dễ dàng hơn với các thiết bị xử lý rượu như Máy lọc rượu, Máy lão hóa rượu.

Rượu nguyên chất là gì

Rượu ở giai đoạn này có hàm lượng Ethanol nhiều nhất, có độ tinh khiết cao. Người nấu rượu ngon là người biết chính xác khi nào thì lấy rượu và pha trộn tỉ lệ phù hợp giữa rượu đầu và rượu cuối cho phù hợp.

Ethanol

Ethanol (C2H5OH) còn được gọi là rượu etylic, rượu nguyên chất, rượu ngũ cốc, hoặc rượu uống, là một chất lỏng dễ bay hơi 78,2˚C, dễ cháy, không màu. Là dung môi an toàn khi tiếp xúc hoặc hấp thụ (với số lượng vừa phải) nên ethanol trở thành một thành phần quan trọng trong các loại thuốc, mùi hương, hương liệu và chất tạo màu.

Ethanol là phần rượu ngon nhất của toàn bộ quá trình chưng cất, vì đặc tính dễ bay hơi và dễ sản xuất (bằng cách lên men đường) nên việc sản xuất rượu, chưng cất rượu rất dễ thực hiện, có thể nấu rượu tại nhà.

Rượu cuối

1-Propanol (CH3CH2CH2OH) 

1-Propanol (CH3CH2CH2OH)  được hình thành tự nhiên với lượng nhỏ trong quá trình lên men và có nhiệt độ sôi là 97,0˚C. Nó được sử dụng làm dung môi trong ngành công nghiệp dược phẩm và là một trong những loại rượu phụ phẩm “Fusel Oils” trong quá trình chưng cất.

Rượu fusel

Rượu fusel còn được gọi là “dầu fusel” là các hợp chất đắng trong giai đoạn cuối của quá trình chưng cất rượu từ ngũ cốc lên men, gồm rượu propanol, butanol và amyl. Fusels là rượu bậc cao, rượu có nhiều hơn hai nguyên tử cacbon và khả năng hòa tan đáng kể trong nước. Thuật ngữ “fusel” trong tiếng Đức có nghĩa là “rượu xấu” và những loại rượu này có độ sệt sệt, do đó chúng được gọi phổ biến là dầu fusel.

Các loại rượu Fusel được hình thành từ quá trình lên men vì vậy có trong bia, rượu vang, rượu táo, rượu mead (rượu mật ong), rượu manh và các loại đồ uống lên men khác.

Rượu Butyl (C4H10O)

Rượu butyl xuất hiện tự nhiên do quá trình lên men của đường và các loại carbohydrate khác, có nhiều trong bia và rượu. Butanol có nhiệt độ sôi là 118°C, có mùi thơm như quả chuối và là một trong những nhóm “Fusel Oils”.

Rượu Amyl (Isobutyl Carbinol) 

Rượu amyl là chất lỏng không màu với nhiệt độ sôi là 131,6°C. Nó có mùi nồng và vị khét và cũng là một trong loại rượu thuộc nhóm rượu “Fusel Oils”.

Axit axetic (CH3COOH)

Axit axetic là một axit hữu cơ được tạo ra trong quá trình lên men và chính axit Acetic tạo ra giấm có vị chua và mùi hăng. Axit axetic là một chất lỏng không màu, hấp thụ nước và sôi ở 118,1°C.

Furfural (OC4H3CHO)

Furfural là một anđehit thơm có nguồn gốc từ ngô, yến mạch và cám lúa mì, được hình thành trong quá trình chưng cất hoặc quá trình oxy hóa axit ascorbic. Furfural không hòa tan trong nước nên mặc dù có nhiệt độ sôi cao (161,7°C) nhưng Furfural thường bay hơi sớm hơn trong quá trình chưng cất.

Furfural là một chất lỏng nhờn không màu, khi tiếp xúc với oxy sẽ nhanh chóng có màu đục, mùi hạnh nhân bị cháy, hôi và là chất độc gây hại cho bộ máy tuần hoàn, hô hấp và cả hệ thần kinh của con người hơn cả methanol.

Có thể thấy trong toàn bộ quá trình chưng cất rượu sẽ sản sinh ra một lượng không nhỏ các chất độc hại cho cơ thể. Một số chất độc cực kỳ nguy hiểm như Furfural, Methanol, Acetaldehyde… ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa, hệ tuần hoàn, hệ thần kinh và còn làm rượu đục màu, có mùi kém thơm ngon. Để giảm các hàm lượng chất độc, không gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng thì người sản xuất rượu cần phải lấy rượu đúng thời điểm không quá sớm hoặc quả muộn và phải xử lý các chất gây hại trước khi đưa sản phẩm ra thị trường. Xem thêm Cách xử lý rượu đục, loại bỏ cặn rượu thủ công

CÔNG TY CP CÔNG NGHỆ KAG VIỆT NAM

Hotline 0904685252

Website www.maythucphamkag.com

Địa chỉ 509/115 Vũ Tông Phan, Thanh Xuân, Hà Nội