Nguyên nhân nấu rượu bị chua?

Để có được những bình rượu thơm ngon cần rất nhiều yếu tố từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị nấu rượu, quy trình nấu rượu, thời tiết, nhiệt độ, kinh nghiệm của người làm rượu. Trong quá trình nấu rượu, cần đặc biệt chú ý để rượu không bị chua:

 - Quá trình lên men rượu đúng quy trình, luôn giữ cơm rượu trong khoảng nhiệt độ ổn định, phù hợp

 - Thời gian ủ men phù hợp, không được ủ quá lâu

 - Tỷ lệ men cho vào rượu không quá nhiều hoặc quá ít

 - Đảm bảo chất lượng men, nguồn cung cấp men uy tín, an toàn về chất lượng

- Nồi nấu rượu là nồi chưng cất chuyên dụng, sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

5 bước chế biến rượu nếp thơm ngon, không khê cháy, không bị chua

Bước 1: Chọn mua men rượu

Men rượu là nguyên liệu quan trọng, tạo nên hương vị chính của rượu gạo. Có các loại men như men vi sinh, men lá, men thuốc bắc (hay con gọi là men bắc). Đối với 2 loại men là men vi sinh và men bắc, khả năng hoạt động của con men khỏe hơn men lá, vì thế nếu bạn sử dụng men lá để ủ rượu, cần hết sức chú ý để không làm chết con men, làm hỏng rượu.

Bước 2: Nấu cơm, ủ cơm rượu

Theo phương pháp truyền thống, cơm được nấu trong nồi gang, mỗi mẻ chỉ nấu từ 10 – 20kg gạo, và luôn phải trông lửa để tránh cơm không bị cháy cũng như không bị sống sượng. Để giảm tối đa lương gạo dính đáy nồi làm khê cơm, rượu thành phẩm sẽ có mùi hôi, bạn nên đun sôi nước trước khi bỏ gạo vào nấu. Đồng thời bạn phải thường xuyên đảo đều, công việc nấu cơm khá vất vả, nhất là trong thời tiết nóng nực, nấu cơm thủ công thường sẽ bị cháy dưới đáy nồi, khoảng 10kg gạo sẽ mất khoảng ít vì phần cơm cháy ko sử dụng được.

Vì những lý do đó mà đa số cơ sở sản xuất rượu ngày nay đều sử dụng Tủ cơm điện, Tủ cơm công nghiệp để nấu cơm, loại tủ cơm này làm chín cơm bằng hơi nước nên không làm khê cháy đáy nồi, cơm nấu nhanh, chín đều và không tốn công sức như các loại nồi gang thủ công. Bạn có thể tham khảo phương pháp này, vừa tránh hiện tượng chua rượu, hôi rượu, vừa gia tăng năng suất.

Bước 3: Ủ cơm với men để tạo cơm rượu

Chuẩn bị bàn inox để tãi cơm, sử dụng inox vừa đảm bảo vệ sinh vừa làm cơm nhanh nguội, ko bị dính. Nếu không có bàn tãi cơm bằng inox, bạn có thể trải bao tải, bao nilong đã được ngâm nước, làm sạch lên bàn. Dàn đều cơm lên bàn, và để nguội cơm, trong thời gian đó chuẩn bị men, xay nhỏ men thành dạng bột bằng Máy xay men, trộn men theo tỉ lệ 1 lạng men : 10 kg gạo.

Chú ý: trong quá trình trộn men, cơm cần được dàn mỏng đều, rải men lên cơm đều tay, tránh rải chỗ nhiều men chỗ ít men.

Sau khi rải men xong là tới quá trình ủ khô, bỏ cơm đã trộn men vào thùng chứa lớn, 20 – 25kg gạo nên đựng vào thùng 100L, ủ khô trong 2 ngày. Tiếp đến là quá trình ủ ướt, đổ thêm 60L nước vào thùng chứa cơm rượu đã lên men và ủ tiếp trong 5 ngày.

Luôn phải kiểm tra cơm rượu hẳng ngày, thử xem cơm rượu đã ngọt chưa hay bị ngọt quá. Đảm bảo nhiệt độ ủ luôn duy trì ở mức lý tưởng 20 – 25 độ C. Nếu nhiệt độ ban ngày và ban đêm có chênh lệch lớn cũng cần lưu ý ủ thêm chăn bông vào ban đêm để không làm chết men vì đây là quá trình quan trong nhất, quyết định đến 80% rượu có bị chua hay không.

Bước 4: Chưng cất rượu

Sau khoảng 7 – 10 ngày ủ men, bạn đã có được hỗn hợp cơm rượu, đổ hỗ hợp này vào nồi nấu rượu và chưng cất. Với các sản phẩm Nồi nấu rượu bằng điện của KAG Việt Nam, bạn sẽ không mất thời gian để trông nồi, canh lửa, cũng không phải vất vả đắp đất vào miệng nồi như các loại nồi nấu rượu thủ công khác. Chỉ với thao tác hẹn giờ, điều chỉnh nhiệt độ trên hệ thống tủ điện, bạn có thể an tâm thu được những can rượu chất lượng sau 3,5 – 4 giờ.

Bước 5: Ngâm ủ rượu

Rượu nấu luôn có chứa hàm lượng chất độc bao gồm aldehyde, methanol, fufurol… vì thế người xưa luôn phải ủ rượu từ 6 tháng – 1 năm để giảm bớt độc tố. Tuy nhiên với trình độ khoa học kỹ thuật tiên tiến hiện nay, bạn hoàn toàn có thể thưởng thức luôn thành phẩm của mình sau khi đưa rượu qua máy lọc khử độc tố của KAG. Máy lọc rượu này là sản phẩm được chứng nhận bởi đơn vị giám định uy tín Vinacotrol, đảm bảo các chất độc ở dưới ngưỡng cho phép, không gây hại cho sức khỏe theo TCVN 7043:2013 về rượu trắng chưng cất.

Xử lý rượu bị chua như thế nào

Nếu như bạn đã thực hiện đúng quy trình nấu rượu nhưng rượu vẫn có mùi chua, đừng lo vì có 2 cách dưới đây để giải quyết vấn đề này.

Cách thứ nhất mà những người nấu rượu giàu kinh nghiệm vẫn hay làm đó là chưng cất lại, phần cái rượu chua lắng xuống dưới thì bỏ đi. Hoặc trước khi chưng cất lại, bạn hòa 1 ít vôi vào nước sau đó chờ nó lắng xuống chắt lấy nước trong sau đó đổ vào nồi rượu và nấu lại là hết chua. Trường hợp nào thì lượng rượu cũng sẽ mất đi một ít so với ban đầu. 

Còn cách thứ hai để giảm đi độ chua của rượu đó là sử dụng máy lọc rượu. Máy lọc rượu ngoài tính năng lọc khử các độc tố gây đau đầu và váng đầu như andehit, metanol nó còn có khả năng loại bỏ các axit trong rượu như axit axetic hay các tạp chất hữu cơ lơ lửng trong rượu - đây chính là những loại axit gây nên tình trạng rượu bị chua.

KAG chuyên cung cấp các thiết bị hiện đại trong ngành rượu: tủ cơm rượu công nghiệp, nồi chưng cất rượu,  máy lọc độc tố rượu, thiết bị lão hóa làm già rượu, dụng cụ đo độ rượu, hệ thống chiết rót và đóng chai thành phẩm, thùng gỗ sồi ủ rượu,....Hotline: 0904.68.5252.

Liên hệ Công ty KAG Việt Nam

- Hotline: 0904.68.5252
- Địa chỉ: Số 115, Ngõ 509, Vũ Tông Phan, Thanh Xuân, Hà Nội 
- Email: info@kagvietnam.com

- Website: https://maythucphamkag.com/

Xem thêm bài viết hữu ích khác:

-  Cách nấu rượu ngô của người Bản Phố

-  Bí quyết nấu rượu men lá của người Nùng

- Quy trình sản xuất rượu vang

- Quy trình sản xuất nước giái khát có ga

- Chia sẻ cách nấu rượu ngon của 1 số loại rượu ngon trên Đất Việt