Có thể nói Việt Nam là vùng đất mắm, từ mắm ba khía Cà Mau, măm rươi Trà Vinh đến mắm nhum Bình định, mắm nêm Huế - Đà Nẵng,  mắm tôm xứ Thanh… mỗi loại có một đặc trưng riêng mà không loại nào giống loại nào. Trong bài viết này, KAG Việt Nam giới thiệu đến bạn đọc quy trình làm mắm tôm vùng duyên hải Thanh Hoá, loại nước chấm dân dã không thể thiếu trong các món ăn như bún đậu, giả cầy, rựa mận, cà pháo…

> Cách làm mắm nêm nguyên con Nam Bộ

> Cách làm mắm cá linh - đặc sản mùa nước lũ Đồng Tháp

Nguyên liệu tươi ngon tạo nên hương vị nồng đượm

Gọi là mắm tôm nhưng thực ra nguyên liệu để làm mắm tôm là những con moi biển, hay còn gọi là con ruốc, con khuyết, cùng họ nhà tôm. Moi biển tháng 7 đến tháng 10 âm lịch giàu dinh dưỡng, mỏng vỏ, tươi ngon.

Một nguyên liệu không thể thiếu khi làm mắm tôm đó là muối. Những hạt muối được lưu trong kho để bớt vị chát, đến khi ủ mắm mới ngon và không bị mặn đắng.

Cách làm mắm tôm tiến vua đặc sản Tĩnh Gia

Bước 1: Moi biển sau khi đánh bắt lên sẽ được xử lý với muối, tránh làm ươn, ảnh hưởng đến quá trình sản xuất mắm tôm. Thông thường tôm được giã tỉ lệ 1 muối 3 tôm. Có thể  làm khô tôm trong Tủ sấy hải sản để độ ẩm chỉ còn 35 – 50%.

Bước 2: Mắm tôm ngon nhất phải được muối trong các lu sành làm từ đất sét Cao Lanh giúp giữ hương vị chuẩn nhất của mắm tôm, đồng thời giúp quá trình lên men của mắm tôm diễn ra tự nhiên, chuẩn vị và cho hương vị đặc trưng nhất.

Bước 3: Sau khi muối mắm tôm phải thường xuyên chăm sóc, khuấy đảo để mắm tôm chín đều, lên men được tự nhiên. Khi mắm tôm chín thì say nhỏ, lọc ép thành chất sền sệt. Tiếp đó để lên men và lại xay nhỏ ra, lặp lại đến 3 lần cho mắm sánh mịn.

Mắm tôm xứ Thanh thành phẩm có màu từ hồng nhạt hoặc xám đỏ tới màu xanh xám đen, mùi đặc trưng thơm nồng, vị mặn ngọt hài hòa. Màu sắc chuẩn là màu sim chín tự nhiên không pha chế phẩm màu. Đặc biệt, mắm tôm có mùi nồng hơn so với các vùng khác nhưng vị rất đậm đà, ngon.

Nguyên nhân và cách xử lý khi mắm tôm bị chua, mặn, nhạt, chượp bị thối

Mắm tôm thành phẩm bị đen, thối

Do chượp chưa chín ngấu, protid mới chuyển sang các chất trung gian thì đã rút chiết ra sản phẩm làm chượp bị hỏng, nhiễm vi sinh vật.

Cách chữa: Mắm tôm hư hỏng nguyên nhân chính là do các vi sinh vật phân huỷ các chất trung gian (pepton, polypeptit) và các a.amin thành NH3. Do đó cách chữa tốt nhất là dùng Nồi Chưng Mắm Tôm để nấu. Việc chưng mắm, nấu mắm tôm có tác dụng phân giải hết các chất trung gian còn lại, làm bay hơi đạm thối (NH3), làm kết tủa những tạp chất, chất độc do vi sinh vật gây thối thải ra. Khi váng nổi lên trên, vớt bỏ đi, nếu váng chìm xuống thì bạn gạn lọc bỏ đi, đồng thời qua đó bạn có thể tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật gây thối. Đun kể từ khi sôi 20 phút, trong quá trình nấu phải thường xuyên hớt bọt bỏ đi, đợi nguội chuyển qua thùng chượp.

Chượp đen –thối

Trong quá trình làm, các thiết bị và dụng cụ sử dụng có lẫn các tạp chất, rửa không sạch. Tôm phân huỷ khi nhạt muối hoặc không cho muối đợt sau kịp thời nên men glucid hình thành, chúng phân hủy các hợp chất đạm a.amin thành đạm NH3.

Cách chữa: Nếu nguyên nhân do cac tạp chất bùn, đất thì bạn nên rút hết nước trong chượp ra phơi nắng, còn các các khối chượp đen, thối thì cho nước muối nồng độ 3% vào rửa sạch. Đồng thời các vỉ gài nén, thùng hồ, bể chứa cũng phải rửa sạch. Sau đó đem khối chượp đã được rửa sạch trộn với muối và thính rồi chuyển vào bể sạch, gài nén lại. Sau cùng đưa nước của mẻ chượp khác vào kéo rút, còn nước của nó phải phơi ngoài nắng một thời gian để bay hơi hoặc phải đun sôi để diệt khuẩn.

Chượp bị chua, vị mặn đầu

Do tôm lớn mà cho muối quá nhiều ngay từ ban đầu, khiến lượng muối tiếp xúc vào da tôm tạo thành lớp màng mỏng, ngăn sự thẩm thấu muối vào trong tôm nên bên ngoài tôm thì mặn nhưng bên trong thì nhạt. Thịt tôm bên trong, ban đầu phân giải mà không có muối để kìm hãm sự phân huỷ nên vi sinh vật phát triển mạnh, tạo ra acid bay hơi, do đó khối chượp bốc lên mùi chua, tanh, khó chịu, tôm trở nên cứng, dần hư hỏng.

Cách chữa: Khi khối chượp đã bị chua rồi cần tháo trộn và phơi nắng, mùi chua sẽ bay hết, nhưng phải mất nhiều thời gian. Trung hoà bằng cacbonat pH = 6,5. Rang thính thật vàng để hấp thụ mùi chua. Nếu chượp có vị mặn đầu cần cho nước vào tháo đảo, vị mặn sẽ hết.

Chượp chua, vị nhạt đầu

Do quá trình cho muối quá ít không đủ sức khống chế các vi sinh vật phát triển, gây ra mùi thối khó chịu do sự hình thành các acid phức tạp, nếu không
chữa kịp thời thì cả mẻ chượp sẽ không sử dụng được. 

Cách chữa : Tương tự cách xử lý trên, nếu chượp chua, bạn nên đem phơi nắng, các acid gây chua, gây thối sẽ bay hơi. Nếu chượp nhạt thì chỉ cần cho thêm muối vào.