Quy trình sản xuất mỳ Chũ kết hợp giữa phương pháp truyền thống tỉ mỉ và việc ứng dụng thiết bị hiện đại để nâng cao hiệu quả mà vẫn giữ được hương vị đặc trưng.

1. Lựa chọn nguyên liệu gạo và sơ chế

Việc lựa chọn gạo ngon đóng vai trò quyết định trong việc tạo ra những sợi mỳ Chũ chất lượng cao. Để sợi mì đạt được độ dai, mềm mại, trắng trong và đều màu đặc trưng, người sản xuất thường ưu tiên chọn giống gạo Khang Dân, nổi tiếng với hạt mẩy, tròn đều và hàm lượng tinh bột cao. Trước khi chế biến, gạo được vo thật sạch dưới dòng nước chảy, cẩn thận loại bỏ những hạt lép, hạt bị đầu ruồi, cũng như các tạp chất và bụi bẩn. Sau đó, gạo được ngâm trong nước sạch khoảng 6-8 tiếng hoặc qua đêm. Quá trình ngâm này có vai trò quan trọng giúp hạt gạo ngậm đủ nước, trở nên mềm hơn, tạo điều kiện thuận lợi cho việc xay nhuyễn ở công đoạn tiếp theo và góp phần tạo nên kết cấu đặc trưng của sợi mỳ.

2. Xay bột gạo

Trong phương pháp truyền thống, công đoạn xay bột gạo được thực hiện hoàn toàn thủ công bằng cối đá. Người thợ sẽ từ tốn đổ từng mẻ gạo đã ngâm mềm vào lòng cối, sau đó dùng tay xoay đều chiếc trục đá phía trên. Quá trình này đòi hỏi sự kiên nhẫn và sức lực lớn, nhưng lại được tin rằng giúp bột gạo đạt đến độ mịn lý tưởng một cách chậm rãi, không sinh nhiệt quá nhiều, từ đó giữ trọn vẹn hương vị t Tuy nhiên, để đáp ứng nhu cầu sản xuất ngày càng tăng và nâng cao hiệu suất, hầu hết các cơ sở sản xuất mỳ Chũ hiện nay đã chuyển sang sử dụng máy xay bột bằng điện. Với động cơ mạnh mẽ và hệ thống lưỡi dao hiện đại, máy xay bột nước có khả năng xay nhuyễn gạo một cách nhanh chóng và hiệu quả, cho ra lượng bột lớn hơn nhiều so với phương pháp thủ công. Bột gạo xay bằng máy điện thường có độ mịn cao và đồng đều, giúp đảm bảo chất lượng sợi mỳ ổn định trong quá trình sản xuất hàng loạt. Sự thay đổi này đã mang lại sự tiện lợi và năng suất vượt trội, đồng thời vẫn đảm bảo được chất lượng của mỳ gạo.

3 Ép bột

Sau khi xay nhuyễn mịn, bột gạo được hòa với một lượng nước sạch theo tỷ lệ của từng cơ sở sản xuất, hỗn hợp bột và nước này được đổ vào các thùng chứa lớn, thường là các bể xi măng hoặc thùng nhựa chuyên dụng, và để lắng tự nhiên. Trong quá trình lắng, các hạt bột gạo nặng hơn sẽ từ từ chìm xuống đáy thùng, tạo thành một lớp bột đặc sánh, còn phần nước trong sẽ nổi lên trên, tách biệt rõ ràng.

Khi bột đã lắng đủ thời gian, người thợ sẽ tiến hành gạn bỏ phần nước trong phía trên một cách nhẹ nhàng và cẩn thận, tránh làm xáo trộn lớp bột bên dưới. Việc loại bỏ bớt nước này là bước quan trọng để làm tăng độ đặc của bột, chuẩn bị cho công đoạn ép tiếp theo.

Để tăng hiệu quả và rút ngắn thời gian, nhiều cơ sở sản xuất mỳ Chũ hiện nay đã áp dụng các thiết bị hiện đại vào công đoạn ép bột. Máy vắt ly tâm hoạt động dựa trên nguyên lý lực ly tâm, quay với tốc độ cao để tách nước ra khỏi bột một cách nhanh chóng và triệt để, giúp bột đạt được độ kết dính hoàn hảo, tạo tiền đề cho những sợi mỳ có độ dai và mềm mại đặc trưng.

5. Ủ bột gạo

Sau khi trải qua quá trình ép để loại bỏ bớt nước, khối bột gạo vẫn còn ẩm sẽ được chuyển sang công đoạn ủ, thường kéo dài trong khoảng 12 tiếng. Đây là một bước quan trọng, mang tính quyết định đến chất lượng và kết cấu của sợi mỳ Chũ. Quá trình ủ thường được thực hiện trong các phòng hoặc khu vực có nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soát ở mức thích hợp, thường là nhiệt độ phòng thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.

Trong khoảng thời gian ủ này, các enzyme tự nhiên trong gạo tiếp tục hoạt động, giúp các phân tử tinh bột chuyển hóa và sắp xếp lại cấu trúc. Điều này giúp khối bột trở nên dẻo mịn hơn, có độ đàn hồi tốt hơn và đặc biệt là đạt được độ "chín" cần thiết để khi tráng bánh sẽ tạo ra những lớp bánh mỏng, dai và không bị bở. Người thợ lành nghề sẽ có kinh nghiệm để nhận biết thời điểm bột đã được ủ đạt yêu cầu thông qua cảm quan về độ mềm, độ dẻo và mùi thơm đặc trưng của bột. Việc ủ bột không đủ thời gian sẽ khiến sợi mỳ bị khô, cứng, còn ủ quá lâu có thể làm bột bị chua hoặc mất đi độ dai cần thiết.

6. Tráng bánh và phơi khô:

Khi bột đã được ủ đạt đến độ dẻo sẽ được đưa vào công đoạn tráng bánh bằng nồi hơi. Bánh được tráng nhanh và đều để tạo ra những lớp bánh mỏng tang, có độ dày đồng nhất, trải dài trên mẹt tre rồi đặt lên giá phơi.

Các giá phơi thường được đặt ở những nơi thoáng đãng, có ánh nắng mặt trời tốt. Quá trình phơi khô là một giai đoạn quan trọng, đòi hỏi sự kiên nhẫn và kinh nghiệm để đảm bảo bánh được khô đều từ trong ra ngoài, đạt đến độ giòn nhất định mà không bị ẩm mốc hay quá khô, giòn gãy. Thời gian phơi có thể kéo dài từ một đến vài ngày, phụ thuộc rất nhiều vào cường độ ánh nắng mặt trời và điều kiện thời tiết cụ thể.

7. Cắt sợi mỳ

Khi những lớp bánh đã được phơi khô hoàn toàn và đạt đến độ cứng và độ giòn nhất định, chúng sẽ được đưa vào công đoạn cắt sợi. Lớp bánh tráng mỏng được cuộn lại đều cho vừa với khuôn cắt và đưa vào máy cắt bằng điện. Với lưỡi dao sắc bén, nhịp cắt đều đặt, sợi mỳ chũ được cắt thành những sợi có bề rộng đẹp nhau, tăng tính thẩm mỹ, tạo sự đồng đều hơn so với phương pháp cắt thủ công.

Liên hệ KAG Việt Nam để được hỗ trợ tư vấn, báo giá thiết bị chế biến thực phẩm

Hotline 0904685252