Các dòng rượu màu như rượu vang, rượu ngâm trái cây hay rượu thuốc,… thường có những tiêu chuẩn và yêu cầu khắt khe hơn so với rượu trắng thông thường, nhất là về độ trong và màu sắc của rượu. Bởi một chai rượu ngon không chỉ nằm ở hương vị mà phải có độ trong suốt cùng màu sắc bắt mắt, ổn định (không bị váng, đục). Tuy nhiên, trong quá trình ngâm ủ và sản xuất rất khó để tránh được tình trạng rượu xuất hiện cặn lơ lửng hay đóng cặn dưới đáy bình sau một thời gian đóng chai, nó trở thành bài toán nan giải khiến nhiều cơ sở sản xuất phải đau đầu. Vậy đâu là giải pháp xử lý triệt để, hiệu quả xóa tan nỗi lo của các nhà xưởng chuyên sản xuất và cung cấp rượu màu?

Hiện tượng rượu màu xuất hiện cặn lắng là gì? Nguyên nhân do đâu?

 

Hiện tượng rượu xuất hiện cặn lắng (sediment) là sự kết tủa, lắng đọng của các hợp chất tự nhiên (như tanin, xác men chết, mảnh quả) xuống đáy chai sau một thời gian ủ hoặc do thay đổi nhiệt độ. Khác với rượu trắng, rượu màu thường chứa nhiều hợp chất hữu cơ phức tạp, đó cũng chính là nguyên nhân chủ yếu gây ra cặn lắng trong rượu:

• Tế bào men chết và cặn hữu cơ: Trong quá trình lên men, các tế bào nấm men chết và các thành phần như vỏ, hạt, thịt quả sót lại sẽ lắng xuống.
• Tinh thể Tartrate (Cặn kim cương): Đây là hiện tượng "kim cương rượu". Axit Tartaric kết hợp với Kali trong điều kiện nhiệt độ thấp tạo thành các tinh thể rắn. Dù không độc hại, nhưng chúng làm rượu trông như có mảnh kính vỡ.
• Kết tủa hợp chất Phenolic (Tanin): Theo thời gian, các phân tử tanin và hợp chất màu kết hợp với nhau tạo thành các liên kết lớn, nặng hơn và lắng xuống, thường gặp ở rượu vang đỏ ủ lâu năm.
• Sự kết tủa của Protein và Polyphenol: Trong rượu trái cây và rượu vang chứa lượng lớn Protein và Tannin. Theo thời gian, các phân tử này liên kết với nhau tạo thành các hạt lớn hơn, không còn hòa tan được và lắng xuống.
• Kết tinh Axit Tartaric: Thường gặp ở rượu vang. Khi nhiệt độ thay đổi, các muối tartrat kết tinh thành các hạt nhỏ như tinh thể đường dưới đáy chai.
• Xác vi sinh vật và men sót lại: Nếu quá trình lên men không được kiểm soát tốt hoặc lọc thô sơ, xác men và vi khuẩn sẽ tồn tại trong rượu. Sau một thời gian, chúng kết tụ tạo thành lớp váng hoặc cặn đục.

 

Theo các chuyên gia, cặn trong rượu màu đôi khi là dấu hiệu của quá trình lão hóa tự nhiên, nhưng trong sản xuất thương mại, nó thường bị coi là điểm trừ về cảm quan. Bởi phần lớn cặn là tự nhiên, an toàn, không ảnh hưởng tới sức khỏe nhưng đôi khi gây cảm giác khó chịu khi uống cũng như ảnh hưởng đến tính thẩm mỹ và giá trị của rượu.

Các phương pháp xử lý cặn rượu màu truyền thống. Ưu và nhược điểm của từng phương pháp

1.     Phương pháp lắng tự nhiên và chắt lọc:

• Cách làm: Đây là cách đơn giản nhất, để rượu đứng yên trong thời gian dài (vài tháng) ở nơi có nhiệt độ ổn định khoảng 15 – 18 độ C để cặn tự lắng xuống đáy, sau đó nhẹ nhàng chắt lấy phần rượu trong phía trên.
• Nhược điểm: Mất quá nhiều thời gian, chiếm diện tích kho bãi và không thể xử lý triệt để các hạt bụi siêu nhỏ (keo rượu).

2.     Sử dụng lòng trắng trứng gà (Phun mịn)

 

• Cách làm: Đây là phương pháp truyền thống để loại bỏ cặn trong rượu vang. Sử dụng 1-2 lòng trắng trứng tươi cho 225 lít rượu, trộn với một nhúm nhỏ muối và một ít nước (khoảng 10ml nước cho mỗi lòng trắng), đánh nhẹ cho tan. Sau đó từ từ đổ hỗn hợp vào bình rượu, khuấy nhẹ trong vòng 30s rồi đậy kín bình, để lắng khoảng 1 đến 3 tuần. Lúc này Protein trong lòng trắng trứng hút các hạt lơ lửng và kéo chúng lắng xuống.
• Nhược điểm: Dễ làm biến đổi mùi vị nếu không kiểm soát tốt tỉ lệ, nguy cơ nhiễm khuẩn nếu trứng không sạch.

3.     Lọc qua vải, bông hoặc giấy lọc:

 

• Cách làm: Sử dụng phễu và lớp bông/vải sạch đặt trên miệng chai, đổ rượu từ từ qua để giữ lại cặn vẩn và bụi bẩn.
• Nhược điểm: Phương pháp này dễ thực hiện nhưng cho ra năng suất không cao, có thể làm giảm mùi thơm nếu lọc quá nhiều lần, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chỉ lọc được cặn thô.

Có thể thấy các phương pháp xử lý truyền thống vừa tốn thời gian, công sức mà năng suất cho ra lại thấp, hiệu quả làm trong kém, không thể loại bỏ hoàn toàn cặn bã nhỏ, lơ lửng, đặc biệt với rượu vang. Không những thế việc lọc thủ công còn có thể làm mất màu, tăng khả năng thất thoát, bay hơi rượu, ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị rượu thành phẩm, khiến rượu dễ bị chua và đục trở lại.

Công nghệ lọc rượu giữ trọn màu sắc, hương vị tiên tiến nhất hiện nay

Thay vì phải loay hoay với các phương pháp lọc thủ công rủi ro cao như trước, các cơ sở sản xuất đang chuyển sang sử dụng Máy Lọc Rượu Màu chuyên dụng (có thể lọc cặn bã, lọc độc tố mà không mất màu, không mất hương vị) giúp tối ưu hóa quy trình sản xuất và đảm bảo tiêu chuẩn xuất khẩu.

1.     Cơ chế hoạt động của máy

Khác với máy lọc rượu gạo (thường dùng hạt vật liệu để lọc độc tố), máy lọc rượu màu sử dụng hệ thống lõi lọc xác khuẩn siêu mịn đặt trong các cột lọc chặn áp suất thấp. Rượu được bơm vào sẽ lần lượt đi qua các cột inox chứa hạt vật liệu chuyên dụng để hấp thụ và giảm thiểu các độc tố, tạp chất hữu cơ, andehit, metanol về mức an toàn. Sau đó được đưa qua các cột lọc Micron có kích thước khe hở siêu nhỏ, dao động từ 0.01 - 5 micromet để giữ lại các bông cặn lơ lửng, kết tủa, váng đục, đảm bảo độ trong suốt cho rượu. Toàn bộ quy trình hoạt động theo vòng tuần hoàn khép kín, đảm bảo tuyệt đối vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu lọc.

2.     Ưu điểm vượt trội

• Giữ nguyên hương vị và độ cồn: Công nghệ lọc chặn vật lý giúp loại bỏ cặn mà không làm mất đi các hợp chất este thơm và màu sắc tự nhiên của rượu.
• Độ trong suốt tuyệt đối: Rượu sau lọc đạt độ trong như pha lê, không còn hiện tượng đục trở lại.
• Loại bỏ vi khuẩn: Với lõi lọc 0.2 - 0.5 micron, máy có khả năng loại bỏ phần lớn vi khuẩn và nấm men, giúp rượu bền vững hơn.
• Tăng giá trị thương hiệu: Rượu trong veo, không cặn giúp đóng chai đẹp mắt, dễ dàng tiếp cận các phân khúc khách hàng cao cấp hoặc vào siêu thị.
• Năng suất cao: Xử lý từ 100 - 500 lít/giờ tùy công suất máy, giúp tiết kiệm thời gian gấp 20 lần so với lọc thủ công.

3.     Cấu tạo chi tiết máy lọc rượu màu chuyên dụng

Ngoài bộ khung máy được làm bằng Inox 304 cao cấp, chống han gỉ tốt, một hệ thống lọc tiêu chuẩn thường bao gồm:

Cột lọc thô (cột lọc Inox): giúp hấp thụ các thành phần độc tố, andehit, methanal gây đau đầu, đồng thời loại bỏ vẩn đục hữu cơ và các tạp chất có kích thước lớn.

Cột lọc tinh (Lõi lọc micron): Đây là "trái tim" của công nghệ giữ màu. Diện tích bề mặt cực lớn giúp giữ lại cặn mịn nhất.

Bơm màng/Bơm Inox chuyên dụng: Đảm bảo lưu lượng ổn định, không gây oxy hóa rượu. Tạo áp lực lớn để hút rượu từ thùng chứa đẩy qua hệ thống lọc khép kín.

Quy trình xử lý rượu đục chuyên nghiệp tại các cơ sở sản xuất

Nếu bạn đang kinh doanh, hãy áp dụng quy trình 4 bước sau để đạt hiệu quả 100% trong việc xử lý cặn rượu:

• Bước 1: Lắng thô: Sau khi ngâm đủ thời gian, chắt bỏ bã nguyên liệu.
• Bước 2: Hiệu chỉnh nhiệt độ: Để rượu ở môi trường ổn định giúp các phản ứng kết tủa diễn ra hoàn toàn.
• Bước 3: Lọc qua máy chuyên dụng: Đưa rượu qua Máy lọc rượu màu KAG để loại bỏ hoàn toàn vẩn đục.
• Bước 4: Đóng chai và dán nhãn: Sau khi lọc, rượu đạt độ trong sẽ được đưa thẳng vào dây chuyền đóng chai.

Đơn vị cung cấp giải pháp lọc rượu uy tín

 

Để đầu tư hệ thống này, bạn nên tham khảo các đơn vị có kinh nghiệm trong ngành thiết bị thực phẩm như KAG Việt Nam hoặc các dòng máy nhập khẩu đạt chuẩn ISO. Việc lựa chọn và đầu tư đúng thiết bị không chỉ giúp bạn tiết kiệm tới 30% chi phí vận hành, giảm tỉ lệ hàng lỗi mà còn là bước đi bền vững nhất để nâng cao chất lượng sản phẩm.

THÔNG TIN LIÊN HỆ

CÔNG TY CỔ PHẦN CÔNG NGHỆ KAG VIỆT NAM

Hotline: 090.468.5252

Địa chỉ: số 115 ngõ 509 Vũ Tông Phan, Thanh Xuân, Hà Nội

Website: maythucphamkag.com