Rượu là thức uống có lịch sử hàng ngàn năm và có mặt trong các dịp lễ  tết, hội hè và là một phần của văn hóa đặc trưng của mỗi quốc gia, mỗi vùng lãnh thổ. Thành phần chính trong rượu là: Rượu Etylic (Etanol: C2H5OH), nước, và các cấu tử khác tuỳ thuộc vào cách sản xuất, loại nguyên liệu, cách pha chế, lưu trữ... chính các cấu tử khác này tạo nên nét đặc trưng của riêng của từng loại rượu.

I. Nguyên lý sản xuất rượu

1) Theo phương pháp sinh học

Mọi nguyên liệu có khả năng chuyển hoá thành rượu etylic thông qua quá trình hoạt động của vi sinh vật đều có thể là nguyên liệu để sản xuất rượu như: 
 - Các loại hạt ngũ cốc gạo, ngô, khoai sắn...
 - Các loại thực vật có chứa các chất có khả năng phân giải thành rượu etylic thông qua quá trình hoạt động của vi sinh vật: 

+ Có chứa xenlulo: vỏ cây, thân cây, lá...
+ Có chứa các polisaccarit, polyglucoside...

Tuy nhiên, cách sử dụng enzyme để sản xuất rượu thường ít được áp dụng vì giá thành và tinh hiệu quả chưa cao.

2) Theo phương pháp hoá học

Tổng hợp rượu etylic theo phương pháp hoá học rồi đem phối trộn với các cấu tử khác tạo thành các sản phẩm rượu. Phương pháp này rất ít dùng.

II. Nguyên liệu để sản xuất

Yêu cầu cơ bản để cho chất lượng rượu ngon là các nguyên liệu chứa nhiều gluxit, có hàm lượng Nitro phù hợp để vi sinh vật phát triển, giàu chất khoáng, vi lượng, vitamin…

 - Các nguyên liệu giàu tinh bột: gạo nếp, gạo tẻ, ngô, khoai, sắn...

 - Hệ vi sinh vật: Có trong bánh men thuốc bắc chủ yếu là nấm mốc, nấm men, ?giả nấm men và vi khuẩn.

 - Các chất tạo hương, vị, màu sắc, kháng nấm, kháng khuẩn lạ: Các vị thuốc bắc tuỳ theo loại rượu, cách nấu mà sử dụng các vị thuốc bắc khác nhau.
 

III. Quá trình Nấu rượu gạo

 - Ngâm gạo vào nước 35-40°C trong 4-6h để gạo hút nước, tránh hiện tượng ngoài nát, trong chưa chín.

 - Dùng Tủ nấu cơm bằng điện để nấu cơm gạo, cho nước sâm sấp mặt gạo rồi hẹn giờ nấu trong khoảng 60 - 70 phút cho hạt cơm chín đều, dễ ngấm men hơn.

 - Đánh tơi cơm và để nguội nhằm giảm nhiệt độ xuống còn 30 - 32°C, tạo điều kiện thích hợp để rắc men. Vì nếu nhiệt độ cao các vi sinh vật trong bánh men sẽ chết.

 - Chọn men chất lượng tốt, theo tỉ lệ 20-30g men : 1kg nguyên liệu, thời gian ủ 10-15 phút. Đây là thời gian thích hợp cho vi sinh vật hoạt động. Lưu ý: độ ẩm 80-85%, nhiệt độ : 30-32 o C, thoáng gió.

 - Cuối ngày thứ 2 thấy hiện tượng chảy nước, thì đổ thêm nước và để yên trong 2,5 đến 3 ngày ở nhiệt độ 25-30°C . Đây là quá trình lên men lỏng, trong quá trình này các loại vi sinh vật hoạt động tạo ra các sản phẩm trao đổi chất: axit hữu cơ, este, rượu, các cấu tử thơm...

 - Tới đây sản phẩm gồm 2 dạng rắn và lỏng:

+ Rắn: Vỏ, tinh bột chưa thuỷ phân => Loại bỏ
+ Lỏng: Rượu etylic, nước, các cấu tử khác: rượu bậc cao, andehyt, este...

 - Chưng cất rượu: Cho bỗng rượu đã ngâm ủ vào nồi chưng cất, cài đặt thời gian và nhiệt độ thích hợp. Sau 3,5 - 4 tiếng, rượu thu được có mùi thơm, đậm đà hương men, hơi sốc, để rượu qua vài ngày có thể dùng được hoặc xử lý độc tố trong rượu bằng máy lọc độc tố, máy lão hóa rượu để có thể sử dụng luôn.

 - Chưng cất rượu có 2 thiết bị phổ biến là Nồi chưng cất truyền thống và Tháp chưng cất công nghệ mới. Với sản phẩm rượu có yêu cầu cao về mùi vị, nên sử dụng loại Nồi nấu rượu truyền thống sử dụng điện.

>> Xem thêm: Sự khác nhau giữa Nồi chưng cất và Thấp chưng cất <<

-----------

Liên hệ KAG Việt Nam để biết thêm phương pháp cải tiến mới trong quy trình Sản xuất RƯỢU TRUYỀN THỐNG

Hotline: 0904685252

Địa chỉ: số 115 ngõ 509 Vũ Tông Phan, Thanh Xuân, Hà Nội

Website: maythucphamkag.com