Tại sao nước mắm có màu đen sẫm và có nhiều kết tủa màu trắng

Nước mắm truyền thống hay nước mắm sản xuất thủ công sau khi bị mở nắp hoặc rót ra bát một thời gian sẽ bị đổi màu sẫm, bị đen mặc dù vẫn còn hạn sử dụng. Đây là hiện tượng hết sức bình thường vì nước mắm không chứa chất bảo quản dẫn dến hiện tượng oxy hoá nước mắm.

Nguyên nhân chính được lý giải là do sự thay đổi điều kiện thời tiết, nhất là ở những vùng miền có mùa đông hay ở những kho chứa có điều hòa ở nhiệt độ thấp sẽ khiến muối bị lắng cặn, tạo thành các tinh thể muối bám ở đáy chai hoặc miệng chai.

Ngoài ra, những chai nước mắm đứng một thời gian dài trong kho, không được thỉnh thoảng đảo, lắc …cũng sẽ có hiện tượng tương tự.

Hoặc khi lượng muối quá cao, protein đông tụ và hình thành hiện tượng kết tinh lắng cặn ở đáy chai. Hoặc do quá trình thủy phân protein trong cá chưa được hoàn toàn, làm nước mắm có những vẩn đục lơ lửng.

Có rất nhiều nguyên nhân gây ra hiện tượng kết đọng muối trong chai nước mắm. Tuy nhiên, muối là một trong 2 thành phần chính trong công thức làm ra nước mắm truyền thống bên cạnh cá tươi. Muối giữ vai trò rất quan trọng, tham gia vào quá trình thủy phân protein từ thịt cá thành đạm axit amin. Không có muối, quá trình này không thể diễn ra và tất nhiên, không thể hình thành nước mắm.

Việc đổi màu không làm ảnh hưởng đến chất lượng cũng như hương vị của nước mắm. Tuy nhiên nếu nước mắm có màu tối, đen sẫm sẽ gây ảnh hưởng đến tính thẩm mĩ nên người dùng có thể đun nóng hoặc phơi nắng nước mắm để có màu như ban đầu.

Nước mắm lấy ra không sử dụng hết và kết những hạt li ti cũng là hiện tượng bình thường đối với nước mắm truyền thống được sản xuất thủ công. Có 2 nguyên nhân chính dẫn đến hiện tượng trên:

- Thứ nhất, nước mắm bị kết tủa do có xác cá, bã mắm bị lẫn vào do quá trình lọc chưa kỹ vì dụng cụ lọc thô sơ, chỉ lọc bằng vải thô, vải màn… Nên dùng thiết bị lọc mắm chuyên dụng để hạn chế hiện tượng kết tủa, đóng cặn ở nước mắm thủ công đóng chai.

- Thứ hai, trong quá trình sản xuất nước mắm nhĩ, nhà sản xuất mắm có sử dụng đường hoá học điều vị, khi bị oxy hóa, đường sẽ bị kết tinh lại thành những hạt li ti.

Cách xử lý tình trạng đóng cặn, kết tủa nước mắm

Nước mắm bị đóng cặn sau một thời gian sử dụng là hiện tượng thường thấy ở nước mắm thủ công vì nước mắm gồm 2 nguyên liệu là cá và muối. Muối đóng vai trò là chất bảo quản tự nhiên để không làm hỏng cá cũng như nước mắm. Lượng muối trong quá trình ủ chượp quá cao khiến cho cặn muối, tinh thể muối không bão hoà hết, kết tinh ở dưới đáy chai.

Muối đóng cặn không làm ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm và sức khỏe người sử dụng vì không sử dụng chất bảo quản nhưng nhà sản xuất cũng không vì thế mà ủ quá nhiều khiến nước mắm có vị mặn, chát.

Mặc dù hiện tượng đổi màu hay kết tủa, cặn lắng ở nước mắm thủ công là hiện tượng bình thường nhưng cũng làm ảnh hưởng tới cảm quan của người dùng, giảm khả năng cạnh tranh đối với các sản phẩm nước mắm công nghiệp. Bên cạnh đó, tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5107:2018 về yêu cầu cảm quan nước mắm không được lẫn tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường, không vẩn đục, không cặn lắng (trừ tinh thể muối) và màu sắc nâu vàng đến nâu đậm.

Nhược điểm của nước mắm truyền thống đó là đa số những hộ gia đình, cơ sở sản xuất nước mắm ở nước ta sản xuất nước mắm theo phương pháp thủ công truyền thống từ khâu ủ mắm đến đóng chai, tất cả đều được làm bằng tay. Nhất là công đoạn lọc cặn bã mắm được lọc thủ công bằng vải, mặc dù đây là cách lọc được nhiều người sử dụng nhưng nó lại không đảm bảo hiệu quả lọc loại bỏ hoàn toàn các loại cặn bã, vẩn đục có trong nước mắm. Vì vậy, từ khâu lọc nước mắm không đạt hiệu quả sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của chai nước mắm bán ra ngoài thị trường. 

Để đảm bảo sản phẩm nước mắm đáp ứng TCVN 5107:2018 về Nước mắm, các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống, cơ sở chế biến nước mắm đóng chai nên đầu tư thiết bị lọc mắm chuyên dụng. Thiết bị này có khả năng lọc 90% cặn lắng, cặn lơ lửng với thiết kế túi lọc xác mắm và 3 lõi lọc micron, đảm bảo sản phẩm đóng chai có màu tươi, không vẩn đục, không cặn, bã.

Máy lọc nước mắm, lọc bỏ các loại bã mắm

Máy lọc nước mắm xuất hiện là bước tiến mới, thay đổi hoàn toàn cho phương pháp lọc nước mắm bằng vải thủ công. KAG ứng dụng công nghệ mới của châu Âu trong tính năng loại bỏ cặn bã trong dung dịch một cách triệt để, không làm mất màu đặc trưng vốn có. Với cơ chế hoạt động phù hợp cho việc lọc cặn bã xác mắm trong ngành chế biến nước mắm ở Việt Nam, KAG mang tới bạn máy lọc nước mắm với công dụng chắt lọc mắm và làm trong màu nước mắm, giúp nước mắm trong hơn màu đẹp mắt hơn mà không làm mất đi hương vị đặc trưng vốn có của nước mắm truyền thống.

Nước mắm được lọc dưới sức hút của đầu bơm sẽ di chuyển từ ống dẫn vào cột lọc bã mắm, sau đó qua 3 cột lọc micron và qua ống dẫn thứ 2 ra ngoài. Tại cột lọc bã ( chứa túi lọc) và tại 3 cột lọc micron, các cặn bã lơ lửng, và xác mắm, các thành phần chất hữu cơ bị kết tủa này sẽ bị giữ lại, tạo độ trong và màu sắc đẹp mắt cho nước mắm.

 - Thiết kế đa dạng công suất người dùng: 100 lit/h-150 lit/h, 200 lit/h - 300 lit/h,...

 - Sử dụng cho các hộ gia đình sản xuất nước mắm quy mô vừa và nhỏ, sản xuất các loại mắm tép, mắm cá… có sinh ra các lớp cặn bã dày lơ lửng

 - Sau khi xử lý bằng Máy lọc nước mắm chuyên dụng sẽ cho ra nước mắm mới sạch vi khuẩn và có màu trong hơn.

Máy Lọc Nước Mắm 100 – 150L/h

- Điện áp: 220V - 0,37Kw

- Chất liệu: Inox 304

- Năng suất: 100 – 150 lit/h

- Số cột lọc bã: 1 lõi – 1 túi vải lọc mắm chuyên dụng

- Số lõi lọc Micron: 03 lõi PP 

- Kích thước: 750 x 550 x 950mm

Máy Lọc Nước Mắm 200 - 250L/h

- Điện áp: 220V - 0,37Kw

- Chất liệu: Inox 304 không han gỉ

- Kích thước: 850 x 550 x 1200mm

- Năng suất: 200 – 250 lit/h

- Số cột lọc bã: 1 lõi – 1 túi vải lọc mắm (có thể tái sử dụng nhiều lần)

- Số lõi lọc Micron: 03 lõi PP 

Với hơn 10 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực sản xuất các thiết bị, máy móc thực phẩm, KAG Việt Nam là một trong những doanh nghiệp uy tín lâu năm, được khách hàng tin tưởng. Với những thiết bị được làm từ những vật liệu SUS 304 cao cấp, có tính ứng dụng cao cùng giá thành hợp lý, chế độ và dịch vụ bảo hành luôn làm hài lòng khách hàng, KAG là một trong những địa chỉ đáng tin cậy để mua Máy lọc nước mắm, nước tương.

Đây là những chia sẻ cũng chúng tôi về nước mắm truyền thống cũng như những hạn chế mà nước mắm truyền thống đang gặp phải trong "trận chiến" cạnh tranh với nước mắm công nghiệp. Để đạt được hiệu quả hơn cho rượu năng suất cao hơn từ hương vị cho đến màu sắc sản phẩm.

Nếu các hộ gia đình, cơ sở sản xuất quan tâm đến hệ thống máy lọc cặn bã mắm, hãy liên hệ ngay với chúng tôi để được tư vấn, hỗ trợ tận tình nhất.

CÔNG TY CP CÔNG NGHỆ KAG VIỆT NAM

Hotline: 0904685252

Website: www.maythucphamkag.com - www.xuyena.vn

Email: Kagvietnam@gmail.com

Địa chỉ: Số 115, ngõ 509 Vũ Tông Phan, Khương Đình, Thanh Xuân, Hà Nội

Một số bài viết liên quan

Dây truyền Chiết rót và Đóng, Xoáy nắp chai thủy tinh

Thùng gỗ sồi ủ nước mắm, khả năng chịu mặn cao, cho hương vị mắm đặc trưng

Nồi gia nhiệt kèm cánh khuấy, có khả năng điều chỉnh nhiệt độ và thời gian tự động.