Các loại men rượu phổ biến tại Việt Nam

Men rượu là thành phần quan trọng trong quá trình sản xuất rượu, có vai trò chuyển hóa tinh bột thành rượu. Tại Việt Nam, có nhiều loại men rượu khác nhau được sử dụng, mỗi loại mang đến hương vị và đặc điểm riêng cho rượu thành phẩm.

1. Men truyền thống

Men lá:  Nét đặc trưng của rượu truyền thống vùng cao Tây Bắc là rượu men lá được ủ bằng bánh men làm từ các loại cây dược liệu bản địa. Nguyên liệu và cách làm men lá ở mỗi vùng, mỗi dân tộc sẽ khác nhau. Như Riềng nếp, Kinh giới núi, Sài đất giả, Cà, Thiên niên kiện, Hoa sói, Nhân trần, Tu hú lá to, Lưỡi đắng bầu, Trầu không rừng, Dây đất, Bạch tu lá quế, Găng, Xuyên tiêu, Dây mật…Men lá cho Rượu thành phẩm có màu sắc đẹp mắt, hương vị thơm ngon, và có lợi cho sức khỏe.

Men thuốc bắc: Men thuốc bắc được làm từ 36 vị thuốc bắc khác nhau, có tác dụng làm rượu thơm ngon, bổ dưỡng. Loại men này thường được sử dụng để làm rượu nếp cái hoa vàng, rượu thuốc. Rượu thành phẩm từ men thuốc bắc có màu vàng đẹp mắt, hương vị nồng nàn, và có tác dụng tốt cho sức khỏe.

2. Men công nghiệp

Men rượu vang: Loại men này được sử dụng để sản xuất rượu vang. Men rượu vang có nhiều chủng loại khác nhau, mỗi chủng loại phù hợp với từng loại nho và quy trình sản xuất rượu vang riêng.

Men vi sinh: Loại men được sản xuất từ các chủng nấm và vi khuẩn có lợi, được sử dụng để chuyển hóa tinh bột thành rượu trong quá trình sản xuất rượu. Loại men này cho thời gian ủ nhanh hơn, dễ nấu hơn nhưng hương vị rượu không thơm ngon bằng. Các loại men vi sinh này được dùng để làm cơm nếp, rượu vang…

Mỗi loại men đều có những ưu điểm và nhược điểm riêng, phù hợp với từng loại nguyên liệu và quy trình sản xuất rượu khác nhau. Bạn cần lựa chọn nguyên liệu và thực hiện đúng quy trình ủ men sẽ cho ra sản phẩm rượu tuyệt hảo.

Quy trình lên men rượu truyền thống

Rượu nếp cái hoa vàng thừa hưởng những nét đặc trưng tinh túy nhất của gạo nếp, vì vậy rượu nếp cái hoa vàng có hương vị rất đậm đà, êm dịu và đặc biệt là mang hương thơm nồng của gạo nếp cái hoa vàng mà không có bất cứ loại rượu nếp nào có được.

Nên chọn gạo nếp cái hoa vàng nguyên gốc, gạo không được pha tạp bất cứ loại gạo nếp nào khác, gạo không quá mới, tốt nhất là được thu hoạch trước đó từ 3 đến 6 tháng. Khi sát gạo nên giữ nguyên lớp vỏ cám bên ngoài. Dụng cụ nấu rượu thường là nồi nấu thủ công thông thường, sử dụng nồi củi, nhưng hiện nay đa số hộ nấu rượu đều chuyển sang nồi nấu rượu bằng điện với mục đích hạn chế khê cháy, sục tràn mà lại còn tiện lợi vì nấu hoàn toàn tự động, nấu được số lượng lớn.

Bước 1: Nấu cơm rượu:

Đầu tiên bạn cần nấu gạo nếp cái hoa vàng thành cơm nếp. Cho gạo vào các khay nấu cơm của tủ cơm công nghiệp, cài đặt thời gian nấu khoảng 45-60 phút là đã có ngay những mẻ cơm chín đều, thơm dẻo. Khi cơm nếp đã chín, rỡ cơm nếp rồi trải đều ra nong. Để cho nguội đến khi còn ấm ấm khoảng 30 độ C.

Bước 2: Trộn men và ủ cơm rượu

Sau khi cơm nếp đã nguội, các bạn giã nhỏ men rượu rồi rắc đều men rượu với cơm nếp, sau đó cho tất cả cơm rượu vào chum ủ rượu.

Lưu ý: chỉ cho cơm rượu đến lưng chum.

Sau khi cho rượu vào chum, các bạn đậy kín nắp, rồi ủ ấm trong khoảng 3 ngày để cơm rượu lên men, đến ngày thứ tư cho cơm rượu ra các thùng lớn hơn, đổ thêm nước và đảo đều rồi đậy kín nắp lại, để ở nơi thoáng mát khoảng 15 – 20 ngày.

Thời gian ủ rượu dài hay ngắn còn tùy thuộc vào điều kiện thời tiết của từng khu vực. Thông thường, men lá sẽ ủ trong khoảng 7 ngày, men thuốc bắc ủ trong 5 ngày.

Bước 3: Tiến hành chưng cất rượu nếp cái hoa vàng

Đổ cơm rượu vào nồi chưng cất rượu, sau đó đậy nắp lại (Đây là loại nồi kín, chỉ có một đường ống dẫn nhỏ, dẫn hơi rượu qua một bể làm mát). Sau khi cho cơm rượu vào, các bạn đun sôi cơm rượu rồi đun nhỏ lửa để hơi rượu bốc lên, hơi rượu sẽ được dẫn qua một bể làm mát trước khi cho vào các bình đựng rượu.

Để rượu được ngon các bạn nên lấy từ khoảng 35 độ trở lên, tốt nhất là trên 45 độ. Sau khi pha rượu đến khoảng 45 độ thì các bạn ngừng chưng cất rượu.

Công đoạn cuối cùng là xử lý rượu bằng Máy Lọc Rượu nhằm loại bỏ độc tố, giúp rượu có màu trong suốt, thơm hơn, không nồng sốc ngay cả khi uống luôn trực tiếp.

Kinh nghiệm lên men rượu cực chuẩn trong ngày nắng nóng

Thời tiết nắng nóng khiến nhiều hộ gia đình, xưởng sản xuất rượu thủ công gặp không ít khó khăn trong việc nấu rượu đặc biệt là quá trình ủ men. Để có được những mẻ rượu ngon, KAG Việt Nam giới thiệu tới bạn một số bí quyết giúp rượu ra đều, thơm ngon trong những ngày nắng nóng kỷ lục này.

1. Xây bể nước hoặc làm bể bạt ủ men

Nhiều cơ sở sản xuất rượu đã phải bước vào thời kì "nghỉ hè" vì nhiệt độ môi trường cao, nắng nóng gay gất kéo dài, có nơi lên đến 40 độ. Vì quá trình ủ men  - một trong những giai đoạn quan trọng nhất, tạo hương vị rượu, phụ thuộc vào điều kiện thời tiết làm cho việc nấu rượu truyền thống gặp khó khăn. Với những cơ sở sản xuất chưa có điều kiện lắp điều hòa hoặc nhà xưởng chưa có phòng ủ men riêng có thể áp dụng cách làm bạt bể hoặc xây bể nước để ủ men rượu trong đó.

2. Duy trì nhiệt độ lên men bằng phòng điều hòa

Quy tắc số 1 trong quá trình sản xuất rượu đấy là ủ men rượu ở nhiệt độ phù hợp (26 – 28 độ C), lạnh quá men cũng chết, mà nóng quá cũng làm chết men, nếu men rượu chết là mất luôn mẻ rượu đó. Tuy nhiên không phải lúc nào thời tiết cũng ổn định, vì thế người nấu rượu luôn phải canh cẩn thận từng chút một. Cách tốt nhất là có phòng ủ men riêng, ở vị trí mát mẻ, sạch sẽ và bố trí điều hòa để có thể duy trì mức nhiệt mát mẻ, thích hợp cho sự phát triển của men rượu.

Phòng ủ men được lắp điều hòa giúp giữ nhiệt ủ men (cơ sở rượu Bàn Than - HTX Thuận An)

3. Dùng Men thuốc bắc dễ sống khi nhiệt độ cao

Ngoài ra bạn có thể sử dụng bể chứa nước để làm mát các thùng ủ men, bằng cách cho chum/ thùng ủ men rượu vào bể nước, cách này làm giảm 2 – 3 độ. Chú ý đậy kín, tránh gió và ánh sáng để không làm ảnh hưởng tới sự phát triển của men rượu.

Một cách khác cũng được nhiều người trong nghề áp dụng đấy là dùng men rượu thuốc bắc. Loại men thuốc bắc có khả năng chịu nhiệt tốt, ở điều kiện nhiệt độ 30 – 32 độ C, men có thể hoạt động tương đối tốt.

Men rượu được ủ ở môi trường nhiệt độ thích hợp sẽ cho ra rượu thơm ngon, chuẩn nhất

Liên hệ KAG Việt Nam

Hotline 0904685252

Địa chỉ 115 ngõ 509 Vũ Tông Phan - Thanh Xuân - Hà Nội

Website www.maythucphamkag.com

Xem thêm bài viết hữu ích khác:

-  Cách nấu rượu ngô của người Bản Phố

-  Bí quyết nấu rượu men lá của người Nùng

 - Quy trình nấu rượu ngô truyền thống của người vùng cao