Mùa hè này, khi thời tiết ngày càng nóng lên, ai trong số chúng ta khi nấu rượu cũng gặp ít nhất một lần rượu nấu bị chua, bị khê và nhiều khi bị khách hàng phàn nàn. Vậy nguyên nhân rượu bị chua, bị khê là do đâu và cách khắc phục như thế nào?

1. Nguyên nhân nấu rượu bị chua, bị khê

- Rượu bị chua do đâu?

Rượu chua nguyên nhân do quá trình ủ men, lên men chưng cất do không đảm bảo được nhiệt độ tăng cao vào mùa nóng hoặc lỗi do quá trình ủ men quá lâu hay tỉ lệ men rượu không chuẩn cũng như nguồn men không đảm bảo,...là những nguyên nhân dẫn đến rượu bị chua. Ngoài ra, rượu bị chua cũng có thể là do hàm lượng các chất hữu cơ trong rượu còn lơ lửng, hàm lượng axit sinh ra trong quá trình lên men, chưng cất không được loại bỏ, theo thời gian sẽ lên men lại dẫn đến rượu bị chua.

Nguyên nhân rượu bị chua là do thời tiết nóng lên khi ủ men.

Theo chia sẻ của bác già làng có kinh nghiệm nấu rượu lâu năm, quá trình lên men phải luôn đảm bảo để rượu không bị chua:

" Cách nấu rượu thì đầu tiên là thổi cơm trước, thổi cơm phải chín dừ hơn cơm mình ăn, nhưng không nát quá như cháo đâu. Cơm thổi chín rồi thì dỡ ra cái mẹt cho nguội. Sau đấy xếp cơm vào cái chậu, xát nhỏ men ra rồi cứ một lượt cơm lại rải một lượt men lên, một lượt cơm một lượt men. Cứ ủ thế cho nó lên men tầm 2-3 ngày, nếu mùa hè thì 2-3 ngày là được rồi, còn rét quá thì 5 ngày mới được. Để xem rượu đã lên men chưa, cháu cứ ấn bàn tay vào thấy nổi bọt nước lên là được. Rồi cho men rượu đấy vào chum, nhà bác để 10 đến 15 cái trong bếp đấy, cứ 1 cân gạo thì đổ 1lit rưỡi nước vào ủ. Ủ thế trong chum phải đậy bằng tấm gỗ hay lấy túi ni lông thì hương rượu nó không bay đi đâu mất được. Lại chờ đến 7 ngày nếu trời nóng, không thì cũng phải 10 ngày vào trời rét. Cũng như mặc áo ấy, mùa hè thì mặc một áo thôi, mùa rét thì phải mặc nhiều hơn. Sau đấy mới đem rượu từ trong chum ra đun."

- Rượu khê do nguyên nhân gì?

Rượu khê nguyên nhân từ cơm rượu khi nấu bằng than củi lửa không đều hay không đủ lửa cũng như quá trình chưng cất không đảm bảo khiến cơm rượu thiếu nước bị cháy, khê hoặc có thể bị sống. Dẫn đến tình trạng rượu sau khi chưng cất sẽ có mùi khê.

2. Biện pháp khắc phục rượu chua, rượu khê

- Để hạn chế rượu chua rượu khê, trước hết bạn cần đầu tư cho mình 1 hệ thống nấu rượu hiện đại và tự động. Có thể là sử dụng bộ tủ nấu cơm và nồi chưng cất rượu bằng điện có hệ thống tủ điện tự động kiểm soát thời gian và nhiệt độ nấu tránh tình trạng quá lửa, dẫn đến khê cháy. Ngoài ra, tủ cơm điện hoạt động dựa trên nguyên lý hơi nước đun sôi sẽ làm cho cơm rượu khi nấu chín đều không bị nát quá hoặc cháy.

- Bên cạnh đó, để hạn chế rượu chua, ngoài quan tâm đến nhiệt độ thời tiết thì lựa chọn nguyên liệu và quy trình ủ men cũng vô cùng quan trọng. Nên lựa chọn các viên men còn sáng màu và có hương thơm nhẹ vì đây là những loại men còn mới, chưa bị mốc ẩm. Bạn cũng nên cân bằng lượng men dùng khi ủ cơm rượu, cụ thể là cứ khoảng 1kg nếp sẽ dùng 1 viên men 50g (đối với nấu rượu nếp). Chỉ nên trộn men đã giã nhuyễn chung với cơm nếp khi cơm đã nguội, nếu không sẽ làm chết con men. Nên trộn đều hỗn hợp này và sau đó ủ kín trong một lớp vải mỏng. Bạn chỉ cần để nơi thoáng mát và ủ khoảng 2 -5 ngày, sau đó tiến hành chưng cất.

- Ở trên là làm thế nào để hạn chế rượu khê, rượu chua. Nhưng một khi rượu đã chua và khê rồi thì biện pháp xử lý như thế nào? Theo bà con ta vẫn hay làm đó là chưng cất lại, cái lớp rượu chua lắng xuống dưới thì bỏ đi. Hoặc trước khi chưng cất lại, bạn hòa 1 ít vôi vào nước sau đó chờ nó lắng xuống chắt lấy nước trong sau đó đổ vào nồi rượu và nấu lại là hết chua. Trường hợp nào thì lượng rượu cũng sẽ mất đi một ít so với ban đầu. 

Còn một cách để giảm đi độ chua của rượu đó là sử dụng máy lọc rượu. Máy lọc rượu ngoài tính năng lọc khử các độc tố gây đau đầu và váng đầu như andehit, metanol nó còn có khả năng loại bỏ các axit trong rượu như axit axetic hay các tạp chất hữu cơ lơ lửng trong rượu - đây chính là những loại axit gây nên tình trạng rượu bị chua.

Sử dụng máy lọc rượu phần nào khắc phục được độ chua của rượu, nhờ loại bỏ được nhiều thành phần axit gây chua rượu.

Bài viết hữu ích khác:

- Nguyên nhân rượu chứa nhiều methanol và cách khắc phục

- Bật mí cách bảo quản rượu ngon truyền thống

- Quy trình sản xuất rượu gạo truyền thống

- Giới thiệu về men rượu và cách làm men rượu

KAG chuyên cung cấp các thiết bị hiện đại trong ngành rượu: tủ cơm rượu công nghiệp, nồi chưng cất rượu,  máy lọc độc tố rượu, thiết bị lão hóa làm già rượu, dụng cụ đo độ rượu, hệ thống chiết rót và đóng chai thành phẩm, thùng gỗ sồi ủ rượu,....Hotline: 0904.68.5252