KAG xin chia sẻ phương pháp nấu rượu thủ công an toàn nhằm mục đích phần nào giảm đi tình trạng ngộ độc rượu tràn lan hiện nay, giảm các hàm lượng độc tố có trong rượu như andehit, metanol, este,...Để nấu được rượu ngon, an toàn thì cần xác định các vấn đề: Bạn là người thích và có khả năng tạo ra một loại rượu như thế nào? Nó có hương vị ra sao? Mạnh bạo hay dịu êm, mượt mà tinh tế hay thô kệch sốc bốc, ngâm ủ hay uống thẳng, sản phẩm rượu tuyển hay chỉ nhằng nhằng. Để từ đó chúng ta sẽ quyết định chọn nguyên vật liệu ra sao? loại nồi sử dụng, chất đốt tham gia hay cao cấp hơn là loại men sử dụng. Ở đây, Tôi và Bạn sẽ chưa nói đến yếu tố con người tham gia, hay nghệ thuật "ĐẤU RƯỢU" như thế nào? Nhìn chung phương pháp nấu rượu ở Việt Nam đều trải qua các bước cơ bản sau đây.

Bước 1: Lên Men thành rượu nồng độ thấp

Nguyên vật liệu chính thông thường là gạo nếp, gạo tẻ, ngô khoai sắn,... tất cả đều có thể dùng để hồ hóa tinh bột thành đường và nhờ men thuốc bắc hay men nắm để biến đường thành rượu. Thông thường ở giai đoạn này sẽ mất khoảng 2 tuần sẽ đem đi chưng cất để thành những giọt nồng mà khắp năm châu gọi là rượu đế.
 

Lựa chọn men rượu và ủ men rượu có vai trò ảnh hưởng đến hàm lượng độc tố có trong rượu

Ví dụ: Rượu Nếp Kim Sơn sử dụng: Men ta 36 vị thuốc bắc, gạo nếp Kim Sơn, chất đốt than đá, sử dụng đáy chìm trong chưng cất. Giai đoạn ngâm ủ trên 21 ngày.
Rượu Quê Kim Sơn sử dụng: Men 41 vị thuốc bắc, gạo nếp Kim Sơn chất lượng cao ngay sau khi thu hoạch, sử dụng đáy nổi, chất đốt củi trấu. Bảo toàn gần như nguyên bản cách nấu rượu của Cha Ông. Giai đoạn ngâm ủ từ 25-35 ngày tùy từng mẻ từng nồi để quyết định đem đi chưng cất.

Xem thêm: Giới thiệu 1 số loại men rượu và cách làm men rượu

Bước 2: Chưng Cất Rượu thô

Sau quá trình lên men, rượu bây giờ có nồng độ khá thấp. Có lẽ Bạn cũng đã được dùng loại rượu này với nhiều tên gọi khác nhau như: “Rượu Nếp Cẩm”, “Rượu Nếp Cái”. có nồng độ thấp, vị tê tê, khá ngọt. Chúng ta sẽ chưng cất nó bằng nồi cổ truyền hoặc bằng dụng cụ chưng cất chuyên nghiệp, để thu được thành phẩm rượu thô ban đầu. Mà tốt nhất là nên sử dụng nồi nấu rượu bằng điện vừa tận thu tối đa sản phẩm, hạn chế sục tràn, vừa tiết kiệm mà lại cho chất lượng rượu an toàn hơn so với nấu bằng than củi.

Nồi nấu rượu bằng điện KAG
 

Bước 3: Đấu Rượu
Là sự pha trộn giữa nhiều giọt nồng trong quá trình chưng cất lại với nhau tạo ra hương vị phức hợp, khác biệt, đặc trưng riêng của mỗi lò nấu rượu khác nhau. Giai đoạn này Tôi gọi là giai đoạn "nghệ thuật đấu rượu" đáng đồng tiền bát gạo ở đây. Nó quyết định tới 80% cảm quan hương thơm phức hợp vị giác sau ngâm ủ.

Bước 4: Ngâm ủ dịu êm

Với các nước phương Tây để ngâm ủ rượu thông thường phải kết hợp thêm thùng gỗ sồi nướng cháy như một chất xúc tác phá vỡ vị nồng cay trong rượu, bản chất rõ ràng dù nguyên vật liệu của họ hàng tuyển lúa mạch hoặc ngô kết hợp với lúa mạch, mía... thì việc ngâm ủ “chơ” là không khả thi do việc sử dụng enzym ném thẳng vào để hồ hóa thu được nhiều rượu hơn. Ngược lại, Ở các nước phương đông đặc biệt là Việt Nam nhờ sử dụng men thuốc bắc lên việc ngâm ủ thẳng rượu trắng vẫn sẽ đem tới một bộ mặt khác biệt theo năm tháng. Điều còn lại phụ thuộc vào trình độ ngâm ủ, loại men sử dụng có đem tới được điều kỳ diệu đó hay không? Hay để 10 năm nó cứ “chơ chơ”.

Để nấu rượu thủ công an toàn, một yếu tố quan trọng hàng đầu mà bây giờ đa số các gia đình áp dụng phương pháp là rượu sau khi nấu cần được xử lý lọc khử độc tố, loại bỏ các hàm lượng độc này về ngưỡng dưới mức an toàn cho phép bằng cách sử dụng thiết bị lọc khử độc tố trong rượu.
 

Bài viết hữu ích khác:

- Bộ thiết bị liên quan trong ngành sản xuất rượu

- Thủ tục đăng ký sản xuất rượu thủ công và rượu công nghiệp

- Quy định về hàm lượng methanol và andehit có trong rượu