Có lẽ ai cũng biết đến “Thi tiên” Lý Bạch, “Túy ông” Âu Dương Tu, “Ẩm tửu thi nhân” Đào Uyên Minh… là những người này đều có tửu lượng tốt. Vậy tại sao người xưa uống rượu có thể nghìn chén không say? Rốt cuộc thì rượu thời xưa cao bao nhiêu độ?

Rượu thời xưa được dùng để uống thay nước

Theo tư liệu lịch sử, trước thời Tống Nguyên, các loại rượu đều là rượu ủ lên men, nồng độ rất thấp, cao nhất là 20 độ. Các loại rượu này là lương thực, ngũ cốc, hoa quả hoặc sữa lên men, không có mùi, không có vị cay, đắng như rượu chưng cất ngày nay.

Truyện Thủy Hử có một đoạn kể về người trong Lương phủ, nhân một ngày nóng nực mua rượu về giải khát, rượu lại biến thành thức uống giải khát chứng tỏ độ rượu trong thời xưa rất thấp.

Cũng bởi vì người thời đó dùng nước lã, chưa biết cách đun sôi để diệt vi khuẩn, tránh mắc các bệnh nguy hiểm cho nên việc sử dụng rượu làm đồ uống cũng như việc uống chục bát rượu vẫn chưa say là điều dễ hiểu.

Chưng cất ra rượu cao độ

Từ sau thời Tống Nguyên, rượu chưng cất hay còn gọi là bạch tửu (rượu trắng) mới dần được lưu hành, người ta dùng gạo, cao lương hoặc lúa mạch hấp chín rồi ủ men trong 7 ngày sau đó chưng cất, rượu có mùi rất nồng, còn gọi là tửu lộ.

Từ sau thời nhà Nguyên bắt đầu sáng tạo ra các phương thức để làm rượu trắng, quá trình len men được nghiên cứu kỹ lưỡng, sử dụng những loại nguyên liệu cho ra rượu thơm ngon, quy trình nấu rượu không khác ngày nay là bao và sản phẩm là rượu trong, thơm, đậm vị. Cho tới ngày nay, phương pháp sản xuất rượu trắng vẫn được lưu truyền dưới dạng sản xuất thủ công và công nghiệp hiện đại, nổi tiếng với Mao Đài, rượu Tây Phượng…

Cất rượu gạo theo bí quyết của người xưa

Chuẩn bị nguyên liệu là gạo, ngô, khoai… tốt nhất là gạo nếp thơm, nếp cái hoa vàng. Vo gạo và ngâm nước qua đêm để khi nấu gạo được dẻo hơn, dễ ngấu hơn. Với khối lượng gạo lớn, nên dùng Tủ nấu cơm bằng điện để nấu cơm gạo, cho nước sâm sấp mặt gạo rồi hẹn giờ nấu trong khoảng 60 - 70 phút cho hạt cơm chín đều, men dễ ăn hơn.

Tủ nấu cơm 12 khay, nấu được 50kg gạo mỗi mẻ

Rải men lên cơm đã nguội

Khi cơm chín, bỏ ra bàn tãi cơm inox, đánh tơi cơm và để nguội nhằm giảm nhiệt độ xuống còn 30 - 32°C, tạo điều kiện thích hợp để rắc men. Vì nếu nhiệt độ cao các vi sinh vật trong bánh men sẽ chết.

Quá trình ủ men khô

Chọn men chất lượng tốt, theo tỉ lệ 20-30g men : 1kg nguyên liệu, tốt nhất nên dùng men thuốc bắc hoặc men lá. Cho men vào cối xay, xay mịn rồi rải đều lên cơm, sau đó bỏ vào thùng để ủ, giai đoạn này gọi là ủ men khô.

Quá trình lên men ướt, ủ men ướt

Cuối ngày thứ 2 là thời gian thích hợp để kết thúc ủ men khô, chuyển sang ủ men ướt khi thấy hiện tượng chảy nước, thì đổ thêm nước và để yên trong 3 đến 5 ngày ở nhiệt độ 26 – 28°C.

Rượu đang được chưng cất từ nồi nấu rượu bằng điện

Cho bỗng rượu (cơm gạo đã lên men) vào Nồi chưng cất rượu bằng điện, cài đặt thời gian và nhiệt độ thích hợp. Sau 3,5 - 4 tiếng, rượu thu được có mùi thơm, đậm đà hương men, hơi sốc, để rượu qua vài ngày có thể dùng được hoặc xử lý độc tố trong rượu bằng Máy lọc độc tố, Máy lão hóa rượu để có thể sử dụng luôn.

-----------

Liên hệ KAG Việt Nam để biết thêm phương pháp cải tiến mới trong quy trình Sản xuất RƯỢU TRUYỀN THỐNG

Hotline: 0904685252

Địa chỉ: số 115 ngõ 509 Vũ Tông Phan, Thanh Xuân, Hà Nội

Website: maythucphamkag.com

Bài viết cùng chuyên mục:

- Sự khác nhau giữa Nồi chưng cất và Thấp chưng cất

- Quy trình sản xuất rượu vang

- Quy trình sản xuất nước giái khát có ga

- Chia sẻ cách nấu rượu ngon của 1 số loại rượu ngon trên Đất Việt