Người dân Cự Đà vẫn bền bỉ tạo nên một thứ nước chấm mang hương vị ngọt thơm mà đã đi vào câu ca: “Tương Cự Đà, cà làng Đám”. Tương nếp Cự Đà nổi tiếng thơm ngon bởi đó là sự kết tinh của hương vị đất trời, của lòng người và tình yêu với nghề truyền thống của quê hương. Dù nghề làm tương vất vả, đòi hỏi sự cần cù, tỉ mỉ từ sáng sớm đến tối khuya, bất kể nắng mưa, nhưng nhờ sự hỗ trợ của các thiết bị hiện đại, năng suất đã được nâng cao, giảm bớt sức lao động mà vẫn giữ nguyên được hương vị truyền thống đặc trưng.

Lên Mốc & làm Tương – 2 quá trình quan trọng của tương nếp

1. Lên mốc

Tương Cự Đà được làm bởi hai nguyên liệu chính: Gạo nếp và đỗ tương. Gạo nếp lựa chọn nấu tương phải là nếp cái hoa vàng, không được trộn lẫn với gạo tẻ hay gạo nếp khác. Gạo vo sạch rồi đồ thành xôi nếp. Để tạo ra những mẻ xôi hoàn hảo, nguyên liệu quan trọng cho món tương trứ danh, người dân Cự Đà đã không ngừng đổi mới và áp dụng công nghệ hiện đại, sử dụng Tủ Hấp Xôi Bằng Điện, giúp xôi chín đều, dẻo thơm, không bị ướt hay nát. Sự tỉ mỉ và cẩn trọng trong từng công đoạn, từ lựa chọn nguyên liệu đến quy trình chế biến, chính là bí quyết tạo nên hương vị đặc trưng và chất lượng tuyệt hảo của tương Cự Đà.

Xôi sau khi đồ chín được tãi ra nong, nia để nguội và khô trong 3 ngày. Trong thời gian 3 ngày này, cần đảo và bóp cho tơi, tạo điều kiện lên men mốc. Khi bề mặt xôi ấm nóng và có hiện tượng đổ mồ hôi thì để mở phên ủ, tránh  để nước ngưng đọng nhỏ thành giọt vào nia mốc sẽ tạo nên những mốc đen không tốt.

Thời gian lên mốc từ 4 - 5 ngày với mùa nóng và 6 - 7 ngày với mùa lạnh, tiến hành kiểm tra mốc, khi mốc mọc đều, có màu chè kho, kết thành bánh thì đem đi rửa sạch.

Vò tơi và trộn mốc với muối, ủ vào thúng lót nilon sao cho nhiệt độ khối ủ đạt 50 - 55ºC (sờ tay thấy nóng). sau 2 ngày đem ngả tương.

2. Làm Tương

Để làm tương ngon, người ta thường chọn loại đậu tương ta, hay còn gọi là đậu tương leo. Loại đậu này có hạt nhỏ, màu vàng nhạt đặc trưng. Ngày xưa, công đoạn rang đậu thường được thực hiện thủ công bằng chảo gang lớn trên bếp củi hoặc sử dụng lò gang hình tròn để đảm bảo nhiệt độ ổn định. Ngày nay, để tiết kiệm công sức và nâng cao hiệu quả, các cơ sở sản xuất tương đã chuyển sang sử dụng Máy Rang Hạt Lồng Quay. Máy rang đậu tương giúp đậu được rang chín đều, vàng thơm trong thời gian ngắn mà không cần người rang phải canh lửa liên tục.

Đậu sau khi rang vàng ruộm, dậy mùi thơm nức sẽ được đưa vào máy xay chuyên dụng để xay thật mịn. Bột đậu mịn này sau đó được cho vào nồi lớn, thêm nước và nấu trong khoảng 15 đến 20 phút để tạo thành hỗn hợp sánh mịn.

Đáp ứng nhu cầu sản xuất lớn, nhiều cơ sở làm tương đã đầu tư Nồi Nấu Đậu Có Cánh Khuấy. Loại nồi này không chỉ có dung tích lớn mà còn được trang bị cánh khuấy tự động giúp đảo đều đậu liên tục trong quá trình nấu. Lớp cách nhiệt của nồi giúp giữ nhiệt tốt và ngăn đậu bị cháy khét dưới đáy. Người nấu chỉ cần cài đặt nhiệt độ và thời gian phù hợp, nồi sẽ tự động hoạt động, vừa nấu chín nhừ đậu, vừa đảm bảo đậu không bị cháy bén nhờ cánh khuấy đảo liên tục.

Hỗn hợp nước tương sau khi nấu chín được để nguội rồi đưa vào chum sành hoặc ang lớn. Quá trình ủ tương diễn ra trong khoảng 25 ngày và đòi hỏi sự chăm sóc tỉ mỉ. Mỗi ngày, người làm tương phải đảo đều để tương lên men tự nhiên và đạt chất lượng tốt nhất. Khi tương chín, nước tương sẽ có màu nâu đỏ sánh, trong veo đến mức có thể soi gương được và không còn váng trên bề mặt

3. Ngả Tương

Khi mốc đã vàng sậm nhuộm màu những hạt xôi và đậu cũng đã đạt đến độ chín mong muốn, thì người làm tương sẽ chuyển sang công đoạn ngả tương, một bước quan trọng quyết định hương vị thành phẩm.

Ngả tương là quá trình trộn hỗn hợp tương và mốc cùng với muối tinh và nước sạch theo tỉ lệ nhất định vào thùng, chum hoặc vại sành, đậy kín nắp để tiến hành ủ tương. Quá trình ủ này rất quan trọng, đòi hỏi sự kiên nhẫn và chăm sóc tỉ mỉ. Sau khi ngả, tương bắt đầu quá trình lên men và cần được phơi nắng để đạt độ “ngấu”. Cứ đều đặn mỗi ngày một lần, vào buổi sáng khi nắng vừa lên, người làm tương sẽ mở nắp vại, dùng que sạch khuấy đều nhẹ nhàng một lượt. Việc khuấy này giúp tương và mốc quyện đều vào nhau, đồng thời cung cấp oxy cho quá trình lên men, đảm bảo tương được chín đều và không bị mốc hỏng.

Sau khoảng 15 đến 20 ngày ủ và phơi nắng, khi tương đã “ngấu”, tức là đạt độ chín, thì có thể sử dụng được. Tuy nhiên, tương làm tốt thường sẽ ngon nhất và đậm đà hương vị nhất vào khoảng 1 đến 2 tháng sau khi ngả.

Tương ngon, chế biến đúng cách có thể bảo quản được trong khoảng một vài năm. Để giữ tương được lâu mà không bị hỏng hay biến chất, các dụng cụ chứa tương phải được vệ sinh sạch sẽ, đảm bảo khô ráo và kín đáo, tránh để ruồi bọ hoặc côn trùng xâm nhập. Tương nếp ngon đạt tiêu chuẩn không chỉ có màu nâu sẫm sánh mịn hấp dẫn, mà còn lan tỏa hương thơm ngậy đặc trưng. Khi nếm thử, vị giác sẽ cảm nhận được sự hài hòa giữa vị ngọt thanh tao và vị mặn đậm đà, tinh tế, tạo nên một món gia vị đậm đà bản sắc, khó quên.

Dây chuyền sản xuất Tương nếp bán tự động

Tủ đồ xôi bằng hơi nước cho xôi dẻo, không nát

Trong nghề làm tương, xôi không chỉ là một món ăn quen thuộc mà còn đóng vai trò quan trọng trong quá trình ủ mốc và tạo hương vị đặc trưng cho tương. Một mẻ xôi ngon, đạt chuẩn, dẻo mềm, không bị nát là yếu tố then chốt để mốc phát triển tốt và tương thành phẩm có chất lượng cao nhất. Tuy nhiên, việc đồ xôi truyền thống thường tốn nhiều thời gian, công sức và khó kiểm soát được độ chín đều, dễ dẫn đến tình trạng xôi bị khô, cháy hoặc nhão nát.

Tủ đồ xôi hay còn được biết đến với cái tên phố biến là Tủ nấu cơm, với thiết kế 6 khay, 12 khay, 24 khay vô cùng tiện lợi, tiết kiệm điện tích và năng suất cao. Tủ hấp xôi được các nhà hàng, khách sạn hay các quán cơm văn phòng, quán xôi, quán ăn tin dùng từ nhiều năm nay. Công nghệ đồ xôi bằng hơi nước giúp nhiệt lượng lan tỏa đều khắp tủ, bao phủ từng hạt gạo từ mọi phía. Hơi nước nóng thẩm thấu từ từ vào gạo, làm chín gạo một cách nhẹ nhàng, từ từ, giữ trọn vẹn độ ẩm tự nhiên. Kết quả là xôi chín dẻo mềm, tơi xốp, căng bóng, không bị khô cứng hay nát nhão như phương pháp đồ xôi truyền thống

Với tủ hấp xôi bằng hơi nước, bạn không cần phải canh lửa, trông nồi liên tục như trước đây. Chỉ cần cho gạo đã ngâm vào tủ, cài đặt thời gian và nhiệt độ phù hợp thông qua bảng điều khiển trực quan, dễ thao tác. Chất liệu inox cao cấp không chỉ đảm bảo độ bền bỉ, vệ sinh an toàn thực phẩm mà còn giúp việc lau chùi, làm sạch thiết bị sau mỗi lần sử dụng, trở nên nhanh chóng và dễ dàng hơn.

Ngoài đồ xôi, tủ đồ xôi bằng hơi nước còn có thể sử dụng để hấp các loại thực phẩm khác như bánh bao, thịt cá, hải sản, rau củ… dễ dàng chuyển đổi hình thức kinh doanh hoặc đa dạng mặt hàng sản xuất cho cơ sở của bạn.

Máy rang đậu lồng quay 20kg/mẻ

Công đoạn rang đậu tương có vai trò quan trọng trong việc tạo nên hương vị đặc trưng, thơm ngon và màu sắc hấp dẫn cho mẻ tương nếp thành phẩm. Hạt đỗ tương rang phải đạt độ chín vàng đều, thơm lừng thì mẻ tương mới có hương vị đặc trưng và màu sắc hấp dẫn. Tuy nhiên, rang đỗ bằng chảo gang đòi hỏi người rang phải có kinh nghiệm, tốn nhiều công sức và thời gian, đặc biệt khi cần rang số lượng lớn. Máy rang hạt lồng quay ra đời như một giải pháp tối ưu, mang lại hiệu quả vượt trội và giải quyết được những khó khăn của phương pháp truyền thống.

Máy rang đậu hình trụ nằm ngang, bên trong có các cánh đảo xoắn ốc. Khi máy hoạt động, lồng rang sẽ quay tròn đều, quanh cum điện trở gia nhiệt, tạo nhiệt độ ổn định giúp hạt được rang chín đều từ trong ra ngoài, hạn chế tối đa tình trạng cháy xém.

So với việc rang bằng chảo gang, máy rang hạt lồng quay giúp giảm thiểu tối đa sức lao động chỉ với vài thao tác như đặt nhiệt độ và thời gian rang hạt phù hợp, máy sẽ tự động hoạt động. Với công suất rang lớn từ 20-25kg mỗi mẻ, máy đáp ứng tốt nhu cầu sản xuất tương nếp quy mô vừa và lớn.

Nồi nấu nước đậu tương có cánh khuấy tự động, 3 lớp cách nhiệt

Đậu cần được nấu chín đều, không bị cháy khét dưới đáy, đồng thời vẫn giữ được độ sánh mịn cần thiết để tạo nên mẻ tương chất lượng. Phương pháp nấu đậu truyền thống bằng nồi thông thường trên bếp lửa đòi hỏi người nấu phải canh lửa liên tục, khuấy đảo thủ công để tránh đậu bị cháy và đảm bảo chín đều. Công việc này vừa vất vả, tốn thời gian, vừa khó kiểm soát được chất lượng đậu nấu. Nồi gia nhiệt cánh khuấy tự động 3 lớp cách nhiệt ra đời đã giải quyết hoàn toàn những khó khăn này.

Điểm đặc biệt và quan trọng nhất của nồi chính là thiết kế 3 lớp cách nhiệt.

• Lớp trong cùng: Thường được làm từ inox 304 cao cấp, tiếp xúc trực tiếp với đậu xay mịn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và dẫn nhiệt tốt.
• Lớp giữa: Chứa lớp vật liệu cách nhiệt, có tác dụng ngăn nhiệt thất thoát ra bên ngoài, giúp tiết kiệm năng lượng và giữ nhiệt ổn định trong nồi đồng thời tiết kiệm điện năng.
• Lớp ngoài cùng: Vỏ nồi cũng làm bằng thép không gỉ 304, vừa bảo vệ lớp cách nhiệt, vừa đảm bảo tính thẩm mỹ và độ bền cho nồi.

Đáy nồi có hệ thống gia nhiệt bằng điện trở, được điều khiển bằng tủ điện tự động. Hệ thống này cho phép cài đặt và theo dõi, điều chỉnh nhiệt độ nấu một cách chính xác. Ngoài ra đáy nồi có van xả đáy giúp lấy nước đậu ra dễ dàng hơn.

Một bộ phận không thể thiếu của nồi là cánh khuấy tự động. Cánh khuấy nối với motor chịu tải tốt, giúp đảo trộn liên tục hỗn hợp đậu xay mịn trong quá trình nấu, tránh tình trạng đậu bị lắng cặn dưới đáy nồi.

Máy chiết rót tương nếp piston

Trong sản xuất tương nếp truyền thống, công đoạn chiết rót tương vào chai, lọ thường được thực hiện thủ công. Phương pháp này tốn nhiều thời gian, công sức, độ chính xác không cao, dễ bị vương vãi, gây mất vệ sinh và ảnh hưởng đến tính thẩm mỹ của sản phẩm. Máy chiết rót 2 vòi ra đời để giải quyết những vấn đề này, mang đến một giải pháp đóng gói nhanh chóng, chính xác và chuyên nghiệp hơn.

Máy hoạt động dựa trên nguyên lý định lượng bằng xi lanh. Tương được đổ vào phễu chữa, qua xi lanh piston đẩy tương ra vòi chiết với dung tích đã được cài đặt sẵn. Máy có 2 vòi chiết hoạt động đồng thời, giúp tăng gấp đôi năng suất so với máy 1 vòi.

Máy chiết rót tương có thể chiết được các loại dung dịch đặc, có topping mà không bị tắc vòi chiết nên phù hợp để chiết rót tương. Các bộ phận tiếp xúc trực tiếp với dung dịch chiết rót được làm từ inox không gỉ, chất lượng cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và dễ dàng vệ sinh sau mỗi lần sử dụng. Máy có độ bền cao, hoạt động ổn định trong thời gian dài.

Để được tư vấn và báo giá thiết bị sản xuất tương truyền thống, hay các thiết bị làm rượu, thiết bị thực phẩm, dược phẩm, vui lòng liên hệ KAG Việt Nam 

Hotline 0904685252

Địa chỉ 115 ngõ 509 Vũ Tông Phan - Thanh Xuân - Hà Nội

Website www.maythucphamkag.com