Cách nấu rượu không bị chua, 3 yếu tố giúp ủ men rượu đạt chuẩn

KAG HÀ

13/06/2024

0 nhận xét

Làm sao để ủ men rượu đúng cách, đạt hiệu quả hay cách kiểm soát nhiệt độ bồn lên men, tăng hiệu suất để cho sản lượng tốt đây là những vấn đề mà bất cứ người nấu rượu nào cũng quan tâm. Để tháo gỡ những thắc mắc về khó khăn đó, hãy cùng KAG VIỆT NAM tìm hiểu trong bài viết dưới đây nhé.

3 yếu tố cần chú ý khi ủ men rượu

Nấu rượu quả thật không khó không khó nhưng để nấu được mẻ rượu thơm ngon chất lượng, đạt sản lượng mà người nấu mong muốn, nhất là trong thời tiết mùa hè nắng nóng như hiện nay không phải ai cũng làm được. Thậm chí nhiều cơ sở nấu rượu nhiều năm kinh nghiệm trong nghề cũng phải lắc đầu ngán ngẩm mỗi khi đến mùa nắng nóng.

Để có được mẻ rượu thành công mỗi khâu cần phải được thực hiện đúng cách. Dưới đây chúng tôi sẽ chia sẻ cho bạn một số khâu quan trọng trong quy trình ủ men cũng như kiểm soát nhiệt độ bồn ủ để khắc phục những khó khăn cho những người đang gặp vấn đề trong nghề.

Nấu cơm rượu: Trong sản xuất rượu, nhất là những cơ sở dùng men bắc, men lá thì khâu nấu cơm quyết định tới hiệu quả của quá trình lên men và sản lượng rượu. Tùy thuộc vào loại gạo mỗi hộ sử dụng khác nhau mà lượng nước sẽ khác nhau. Tuy nhiên, có một mẹo nhỏ để kiểm trả độ chín thấu, đạt của cơm là sau quá trình hồ hóa, người nấu lấy 1 lượng cơm miết lên tay. Nếu hạt cơm còn lợn cợn là chưa đạt còn không là cơm chín đạt. Hãy sử dụng Tủ nấu cơm để hạt cơm có thể chín đều đạt chuẩn để quá trình lên men rượu đạt chuẩn 1 cách dễ dàng hơn.

Cách rắc men: Việc rắc men phải được tiến hành rắc đều lần lượt lên bề mặt cơm để độ bám dính được tốt nhất. Không nhào bóp, tránh gặp tình trạng thiếu oxy và chú ý khi xếp vào khay, đặt thành từng miếng so le nhau, tạo khe hở để bắt men tốt. Giai đoạn rắc men này rất quan trọng, vì nếu rắc men không đều thì mẻ men rượu này sẽ không đạt và làm ảnh hưởng đến chất lượng của cả mẻ rượu.

Kiểm soát nhiệt độ: Trong quá trình ủ cần kiểm soát nhiệt độ, trong mùa hè nắng nóng nên sử dụng điều hòa trong phòng ủ men để làm mát và duy trì nhiệt độ thích hợp, điều hòa luôn được duy trì ở ngưỡng 26-28 độ C. Trường hợp bật điều hòa duy trì 24/24 thì để ngưỡng từ 28-32 độ C. Môi trường ủ khô và ủ kín càng mát (26-32 độ) thì năng suất và chất lượng rượu càng tốt.

Việc sử dụng men bắc thuần chủng và thực hiện đúng quy trình sản xuất, kiểm soát nhiệt độ tốt sẽ giúp người nấu giải quyết được các vấn đề về sản lượng, chất lượng, hương vị và hậu vị.

Hướng dẫn ủ men rượu thuốc bắc truyền thống

Dưới đây KAG Việt Nam sẽ là hướng dẫn mọi người chi tiết về quá trình ủ men rượu

Bước 1: Nấu cơm chín, để nguội sau đó rắc thật đều men rồi cho khoảng 8-10cm cơm vào khay inox hoặc cho vào chậu miệng rộng rồi phủ 1bao tải cám kín mặt chậu (Mục đích, cung cấp oxy mà vẫn tránh cho bề mặt cơm bị khô, gây khê rượu)

Bước 2: Sau 48 giờ khi cơm đã ngấu (cơm ngọt, ra nhiều nước và bắt đầu nguội) cho cơm đó vào chum hoặc thùng nhựa, sau 5-10 giờ để cơm trong chum thì vào nước (tỉ lệ 10kg gạo cho 15- 20 lit nước) rồi đậy nắp kín lại.

Bước 3: Sau 10-15 ngày vào nước là có thể chưng cất. Cơm ủ tốt theo quan sát bằng mắt là khi cơm nổi nhiều, khi đó có thể mang ra chưng cất. Nếu cơm nổi lâu mà chưa kịp chưng cất cơm sẽ bị chìm.

Chú ý: Môi trường ủ khô và ủ kín càng mát (26-32 độ) thì năng suất và chất lượng rượu càng tốt. (140g men ủ 10kg gạo)

Phương pháp nấu rượu đảm bảo không bị chua

Quá trình ủ men rượu

Chọn men rượu một cách kỹ càng

Nguyên nhân rượu bị chua đến phần nhiều từ men rượu, vì vậy bạn cần phải chọn men nấu rượu một cách kỹ càng. Chọn men rượu là một bước vô cùng quan trọng nó không thua kém gì khâu chọn gạo nấu rượu. Cần chọn những loại men rượu còn mới chưa bị mất màu, ẩm mốc với màu sáng và có mùi thơm nhẹ đặc trưng của men rượu chất lượng.

Còn với những gia đình tự nấu rượu ở nhà thì cần phải đặc biệt lưu ý khi chọn men rượu, tránh lựa chọn nhầm phải men Trung Quốc. Men Việt Nam thì có cục tròn hoặc dẹt, mùi thơm nhẹ….đảm bảo an toàn tuyệt đối cho chất lượng của rượu, mùi hương được giữ nguyên.

Đảm bảo tỷ lệ men phù hợp

Theo những người nấu rượu lâu năm truyền lại, 1kg nếp cần đến 50g men rượu. Tuy nhiên, hiện nay có nhiều loại men đến từ nhiều đơn vị sản xuất khác nhau, khối lượng và kích thước của bánh men cũng không giống nhau nên khi mua về bạn cần đọc kỹ hướng dẫn sử dụng tỷ lệ men của nhà sản xuất đó xem có phù hợp với số lượng gạo và loại gạo bạn cần nấu hay không. Không nên sử dụng men theo cảm tính hoặc theo kinh nghiệm chủ quan sẽ rất dễ làm quá trình lên men bị hỏng, khiến rượu thành phẩm nấu ra bị chua hoặc bị đắng.

Trộn ủ men rượu đúng cách

Đây là khâu người nấu rượu cần đặc biệt chú ý bởi trộn men không đúng cách cũng là nguyên nhân dẫn đến rượu bị chua. Quá trình ủ rượu được hình thành từ rất lâu đời, đòi hỏi người ủ men rượu phải có sự tỉ mỉ và cẩn thận đòi hỏi kỹ thuật cũng như thời gian chính xác để cho ra loại men rượu chất lượng.

Để có được chất lượng cao trong kỹ thuật ủ men rượu các bạn cần chú ý tới độ chín đều của cơm ủ rượu, cơm ủ rượu có thời gian nấu lâu hơn cơm ăn bình thường tuyệt đối không để cơm bị nát.

Khi trộn men, bạn phải chờ đến khi cơm chỉ còn hơi ấm mới rắc men vào, không được rắc men khi cơm còn nóng hổi sẽ làm chết men, dẫn đến không đủ lượng men để thực hiện quá trình lên men khiến rượu nấu ra bị chua. Quá trình trộn men rượu với cơm được thực hiện là cứ 1 lớp cơm sẽ được rải 1 lớp men ủ xen kẽ nhau. Sau đó che đậy hoặc phủ lớp vải tránh ruồi muỗi cũng như các bụi bẩn có thể bay vào cơm ủ rượu.

Dụng cụ ủ cơm rượu phù hợp

Quá trình cho cơm rượu vào chum ủ. Thích hợp nhất là nên sử dụng chum sàng, thùng ủ bằng gỗ có nắp đậy và lót lớp nilong bên trên thùng để ngăn quá trình bay mùi thơm của rượu. Ủ trong khoảng 10 đến 15 ngày cứ 1 kg gạo ủ rượu thì pha trộn khoảng 1,5 lít nước lọc tinh khiết.

Những điều lưu ý khi ủ men rượu truyền thống

Mặc dù hiện nay có khá nhiều công thức ủ rượu được du nhập vào nước ta. Nhưng chúng tôi thấy rằng cách ủ men truyền thống từ bao đời nay vẫn có hiệu quả và cho tỉ lệ thành công rất cao. Trong khi đó quy trình lại khá đơn giản và hiệu quả. Chỉ cần mọi người lưu ý tuân thủ quy trình ủ men để có được những mẻ rượu chất lượng.

Một số lưu ý khi ủ men rượu theo cách truyền thống cần phải nắm được như sau:

Chọn loại men mới. Nếu có dấu hiệu bị ẩm mốc thì không sử dụng.
Khi nấu cơm, đổ lượng nước vừa phải. Đảm bảo cơm không bị quá khô hay quá nhão, các cơ sở sản xuất có thể lựa chọn tủ nấu cơm để có thể nấu cơm rượu với số lượng lớn mà cơm vẫn chín đều, không khê cháy.
Khi ủ, đảm bảo chum, thùng ủ kín gió hoàn toàn. Không bị ánh nắng trực tiếp chiếu vào. Yếu tố môi trường ảnh hưởng rất nhiều đến sự thành công của mẻ rượu.

Chưng cất bằng nồi nấu rượu đảm bảo chất lượng

Phần chọn nguyên liệu và ủ men vô cùng quan trọng, nhưng lý do khiến rượu ngon hơn không thể không nhắc đến quá trình chưng cất rượu. Để có được những giọt rượu ngon đảm bảo vệ sinh thì nên lựa chọn nồi chưng cất rượu bằng điện tự động.

Có 2 loại cho mọi người có thể lựa chọn đó là nồi nấu rượu bằng inox 304 và nồi nấu rượu lõi đồng nguyên chất. Đây đều là những loại nồi nấu rượu của KAG Việt Nam được nhiều hộ gia đình cũng như các cơ sở sản xuất rượu chuyên nghiệp ưa dùng vì tính ưu việt cũng như chất lượng của nó.

Sử dụng thiết bị chưng cất rượu thủ công thông qua chiếc nồi nấu rượu bằng củi như trước đây khiến cho việc kiểm soát nhiệt độ trong nồi khó khăn, dễ dẫn đến tình trạng rượu bị khê, chua. Thêm vào đó, rượu nấu thủ công chứa tỉ lệ tạp chất cao nên rượu dễ bị chua hơn. Để khắc phục tình trạng này, chuyển đổi từ nồi nấu rượu thủ công sang nồi nấu rượu bằng điện hiện đại chính là phương án tối ưu nhất mà người nấu rượu cần triển khai.

Nấu rượu bằng nồi nấu rượu điện hiện đại giúp kiểm soát nhiệt độ chính xác, dễ dàng, tuyệt đối không để xảy ra khê cháy. Bên cạnh đó, do nấu hoàn toàn bằng điện nên không khói bụi, không than gas, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Trên đây là những chia sẻ cần thiết về quá trình nấu rượu mà người nấu rượu nên biết để bỏ túi cho mình nhằm mang lại những lít rượu ngon cho người tiêu dùng. Chắc chắn rằng, đây cũng là một bí quyết trong sản xuất rượu mà không phải ai cũng biết được. Nếu cảm thấy quá trình nấu rượu còn phức tạp và tốn nhiều thời gian thì bạn có thể nhấc máy lên liên hệ ngay với chúng tôi để được hỗ trợ nhanh nhất nhé.