Quy trình làm chè kho truyền thống là như thế nào?

Để tạo ra một mẻ chè kho chuẩn vị xứ Đoài - lát chè mịn màng, dẻo quánh, có thể lưu giữ từ 5 đến 7 ngày ở điều kiện thường mà không bị thiu, chua - người thợ phải trải qua một quy trình chế biến vô cùng nghiêm ngặt, tỉ mỉ từ khâu chọn nguyên liệu cho đến kỹ thuật sên nhiệt.

Khởi đầu bằng khâu chuẩn bị nguyên liệu theo tỷ lệ vàng được đúc kết qua nhiều thế hệ.

- Đậu xanh tiêu chuẩn: Phải được ngâm ngập trong nước sạch từ 4 – 6 tiếng cho ngậm đủ nước, nở đều. Bí quyết cốt lõi để chè không bị thiu nằm ở công đoạn đãi đỗ. Người thợ phải đãi thật kỹ, xả nước liên tục cho đến khi dòng nước trong vắt không còn một chút vẩn đục. Đỗ sạch nhựa mới đảm bảo chè thành phẩm kéo dài được thời gian bảo quản. Sau khi sạch, đỗ được đem hấp chín bằng tủ nấu cơm công nghiệp trong khoảng 40 phút để đạt độ nhuyễn mịn tối đa.

- Đường tinh luyện: Phối trộn theo tỷ lệ chuẩn 1kg đậu xanh đi kèm với 0,5 – 0,8kg đường. Lượng đường này vừa tạo vị ngọt thanh bùi, vừa là chất bảo quản tự nhiên tuyệt vời cho khối chè.

- Dầu ăn tinh khiết: Đóng vai trò tạo độ mướt mịn, ngậy béo tự nhiên, đồng thời bôi trơn bề mặt truyền nhiệt để ngăn chặn hiện tượng cháy bén, khê khét đường và đỗ khi sên đặc.

- Bột thảo quả: "Linh hồn" tạo nên chiều sâu hương vị ấm áp của chè kho miền Bắc giữa cái lạnh se se. Thảo quả phải được rang chín thơm trên lửa nhỏ, sau đó nghiền thật mịn để hòa vào lòng chè.

Nếu như trước đây, công đoạn sên chè là thử thách cực hạn của thể lực khi người thợ phải dùng đũa cả lớn khuấy đảo liên tục sát đáy nồi suốt 5 – 6 tiếng đồng hồ cho đến khi rã rời đôi tay, thì ngày nay công nghệ đã thay đổi hoàn toàn cục diện. Với Máy sên nhân đậu xanh hiện đại KAG Việt Nam, thời gian sên được rút ngắn xuống chỉ còn 3 – 4 giờ. Quy trình sên máy diễn ra vô cùng khoa học: Đường và nước được đun sôi đến khi tan hoàn toàn, sau đó đỗ xanh nhuyễn mịn được trút vào. Hệ thống cánh khuấy tự động lập tức được kích hoạt để phối trộn đều các thành phần. Tiếp đến, nhiệt độ được hạ nhỏ liu riu, máy bền bỉ đảo trộn cho đến khi khối chè sệt lại, quánh dẻo và dậy mùi thì mới rắc bột thảo quả vào.

Với khối lượng sản xuất lớn hàng chục hay hàng trăm kg mỗi mẻ, việc khuấy bằng tay gần như là bất khả thi vì chỉ một giây lơ là, đậu sẽ bén đáy nồi và làm hỏng cả mẻ chè. Sự xuất hiện của nồi sên đậu xanh inox 2 lớp cách nhiệt KAG Việt Nam đã giải quyết triệt để nỗi lo này, giúp cả những người chưa có nhiều kinh nghiệm cũng có thể thao tác sên chè vô cùng suôn sẻ.

Một ưu điểm tuyệt vời khác của thiết bị này là cơ chế nghiêng nồi 90 độ chỉ bằng một tay quay cơ học đơn giản. Sau khi chè đạt độ dẻo quánh lý tưởng, người thợ dễ dàng nghiêng nồi để trút chè vào khuôn ép thành khối lớn đóng gói, hoặc đổ ra khay chứa để tạo hình bông hoa, hình cờ tổ quốc, hình chữ Phúc, Lộc, Thọ... vô cùng bắt mắt, phục vụ cho nhu cầu quà tặng cao cấp hay tráng miệng nhà hàng.

2. Máy sên nhân bánh, chảo đảo trộn nguyên liệu KAG Việt Nam

Nồi sên nhân của KAG Việt Nam không đơn thuần là một chiếc nồi nấu thông thường, mà là dòng thiết bị gia nhiệt có cánh khuấy vét chuyên dụng. Đây là giải pháp công nghệ đặc trưng được nghiên cứu và tối ưu hóa riêng cho các dòng sản phẩm có kết cấu đặc sệt, độ nhớt và độ bám dính cao như cao thuốc, mạch nha, mắm tép, chè kho hay nhân dẻo bánh trung thu. Sức mạnh công nghệ của thiết bị sên nhân KAG Việt Nam được định hình qua các thông số kỹ thuật ưu việt.

Máy sên đậu xanh thực chất là một công cụ hỗ trợ đắc lực dành cho người sản xuất. Thiết bị không hề làm thay đổi công thức hay biến chất nguyên liệu, mà hoạt động hoàn toàn dựa trên sự điều khiển chủ động của người thợ. Bạn hoàn toàn có thể tùy chỉnh nhiệt độ và tốc độ khuấy theo đúng bí quyết riêng của gia đình. Nhờ vậy, chè kho làm ra vẫn giữ nguyên vẹn cái hương vị bùi mát đặc trưng cổ truyền, trong khi năng suất được nâng cao vượt bậc, chất lượng đồng đều, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và giảm thiểu tối đa giá thành sản xuất.

3. Làm sao khi đậu xanh bị chua, thiu?

Hiện tượng chè kho bị chua, thiu sau khi đóng gói là một trong những tổn thất lớn nhất của các cơ sở sản xuất. Dưới góc độ kỹ thuật ẩm thực kết hợp khoa học chế biến, nguyên nhân chủ yếu dẫn đến hiện tượng này liên quan trực tiếp đến hàm lượng nước dư thừa và vi khuẩn lên men trong đỗ xanh.

Để khắc phục triệt để lỗi kỹ thuật này, người sản xuất cần áp dụng đồng thời hai giải pháp then chốt:

Giải pháp từ khâu sơ chế: Đỗ xanh phải được đãi cực kỳ kỹ để loại bỏ hoàn toàn phần nước đục (vốn chứa nhiều tạp chất và tinh bột hòa tan dễ lên men chua). Phải đãi liên tục cho đến khi nước rửa đạt độ trong tuyệt đối. Đây là bước sàng lọc vật lý đầu tiên quyết định độ bền của chè.

Cải tiến công đoạn hấp đỗ: Nhiều cơ sở dù đã ngâm đãi đỗ rất kỹ nhưng chè vẫn bị thiu nhanh. Nguyên nhân chính là do quá trình đồ đỗ thủ công bị đọng hơi nước (hấp hơi ngược), khiến đỗ bị nhão bề mặt và tạo điều kiện cho nấm men phát triển. Việc ứng dụng Tủ nấu cơm công nghiệp KAG Việt Nam là lời giải hoàn hảo cho bài toán này. Với hệ thống khay hấp đột lỗ thông minh cùng cơ chế kiểm soát hơi nước đối lưu, tủ cơm công nghiệp giúp đỗ chín đều từ trong ra ngoài, khô ráo bề mặt, tơi xốp mềm mịn, không hề bị đọng nước ngưng tụ.

Sự kết hợp đồng bộ giữa tủ hấp đỗ chín đều, khô ráo và máy sên đỗ xanh kiểm soát nhiệt độ của KAG Việt Nam chính là "chìa khóa vàng" giúp các cơ sở sản xuất chè kho truyền thống tối ưu hóa chất lượng, kéo dài hạn sử dụng tự nhiên của sản phẩm lên 5 - 7 ngày mà hoàn toàn không cần sử dụng tới bất kỳ chất bảo quản hóa học nào.