Nghề rượu có từ bao giờ

Nghề rượu thủ công có từ ngàn đời

Không ai biết rõ nghề nấu rượu của người Việt có từ bao giờ, theo như các nhà nghiên cứu, từ những năm 100 trước công nguyên, rượu đã có mặt trên đất nước Việt Nam. Vào thời kỳ đó rượu gạo nếp của người Dao Chỉ được coi là đặc sản độc đáo mà người Hán ưa thích, rượu tự nấu theo phương pháp truyền thống mang tính chất tự cung tự cấp. Người dân thường sử dụng men giống là các loại bánh men để lên men rượu từ các nguyên liệu khác nhau có chứa tinh bột như gạo nếp, gạo tẻ, ngô, sắn…

Vượt bao thăng trầm của lịch sử

Đến thời kì thực dân Pháp  đô hộ, Chính phủ bảo hộ khuyến khích người Việt nấu rượu, uống rượu để thu thuế, cấp đăng ký sản xuất rượu, nhưng vẫn không có các biện pháp thu thuế triệt để. Hiện tượng trốn thuế, khai man thuế tràn lan không kiểm soát được. Kể từ khi sản xuất rượu công nghiệp ra đời, chính quyền bảo hộ ra sắc lệnh cấm dân tự nấu rượu, ngừng cấp giấy phép đăng ký kinh doanh nấu rượu cho các hộ gia đình đã từng sản xuất kinh doanh bằng nghề nấu rượu, chỉ duy trì một số làng nghề tập trung để dễ thu thuế.

Rượu thủ công bị cấm sản xuất nhưng rượu công nghiệp được mở rộng, bắt dân ta phải tiêu thụ rượu công nghiệp. Tuy nhiên rượu sản xuất trong các nhà máy không đáp ứng khẩu vị của người dân, nên người ta vẫn lén lút nấu rượu bằng gạo nếp rồi đem giấu trong những lùm tranh, lùm đế, tên gọi rượu đế xuất xứ từ đó. Hay như tên gọi rượu quốc lủi, cuốc lủi là vì vừa bán rượu vừa lủi như con chim cuốc. Theo cách chơi chữ của người xưa, rượu quê là rượu quốc hồn, quốc túy, nhưng phải nấu chui nấu lủi, uống chui uống lủi nên gọi là rượu quốc lủi.

Rượu thủ công Việt Nam vẫn giữ nguyên vẹn giá trị truyền thống

Tuy có các tên gọi rất đa dạng nói trên để chỉ bản chất của loại rượu chưng thủ công này, phần lớn các vùng miền cả nước hiện nay vẫn thường gọi tên rượu đơn thuần gắn với tên của địa phương sản xuất rượu như rượu làng Vân, rượu Bàu Đá, rượu Mẫu Sơn, rượu Xuân Thạch, rượu Phú Lộc, đế Gò Đen, đã tạo nên những thương hiệu rượu địa phương trứ danh không chỉ với người trong nước mà còn cả người nước ngoài.

Ngoài ra, cũng thường thấy rượu được gọi theo tên của nguyên liệu chính được sử dụng nấu rượu như rượu nếp cái hoa vàng, rượu ngô Bắc Hà, rượu nếp cẩm, rượu nếp hương, rượu mầm thóc…

> Cách nấu rượu theo phương pháp cổ truyền

> Bí quyết nấu rượu sắn độc đáo không phải ai cũng biết

> Đặc sản Mù Căng Chải - Rượu Thóc La Pán Tẩn 

Những quy định nghiêm ngặt trong nghề rượu

Nghề nào cũng có những quy định riêng và nghề Nấu rượu cũng không phải ngoại lệ. Để có được những chum rượu ngon, người nấu rượu phải thực hiện vô vàn quy định rất khắt khe để nấu rượu không bị hỏng, bị chua.

Quy định khi làm men nấu rượu

Và việc đầu tiên người nấu rượu quan đâm đó là men rượu. Để có được loại men tốt, khi mua nguyên liệu về người ta hay làm men vào dịp cuối xuân hoặc dịp giữa thu là lúc thời tiết ôn hòa nhất. Tuy vậy, để có được thứ men rượu tốt, ngoài việc có nguyên liệu tốt, kinh nghiệm làm men thì người làm men còn kiêng kỵ nhất khi làm men vào dịp mùa xuân bỗng dưng có cóc kêu đẻ trứng ngoài đồng. Hiện tượng này thực chất là do tiết trời xuân đang mát mẻ mà bỗng dưng cóc đẻ là báo hiệu lúc thời tiết chuyển nóng bất thường khiến bột làm men dễ bị ôi thiu, chất men gặp thời tiết nóng thì khó lên men.

Ngoài ra, khâu làm men là tối quan trọng quyết định đến chất lượng của rượu sau này, nên khi người nấu men đang làm men thì người lạ, người “vía dữ”, kể cả người trong nhà không được đến gần khu vực làm men. Thành thử khi làm men, người ta thường chuẩn bị sẵn các loại nguyên liệu, dụng cụ chờ đến đêm lúc mọi người đã đi ngủ hết rồi thì mới tiến hành.

Khi dùng men để ủ lẫn các loại ngũ cốc thì chủ nhà cũng kiêng kỵ như trên. Tuy nhiên, yếu tố thời tiết nóng, lạnh không còn là vấn đề đáng ngại nữa, bởi trời nóng hay lạnh đã ổn định và người làm rượu sẽ căn cứ vào thời tiết để điều chỉnh thời gian ủ men dài hay ngắn, lượng men tăng hay giảm, dụng cụ ủ rượu… sao cho không quá nóng, quá lạnh để tạo nhiệt độ ủ phù hợp khi men rượu và các loại nguyên liệu từ ngũ cốc đang trong quá trình lên men.

> Bật mí cách làm Men Riềng độc nhất vô nhị của người Quảng Bình

> Cách chọn men rượu và bí quyết nấu rượu truyền thống ngon

> Giới thiệu một số loại men rượu và cách làm men rượu

Quy định khi nấu rượu để "vía tốt, rượu ngon"

Trong lúc chưng cất rượu người ta hạn chế những người "vía dữ" qua lại khu vực nấu rượu mà đặc biệt là nồi nấu rượu đang chưng cất. Có 2 cách để người ta hạn chế tối đa vía dữ này:

Trường hợp người lạ đến nhà, nếu lo mình “vía dữ” sẽ làm hỏng nồi rượu thì có thể tự rửa qua tay mình bằng nước ở chậu thủy thượng ngưng tụ rượu đặt trên đầu chõ rượu rồi hơ tay vào bếp với nghĩa để tẩy uế rồi làm thêm động tác đun củi vào bếp lò như bày tỏ sự thành tâm. Việc làm này khiến chủ nhà sẽ vui vẻ, yên tâm nồi rượu sẽ tốt, thậm chí còn hứng một tí rượu đang chảy để khách nếm thử cho may mắn.

Để tránh người có “vía dữ” người ta đặt ở bên cạnh chõ rượu một con dao với ý nghĩa để xua đuổi những điều không tốt. Người cẩn thận thì khi cất rượu sẽ đóng kín cổng ra vào, cửa bếp hoặc làm bếp lò ở nơi ít người qua lại. Củi nấu rượu phải là củi sạch chứ không thể là cọc rào hay cột chuồng trại cũ hỏng… 

Hay như quan niệm của người Tày, chỉ có phụ nữ mới được nấu rượu, vì người xưa quan niệm nấu rượu cần sự khéo léo, tỉ mi, và chỉ những người phụ nữ khéo tay mới có thể cho ra được những mẻ rượu thơm ngon, tinh túy.

Văn hóa uống rượu của người Việt

Sau khi trải qua những giai đoạn kiêng kỹ cẩn thận để có được những chum rượu ngon, người ta có thể an nhàn thưởng thức thành quả lao động. Uống rượu cũng là nét văn hóa  độc đáo của từng vùng. Rượu uống khi buồn bã, suy tư có lối uống rượu độc ẩm (uống một mình), lúc chuyện trò với bằng hữu, người tri âm tri kỷ người ta uống rượu theo lối đối ẩm (2 người), lúc cần vui nhộn, giao lưu người ta có lối uống quần ẩm (có thể 4, 5 người hoặc nhiều hơn nữa).

Cái sâu sắc của văn hóa rượu Việt Nam là “độc ẩm” nhưng không phải chỉ theo nghĩa đơn thuần là một mình mà “độc ẩm” là sự giao lưu, tâm sự giữa con người với trời đất tẳng sao, giữa thể xác với tâm hồn thông qua chén rượu là sợi dây kết nối. Cách uống rượu theo lối “quần ẩm” của người Việt cũng độc đáo lạ thường. Người Mường, người Thái, người Bana, Êđê trong những ngày hội lớn họ uống rượu theo lối “đại quần ẩm” bằng cách dùng bình rượu cần với hàng chục cần vít con xuống để uống cho đậm đà tình người. Còn ở Nam bộ cũng có cách uống rượu theo lối “tứ hải giai huynh đệ”, anh em bốn cõi một nhà mà chỉ cần dùng một cái ly thôi, khi rượu đã đong đầy cứ thế truyền tay nhau uống cho đến hết ly này đến ly khác, đến hết chum rượu này sang chum rượu khác để cho tình anh em huynh đệ ngày càng thêm bền chặt.

Liên hệ KAG Việt Nam để được tư vấn, báo giá về các thiết bị ngành rượu

Hotline 0904685252

Địa chỉ số 115 ngõ 509 Vũ Tông Phan - Thanh Xuân - Hà Nội

Website www.maythucphamkag.com