Khác với cách nấu rượu men lá của người Nùng ở Bắc Giang thì tại Con Cuông, Nghệ An lại có cách nấu rượu men lá của người Thái hoàn toàn khác biệt và được xem là "nấu rượu siêu men".

Rượu men lá của người Thái là sản phẩm nức tiếng lòng người từ xã Đôn Phục, huyện Con Cuông, trải qua quá trình chưng cất rất kỳ công và khác biệt. Theo người dân ở đây cho biết, công thức chưng cất rượu men lá được cha ông truyền lại cho người Thái. Tuy nhiên, do cách làm men lá quá công phu, trong khi các loại men rượu “ngoại lai” tràn về với giá rẻ nên một thời gian dài rượu men lá có phần bị lãng quên. Gần đây, cùng với quá trình xây dựng, phát triển các sản phẩm du lịch, rượu men lá đã và đang được khôi phục lại như một nét văn hóa đặc sắc của người Thái ở Con Cuông.

- Thứ nhất: Điểm khác biệt đầu tiên của nấu rượu siêu men đó là nguồn men lá và cách làm men lá nấu rượu:

Men để nấu rượu của người Thái nơi đây được chế biến từ các loại cây rừng như: sa nhân, cao khỉ, mẫu thán, trinh nữ… Kỹ thuật làm men cũng đòi hỏi nhiều công phu. 

Theo bà Thuận, khi làm men lá, người làm phải hết sức tuân thủ tỉ lệ hàm lượng các thảo dược trong pha chế, chỉ cần một sơ suất nhỏ, mẻ men đó xem như vứt đi. Men lá của bà làm được ủ lên từ 12 loại thảo dược tự nhiên, trong đó có những thảo dược không thể thay thế, như: Củ cao khỉ, cây thán máu, củ khúc khắc… Các thảo dược dùng để làm men đều có tác dụng thanh nhiệt, giải độc tố, phục hồi sức khỏe. Thảo dược sau khi lấy về được tách phần lá, rễ, thân rồi rửa sạch, phơi khô, sau đó xay nhỏ thành bột mịn, tất cả các hỗn hợp trên được pha trộn theo “bí quyết” riêng. Đây cũng được xem là khâu quan trọng nhất, quyết định thành công của mẻ men. Sau đó, dùng nước rượu cuối cùng (rượu bào) để trộn với bột nếp, vắt thành từng viên, các viên men được rải đều trên chiếc nong có lớp vỏ trấu chống dính, cất vào chỗ ẩm. Khoảng 7 ngày, khi viên men được ủ chín có màu mốc xanh sẽ cho lên gác bếp củi để men được tráng qua lớp bồ hóng, giúp men thẩm thấu vị mặn chát của khói bếp thì nấu rượu mới ngon, đậm đà. Sau khi hong gác bếp khoảng 7 - 10 ngày mới đem vào sử dụng.

- Thứ hai, quy trình nấu rượu siêu men cũng đòi hỏi nhiều kinh nghiệm và bí quyết gia truyền:

Gạo dùng để chưng cất rượu men lá là loại gạo tẻ hoặc gạo nếp. Nếu gạo tẻ thì nấu chín khô, gạo nếp thì phải hông lên, đôi khi cần hông cả trú để trộn thêm vào cho có mùi thơm. Sau khi nấu cơm hoặc hông xôi xong thì dùng 1 cái nong lớn để trải cơm ra cho nguội, trộn men lá theo tỉ lệ 700 gam men lá/10kg gạo, trộn đều hỗn hợp men và gạo, cho vào chum đậy kín, ủ liên tục từ 7 - 10 ngày rồi đưa ra chưng cất để lấy 10-13 lít rượu men lá. Quá trình trộn men vào gạo để ủ cũng cần tuân thủ quy tắc nhất định, nếu bỏ ít men hơn sẽ không có rượu, bỏ nhiều men thì rượu sẽ có vị đắng, không thơm, bà Thuận cho biết thêm.

Để nấu rượu siêu, phải dùng trấu được rửa sạch rồi đưa trộn đều với gạo nếp đã được ngâm nước. Trộn trấu vào có 2 mục đích thứ nhất là tạo độ hở để bốc hơi khi nấu, thứ hai là để cho thơm rượu.

Với quy trình nấu phải trải qua một thời gian dài và công phu nên rượu siêu của đồng bào Thái Đôn Phục khi uống có hương vị ấm, đậm và thơm đượm hương lá rừng nên rất dịu, êm ái, không gây đau đầu sau khi uống. 

Để giữ gìn và phát triển nghề truyền thống, hiện nay ở Đôn Phục đã thành lập 3 tổ nấu rượu siêu. Mỗi tổ có 4 thành viên do bà Lang Thị Thân làm tổ trưởng. Bà Thân cho biết, với 10 kg gạo nếp sẽ “siêu” được 13 lít rượu. Bình quân, mỗi tháng, mỗi thành viên trong tổ nấu được 1,5 tạ gạo, chi phí tiền men, gạo mất gần 3 triệu đồng. Với giá bán trung bình 40.000 - 60.000 đồng/lít thì hàng tháng mỗi hội viên trong tổ cũng có nguồn thu trên 4 triệu đồng.

Tuy nhiên với cách nấu rượu truyền thống như thế này, đồng bào người Thái tại Con Cuông vẫn sử dụng bếp củi thủ công, nồi chưng cất quy mô nhỏ. Mặc dù rượu men lá của bà con không gây đau đầu nhưng vẫn không thể khẳng định chắc chắn được các hàm lượng độc tố andehit, metanol.... được loại bỏ. Với những khu vực miền xuôi hiện nay, nhiều hộ gia đình đã đầu tư bộ thiết bị nấu rượu vô cùng hiện đại, sử dụng bộ tủ nấu cơm và nồi chưng cất rượu bằng điện, hệ thống máy lọc độc tố rượu, ...đầu tư vào quy mô và dây chuyền sản xuất đóng chai, tiệu thụ sản lượng rượu ra nhiều khu vực khác.

Bài viết hữu ích khác:

- Cách nấu rượu ngô của người Bản Phố

- Quy trình nấu rượu Hang Chú - Tây Bắc