“Nhà rông bập bùng ánh lửa, rượu cần lâu năm cất trong đáy mắt em. Anh vít cần, vít cần mà không dám uống. Điệu xoang nhịp nhàng, dòng người sóng sánh. Anh cứ sợ, cứ sợ mình lạc mất nhau thôi” (Đêm xoang Tây Nguyên - nhạc sĩ Nguyễn Cường).

Đến Tây Nguyên vào mùa lễ hội hoặc có dịp ngồi lại bên nhau, người dân ở các buôn làng thường đưa rượu cần ra để đãi khách phương xa. Bên bếp lửa, men rượu cần thơm ngát hòa vào ánh lửa bập bùng đã trở thành một nếp sinh hoạt văn hóa đặc trưng của miền nắng gió. Tuy nhiên giờ đây đến Tây Nguyên, rượu cần dù “nhiều như cây trên rừng” nhưng thật khó để tìm thứ “rượu cần lâu năm cất trong đáy mắt” như nhạc sĩ Nguyễn Cường đã từng viết.

Tìm lại hương men rượu cần cổ xưa

Amí Gzoan (buôn Cuôr Đăng B, xã Cuôr Đăng, huyện Cư M’Gar, Đak Lak) là một trong số ít người lớn tuổi còn giữ lại được nghề nấu rượu cần do ông bà tổ tiên truyền lại. Tuy nhiên khi hỏi về quy cách nấu rượu cần ở thời điểm hiện tại, Amí Gzoan kể thật: “Giờ người ta toàn ủ rượu bằng men làm sẵn (men công nghiệp), thứ men này vừa nhanh lại vừa tốn ít công sức nhưng chất lượng rượu thì không thể bằng men từ vỏ cây của ông bà tổ tiên để lại”.

Ở huyện Cư M’Gar, rượu cần nhà Amí Gzoan nổi tiếng thơm ngon, người khắp vùng gần xa đều tìm đến mua nhưng bà không sản xuất nhiều mà chỉ làm hạn chế cho những người có nhu cầu. Amí Gzoan kể rằng năm nay bà 53 tuổi nhưng đã biết nấu rượu cần từ lúc 20 tuổi, đó là nghề mà người cha ruột đã chọn bà để truyền lại công thức. Amí Gzoan nói sở dĩ rượu cần thơm ngon được là bởi công thức lên men và cách ủ nguyên liệu. Ngoài ra, yếu tố quan trọng nữa là phải có ché tốt.

“Cách đây mấy năm khi xảy ra việc người dân đem bán ché cổ, mình bảo các con cứ thấy cái nào dân bán là mua về để giữ lại làm ché ủ rượu cần, có nhiều ché mình phải đổi cả trâu cả bò mới đưa về được” - Amí Gzoan nói.

Anh Y Nô - con rể của Amí Gzoan - cho biết hiện trong nhà của gia đình mình có nhiều ché cổ dùng để ủ rượu cho dân trong buôn và sử dụng trong gia đình, không bán ra ngoài. Số ché này có vỏ rất dày và khi ủ rượu sẽ không bị ngấm vào vỏ, do đó rượu sẽ ủ được từ 3-5 năm mà không bị hư. Anh Y Nô giải thích quy trình làm rượu cần như sau: chọn loại nếp tốt rồi nấu chín thật đều, sau đó dùng cơm trộn với men rồi dàn ra mặt phẳng cho cơm nguội. Tiếp đó đổ từng lớp cơm và trấu xếp chồng lên nhau và dùng lá chuối bịt miệng ché. Sau khoảng bốn tháng thì rượu có thể đã uống được.

Theo Amí Gzoan, ngày xưa khi chưa có men công nghiệp, người dân tộc Ê Đê thường lên rừng chọn vỏ cành cây “ơka ngăm” và cây “ơnka mĩp” - hai loại cây chỉ có ở những khu rừng sâu, ngoài ra để tạo men thì cần phải tìm những củ riềng dại (riềng đỏ, riềng rừng). Các loại cây này phải lấy đúng thời điểm vào khoảng cuối tháng 12 rồi đem phơi cho được nắng. Sau đó rang thêm một nắm nếp cho thật cháy rồi trộn đều với vỏ cây và giã nhuyễn bằng cối. Hỗn hợp này chính là chất men cổ xưa của người dân ở các buôn làng khi ủ rượu cần. Loại men này có đặc điểm là ủ rượu được trong nhiều năm, rượu cần ủ càng lâu thì uống càng ngon.

Cây ơ ka ngăm - Nguyên liệu chính để làm men Rượu Cần - Ảnh: T.B.D.

“Giờ cây to trong rừng bị chặt hết rồi nên loại cây dùng để làm men rượu cần rất khó tìm. Hai năm trước tình cờ đi rừng mình nhìn thấy cây “ơka ngăm”, mình tách một ít vỏ đem về ủ men và nhổ hai cây con đem về trồng trong vườn nhà, đó cũng là lần nhà mình ủ men thuần từ vỏ cây lần cuối cùng” - anh Y Nô kể.

Rượu cần thời... đại trà

Dạo quanh TP Buôn Ma Thuột (Đak Lak) hiện nay không khó để có một ché rượu cần được đóng gói sang trọng, bắt mắt với giá rất dễ chịu. Các cơ sở sản xuất rượu cần số lượng lớn có tên na ná nhau do các cơ sở này hầu hết do người Kinh đứng tên, sản xuất... Và cơ sở nào cũng quảng cáo mình mới là rượu cần chất lượng, là hương vị Tây Nguyên. Tìm hiểu tại một cơ sở sản xuất rượu cần với số lượng lớn, bà chủ ở đây cho biết đã nhận đơn đặt hàng từ khắp các tỉnh để có rượu cần uống trong dịp Tết Nguyên đán.

Theo quảng cáo của cơ sở này thì men làm rượu cần được kết hợp nhiều loại men của các dân tộc Ê Đê, M’Nông, Ja Rai, các dân tộc phía Bắc... Mỗi một mẻ rượu, cơ sở nấu hàng tấn gạo, sau đó ủ trong những nồi ủ lớn, rượu lên men mới đưa vào ché đậy kín và đóng gói để 3-4 tháng đem ra bán khắp nơi... Theo tìm hiểu của chúng tôi, các cơ sở nấu rượu cần lớn đều làm như vậy để có số lượng hàng lớn kịp giao theo đơn đặt hàng. Quan trọng nhất của việc nấu rượu cần để có vị ngọt tự nhiên như mật ong thì nhiệt độ ngoài trời không được lạnh hoặc nóng quá. Tuy nhiên ở những cơ sở sản xuất rượu lớn với hàng chục người làm thì nhiệt độ trong lò nấu rượu luôn không thay đổi...

Những ché cổ được dùng để ủ Rượu Cần - Ảnh: T.B.D.

Chị H’uk Byă - một trong những người làm rượu cần thủ công tại xã Hòa Thuận, TP Buôn Ma Thuột, cho biết chính vì nhiều người tò mò về rượu cần, thứ rượu “không nấu”, ngọt đậm, dễ uống nên đổ xô đi tìm. Vì nhu cầu, nhiều thương hiệu rượu cần ra đời, sản xuất hàng vạn ché/năm để phục vụ người mua. Rượu cần Tây Nguyên nói chung được giới thiệu rộng rãi hơn, thế nhưng nó đã được sản xuất để bán đại trà, bản thân nhiều người trực tiếp ủ rượu cần không hiểu quy trình làm lẫn văn hóa uống rượu. Chính vì thế, nhiều du khách háo hức lên Tây Nguyên để tìm men rượu cần nhưng chỉ nhận được sự thất vọng bởi chất lượng rượu cần hiện nay không còn được như ngày xưa nữa.

Theo chị H’uk, rượu cần là sự giao hòa, kết tinh của đất trời, để mỗi dịp buôn làng có lễ hội, gia đình có dịp vui, là cầu nối của con người với thần linh nên nó cần được uống với sự kính trọng cao nhất... Điều đáng buồn là nhiều người thưởng thức rượu, đặc biệt là giới trẻ, đã không hiểu hết nét văn hóa được đúc kết từ ngàn đời đó. Các bạn vít cần uống rồi buông, như uống những thứ rượu nấu để làm say tâm trí con người được bán nhan nhản... Cá biệt có người khi vít cần uống rượu còn làm bể, gãy cần uống rượu - điều đặc biệt cấm kỵ trong nghi thức uống rượu cần.

“Ngày nay người ta chế ra cần uống rượu có đoạn nhựa mỏng ở giữa hai ống trúc để dễ uốn cong, tránh bị gãy dập, đó là sáng tạo đáng buồn trong văn hóa uống rượu cần” - chị H’uk Byă nói.

- Tuổi trẻ -

Bài viết cùng chuyên mục:

 - Bí quyết nấu Rượu Men Lá của người Nùng

 - Khám phá Rượu Ngô Bản Phố ủ men Hồng Mi độc đáo của tộc người H'Mông

 - Quy trình Nấu rượu gạo theo phương pháp truyền thống

 - 5 Lý do nên sử dụng Nồi Nấu Rượu KAG thay thế cho Nồi nấu rượu thủ công